說起炖菜、葫蘆頭、升降鍋，估計很多人都會霧蒙蒙的，更多的不知道它的味道。但對于高層老闆來說，這些并不陌生，他們是"二兄弟八環浴"——豬水，貢獻極緻的美味。不要從路底看，而是追溯到根源，這三者美味卻綁在了"名門"上。
炖衣架
全國愛吃，能吃"豬水"的城市不多，北京就是一個。炖衣架，老北京非常有名的小吃，但現在，走進一家兜售老北京風味的餐廳時，菜單"炖挂"一定是必不可少的。
為什麼是炖菜？有人抱怨說，總有一個"吊帶絲"的聯想。然而，它曾經被稱為"挂盤" - 因為豬水是蛋白質的良好來源，并且在過去，對于經濟狀況不佳的人來說，它是肉類的替代品。後來，人們每手創新出各種飲食方法，豬在水底也逐漸走上了大廳，成為"身份"的美味。其實，用"炖衣架"這邊的解釋是，因為古來鍋的苦差，罐頭的小器皿，一般都叫"挂"，是以炖豬水，簡直是粗暴地變成了"炖"。
至于"炖衣架"的起源，據說老北京有一種從蘇州，進入宮廷深愛乾隆，也成民間的"蘇制肉"，它是一條長長的肥肉輔以各種醬汁炖至極腐，味道非常濃郁，吃多了點肉嵌入火裡吃。後來，蘇做肉有兩個"孩子"，一個叫鹵素烹饪火，一個叫炖吊。鹵素蒸煮是将大鍋煮熟，将煮熟的豬腸和豬肺一起煮熟;兩者味道相似，都是各種香味，各種解，也是秋冬季節的美味佳肴。然而，就目前而言，小罐頭的慢煮衣架似乎比用大鍋煮熟的鹽水稍微貴一些。
葫蘆頭
葫蘆頭，是陝西省西安市的傳統特色小吃，近日在央視陝西風味劇《裝台》播出，張佳翻譯主演的英雄順子每三叉五次提到吃葫蘆頭。葫蘆的頭部曆史悠久。傳說在唐代，長安城（今西安市）有一種豬腸制作，叫"炸白腸"小吃，但味道濃重，吃的人不多。有一天，唐代著名醫生、藥王孫思偉，在一家專賣豬糞的小店裡不小心吃了"炸白腸"，拿起一碗剛吃了幾口，鼻臭，味道油膩，然後難以吞咽。孫思偉對店主說："腸子是金子，金是原水，是以有火，解渴的工作。肚子屬于土壤、中心，以補充氣體的益處，健康原有。雖然事情很好，但調制不合适，但也是突然的。于是，他從藥葫蘆中取出了帶他的甜香、香源桂冠、漢陰辣椒等芳香的胃和可以放氣的香料，以及藥葫蘆送給主人。老闆把香料放進鍋裡，香氣彌漫。從那以後，這家小店一直蓬勃發展，門就在城市裡。店裡不忘聖潔的恩典訓示，藥葫蘆挂在門頭上，賣的"油炸白腸"改成了"葫蘆頭"。還有一種說法比較簡單，因為豬腸油很厚，形狀像葫蘆，是以叫"葫蘆頭"。
葫蘆頭的基本原料是豬腸和五花肉。到20世紀30年代，葫蘆頭已經從肉發展到包括海鮮在内的許多品種，并且豬葫蘆頭的使用發生了一些變化，例如在湯中加入骨頭和雞肉，以使湯的味道更加醇厚。食客先将蛞蝓切成小塊，然後廚師切成小塊的豬腸和雞肉、海參、鱿魚等排列在切碎的塊上，用沸騰的骨頭生湯泡三到四次，然後加入煮熟的豬油和綠色蔬菜。與大蒜、辣醬等一起食用時，新鮮嫩滑，油膩不膩。
朝向天空的鍋
朝天鍋是山東省濰坊市的特色小吃。這個名字很大氣，據說與鄭盤橋有關。鄭盤橋一生當官12年，7年是在濰縣（今濰坊）的時候，他離開家鄉揚州回到家鄉，魏縣1萬條空蕩蕩的小巷，"人哭着躲起來，全家福到另一邊去"。回到揚州住鄭盤橋，還寫了一首歌《衛偉城》："取之不盡、用之不竭的周到，春光無處不在。岸邊桃花開三十裡，廟裡接走了劉浪宇。"在泸縣七年的生活，鄭盤橋和彜縣人結下了深厚的感情，但也留下了不少轶事。其中，有"天壇"的典故。那一年，鄭盤橋在彜縣管理時，非常關心人民的苦難。有一年，他微服務私人走訪了解老百姓的感受，看到當縣裡的農民趕不上熱米飯時，這時人們在市場上設定了一個大鐵鍋，供路人煮熱米飯。鍋内以煮沸的豬水為主，輔以肉丸、豆腐幹、炖肉爛湯、濃香襲人。大家圍坐在鍋邊，由掌壺的主人把熱湯，加上一些香菜和醬汁等，配上煎餅、泡菜、洋蔥白，味道鮮美，油膩不膩，營養豐富。因為鍋是無蓋的，人們稱之為"天堂鍋"。
現在在濰坊，朝天鍋已經發展成為"天宴"：食客圍坐在一張特殊的桌子旁，桌子的中心有直徑50厘米，鍋深65厘米，鍋和桌面平，鍋底有特殊的燃料。鍋是用雞肉，驢肉湯，炖豬頭，肝，肺，心，肚子，腸，然後配上甜意大利面醬，醋，醬油，腌菜條，胡椒，洋蔥，生姜，八角形，肉桂，鹽，香菜，香醋油，青蘿蔔條和其他十幾種香料和冷盤。圓桌上有一個縫隙，服務員在縫隙中，根據食客的要求将肉從鍋裡拿出來，切好，用煎餅吃。
豬水是一種油膩的腌制東西，但通過炖挂、葫蘆頭、升鍋的烹饪風格，卻使它成為一種無可替代的經典美味，秋冬季節，熱氣溢于股，帶有小酒味，尤其是老少少人的心。
當然，食物不能隻是滿足祝福，還要從健康的角度出發。幸運的是，豬水營養除了不可替代和美味之外，還非常豐富，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素C和煙酸。而豬肺有充氣、咳嗽的作用，豬肚能彌補損失，脾胃，适合脹血、瘦體人吃;豬大腸有幹燥、充填、解渴、出血的作用;豬心具有加強心肌營養，加強心肌收縮，同時鎮靜、補心的作用。但是，由于動物内髒膽固醇、氡含量比較高，是以存在高血壓、高血脂、痛風等風險，人們還是不貪婪的嘴巴，根據自己的身體狀況一樣少吃或不吃。
編輯：嚴明明