一碗冷粉，夏天涼涼。圖/視覺中國
- 風君-
讓我們來一碗冷粉吧！
大熱天，一碗夠嗎？
涼粉是中國對抗炎熱夏天的秘密武器。
無論天氣多麼炎熱，當冰冷的粉末浸泡着不同的汁液，舌頭長着喉嚨直接進入體内時，整個夏天都變得清爽和熨燙。它們是夏季美食的主題，對白色的月光至關重要。
在炎熱的夏天，建議吃冷粉。照片/Lady Fiona， Figure/Instagram
今天的夏天已經來臨，炎熱的夏天，從一碗冷粉開始。
<h1級"pgc-h-right-arrow">被稱為"冷粉"，為什麼它看起來不一樣？</h1>
我國普通冷粉，白色嫩滑，多以澱粉為原料，與水混合，加熱攪拌，不久後鍋變厚，冷卻後制成，羊肥玉狀。看一看，它會讓你感覺很酷。
操作友善，原料易擷取。是以涼粉早就出現在了中文的桌子上。1000多年前，《子民的精華》在用澱粉制作食品唱片時，到了宋代，"東京夢"就簡單地出現了"細冷粉"這個詞。你吃的每一口冷粉都是曆史。
沒有冷粉，沒有夏天。攝影/夢境時間，人物/圖檔蠕蟲創意
曆史悠久，大地浩瀚，并給各地清涼的粉"百花盛開，百家争戰"的底氣。
<h1級"pgc-h-right-arrow">那些不尋常的冷粉</h1>
陝西省秦嶺腹地有一種與大山顔色相同的涼粉，當地名叫"仙女酷粉"（有些地方也叫仙女豆腐），幾年前在西安的美食節上賺了足夠的眼球。
每年春天，當地人都會去山上尋找"臭鼬老人"。臭鼬人不是制造冷粉的人，而是制造冷粉的原料，被稱為五道木。将嫩葉采摘洗淨後，放入桶中，加入煮沸的山泉水，反複攪拌成糊狀，倒入濾布，壓出汁液，再加入柏樹灰攪拌均勻，置于陰涼處冷卻凝固兩小時，制成仙女涼粉。
仙女涼粉，又稱臭鼬葉酷粉。攝影/相機， 人物/圖檔/ Instagram
這種冷火藥的做法，其實是明代虎光的移民帶來的。如今，這種清涼粉在滬光地區已經很少見，在重慶的吳山地區，當地人也給它起了個獨特的名字：玉涼粉。據說在改名之前，它還有一個"臭鼬鹽菜冷粉"的奶名，莫名其妙地叫心痛。
這兩個地區之是以"抛棄"臭鼬老人，是因為他們發現了另一個名字更優雅的原料——仙女草。仙女草也被稱為冷粉草，富含凝膠多糖，蒸煮後，将其精華倒出，倒入鍋中加熱攪拌，然後加入糯米粉中，幹燥冷凝，是"綠色粉末"（白色涼粉）。如果以幹冷粉草為原料，結果就是細膩光滑的"黑涼粉"。
寬款黑色酷粉。攝影/八個頭，人物/Tumicks Creative
獨一無二，雲南麗江也有"黑酷粉"。隻是這種冷粉是當地特産的"雞豆"。這種豆子因為大小和雞眼的名字相似，做成的黑酷粉也叫黑豆腐，口感順滑，豆香溢滿，而兩大面積的黑酷粉完全是兩種外觀，吃起來有點幹吧。
浙江省甯波和紹興的冷粉，以及江西的白色粉末，都是由種子制成的。對好童鞋的記憶，或許還背出了"從草園到三味書屋"的那句話"他首烏托和木蓮藤纏繞在一起，木蓮花有一般的蓮花房果實，何守武有臃腫的根。"魯迅先生的木蓮花是一頭騾子。
使用種子種子作為冷粉類似于在中國西南地區使用假酸糖漿制作冰粉。假酸漿起源于秘魯，明代用辣椒等進入中國，被制成桌上的冷粉。
假酸墨種子隻有芝麻大小，但果膠含量豐富，用紗布包起來，放進水中啊，果膠釋放到水中，沒過多久水就變成淡黃色，加了一點堿性石灰水，就凝固好了。現在很多餐館的冰粉，都是用冰粉做成的，無色透明，口感不如手工制作。
