在成都，涼粉很受歡迎，也很容易尋到，任何一家菜市場都有賣。成都涼粉一直都是作為特色小吃紮根于市場。前些年，有人在研究創新菜時，把身份和地位懸殊的涼粉與鮑魚配在一起燒制成菜，不料一炮走紅，讓出身草根的涼粉着實風光了一把。不過，這都是個别案例，涼粉始終有很強的市井性。
△燒椒涼粉
涼粉， 有在街上推車單售的，也有在小吃店裡合賣的，或穿插在宴席上，或在小餐館裡調劑口味。總之，涼粉以各種形式活躍在成都餐飲市場的各個角落。
成都本土有名的涼粉有洞子口張涼粉和煮涼粉，以及近年來的傷心涼粉，而活躍在成都市場上其他縣市的涼粉，則有南充的川北涼粉、達州的剁椒涼粉，以及遂甯的紅苕涼粉等。
△米涼粉
洞子口張涼粉屬于米制涼粉，這種涼粉是把大米淘洗幹淨後，放清水盆裡浸泡5個小時，再用石磨磨成細米漿。淨鍋摻适量清水上火燒開後，緩緩倒入米漿并用木棒不停攪拌，再加入石灰水邊煮邊攪動，等到米粉糊熟透，用鍋鏟挑起“吊牌”成塊且不易脫落時，出鍋盛入盆中，晾涼後翻扣在濕紗布上，即得米涼粉。
△豌豆涼粉
川北涼粉屬于豌豆制涼粉，這種涼粉的制作要比米涼粉複雜得多。先給幹豌豆去殼，放清水盆裡浸泡，磨漿後用紗布過濾出豌豆汁，待豌豆汁沉澱後，再滗去清水，取中間一層豆汁作為“水粉”，而底層晾幹後作為“坨粉”，前期工作才算做完。接着往淨鍋裡摻水燒沸，先下“水粉”攪勻，再分兩次下用清水化開的“坨粉”攪拌至熟，裝入盆裡晾涼，即成。另外，制作豌豆涼粉時，可加些姜黃讓涼粉呈黃色。
紅苕