手工制作的冰粉是淡黃色的。攝影/神奇女俠胖丸，人物/杜夢創意
因為可以做冷粉，假酸種子就赢得了美國的"冷粉種子"。在雲南，假酸果肉也被稱為"酸木瓜"，用假酸墨籽制成的冷粉被稱為"木瓜水"。事實上，它與木瓜半角錢無關。
同樣透明無色，還有山東青島的石花椰菜冷粉。其原料，是長在沿海礁石花椰菜，又稱牛毛蔬菜，浸泡煮至粘稠，過濾冷卻成果凍狀，吃得酥脆脆，與夏日般的火柴。
<h1級"pgc-h-right-arrow">冷粉，澱粉也瘋狂</h1>
除上述領域外，大多數制作冷粉原料的地方，其實都是澱粉。但僅澱粉，在一千年的時間裡，就足以造就一百個"成千上萬的人"。
在甘肅省東部，荞麥仁用水軟化後，放入幹淨的布袋中，放入盆中，從荞麥仁中提取澱粉，倒入鍋中加熱攪拌，然後煮沸冷卻，這是典型的東方冷粉。而在雲南東北部，東邊1600公裡處，喬家縣也用荞麥作為清涼粉，不同的是，家族會先将荞麥磨成顆粒，在水中浸泡幾個小時，再從其中取出澱粉，制成雲南著名的喬家冷粉。
東方人吃冷粉，要用特制的冷粉刮刀會做好冷粉刮下冷混吃的工作。圖/網絡
還以荞麥為原料，生産冷粉，以及貴州畢節織造金縣。織金人做冷粉，用苦，做法和喬家縣差不多，當地人稱之為"涼粉"，也是一種著名的小吃。山西魯梁地區，也有用面條做成的冷粉，當地叫"碗秃頭"，軟辣耐嚼，美味可口，有商業頭腦的人把這東西引入晉中、平遙古城，在當地特色小吃明顯。
金杯人選擇了洋芋。大同渾源縣馬鈴薯澱粉由"爽滑的冷粉源"、"滑在手裡，吃在口中的冷絲"，風味獨特，堪稱北方越，已被列入山西省非物質文化遺産名錄。燕縣隔壁的渾園，也用洋芋粉，但應該縣冷粉含水量較大，而且進食前已經浸入水中，是以當地人不說吃冷粉，而是說"喝冷粉"。
四川北區，将大米和石灰水浸泡，然後磨成紙漿，小火要嘗起來像一滴不滴的時候空氣冷卻，是米冷粉，又稱川北冷粉，但這種涼粉吃不夠強，對于習慣吃其他澱粉冷粉的人來說， 沒有嚼勁。
川久保酷粉。攝影/吃老大炮，人物/杜夢創意
到青海、陝西關中地區、重慶閩南區、安徽濮陽區、河南正山縣、貴州遵義等地，一般選擇綠豆粉或豌豆粉制作冷粉。味道如何，有必要看看當地不同的果汁和烹饪方法。
<h1級"pgc-h-right-arrow">油炸，怎麼吃冷粉？</h1>
中國人在吃冷粉這件事上絞盡腦汁。不僅用不同的原料，制作出不同的涼粉，還用不同的烹饪方法，來"減輕"這些酷粉。
< h1級"pgc-h-right-arrow">冷混合，度過一個多彩的夏天</h1>
吃冷粉最常見的方法是混合冷。
一想到每一口冷粉都是曆史，就怕把面條混得像費力一樣辛苦。圖/蘇吉夫
冰粉，也被認為是"内容創新"的冷粉，西南地區，會為它添加糖水和葡萄幹，更豐富，還有山楂片、花生、蛞蝓、水果等，總之，為了吃得清爽，就如你所願地添加。雲南顯然是冰粉行業最大的，米蝦仁、玫瑰糖、芝麻、酸梅汁等腦子裡加了出來，在夏天的事上，充滿了"豐富的儀式感"。
豐盛的冰粉始終是夏天的主題。攝影師/美食攝影師 Arse， Figure/Tumon Creative
像廣東人喜歡給冷粉蜂蜜做冷粉草、白糖，浙江紹興人給一勺薄荷水做猞猁種子，甯波人代替月桂花和糖水，充分展現了江南的精緻和輕盈。想必正是因為這些細膩清澈的粉，南方人總是容易産生一種"惋惜玉香"的呵護感。北方人靠自己涼粉，就要"嚴厲"多一些。
青島人對待的青蒿素冷凍冷粉同樣細膩，已經開始出現——醬醋、蒜泥、辣椒油等。和緯度和青島差不多，除了辣椒油，還加了洋蔥油，用黃瓜絲、蠶豆、豆腐幹，最後一勺山西老陳醋，可以說是錦上添花。
大同冷粉，漆風變化劇烈。攝影/反思， 人物/杜夢創意
澱粉由冷粉制成，就像北方人的皮膚一樣，攜帶着。陝西關中，甘肅省東部地區，倒在冰冷皮上的辣椒油更紅，關中地區還添加了麻醬和大蒜汁、腌泡汁，最重要的一步就是把栩栩如生的協匐碎料打成腌泡汁冷粉，看來隻有這樣吃，夏天才夠味道！
同樣粗暴的吃冷粉，還有"南之例外"的四川。四川北地區在冷粉中加入大量辛辣香料，一口進，兩滴眼淚，吃在田裡比較想家，是以有一個"悲傷的冷粉"形象隐喻。吃飯的時候，夾進南鍋頭盔，可以一頓飯，也可以做零食，難怪當地人說川北涼香，一天吃三次不疼
放了那麼多辣椒，疼不傷不知，反正肯定疼肚子疼。攝影/中交，圖/圖檔/Instagram
而位于貴州的沃津縣，吃冷粉勢必少水。一碗裝滿冷粉，另一碗裝滿酥油豆、酸蘿蔔、黑頭蔬菜、洋蔥、香菜，然後倒入紅油、麻油、胡椒油、醬油、姜汁、大蒜水等水中，最後加入最重要的配料——當地豆腐。沒有發黴的豆腐編織的金色冷粉，沒有靈魂。
<h1級"pgc-h-right-arrow">炒，油炸"同樣的方式"。</h1>
冷粉吃夠了，于是"油炸冷粉"就出來了。沒有人能分辨出這種奇怪的飲食方式來自何時何地。河南在中原地區，向西北和西南地區，到處都是油炸粉的影子。
河南開封切好冷粉。攝影：李萍.dfic，Instagram/Instagram.com
河南開封油炸冷粉，會做好冷粉切成手指蛋大小的正方形，甘肅武威切成一寸方塊，四川禹切成薄片，江蘇連雲港将切成面條，或漏成娃娃魚......各地油炸的冷粉，都會有自己獨特的切削方法，但同樣的方式，這些切冷的粉，最終會在一鍋洋蔥、生姜、大蒜熱油中，完成自己的"蛻變"。
在油炸過程中，調味料也是因地制宜，武威地區會加入少許味精和芥末、嫩芹菜，而連雲港、渝中等地，會加入辣椒醬。雖然材質不同，但入口熱清新香味柔嫩，光滑不破損，是油炸冷粉的統一要求。
炒粉。攝影/閃光世界，人物/圖檔/杜夢創意
<h1級"pgc-h-right-arrow">油炸，油炸了一個"美妙的雙"。</h1>
"安順吃喝，貴陽穿。到了貴州安順，冷粉遇到了另一種吃法——油炸。
小砂鍋放入米粉冷粉中，配以優質火腿腸、精制豆皮、香菜、折根、酸蘿蔔、大豆及時做蔬菜，用豬龍骨湯小火，出鍋再配上黴豆腐，味道鮮美，辛辣，從夏天到冬天都可以吃。
夏天去貴州安順，一定要吃一小鍋冷粉。攝影 / 李麗紅
安徽濮陽也有油炸冷粉，但與貴陽的小鍋炸冷粉完全不同。渝陽的炸粉，就是把冷粉切成薄片，放入平底鍋裡慢慢炸成兩面金黃色，另外加入洋蔥、生姜、大蒜，有時還會打一個雞蛋進去，用冷粉炸成。在當地語言中，這被稱為"冷粉熱食"。
清涼的粉，讓夏天降溫下來，也讓生活變得炎熱。
清涼的粉末，夏天越多，紅得越多。圖/網絡
那一年，為了吃一碗冷粉，老人王世軒早早地向西直奔街外，發現一個小攤位上擺滿了冷粉的綠花盤眼睛煮熟了，吃冷粉和石淑清一起買錢，帶回家看一看——明玄德清華大盤子！後來，捐贈給故宮博物院。吃一碗冷粉，找到一個古董。
這說明了什麼？喜歡吃冷粉的人，運氣也不算太差。
- 完 -
溫宇正麗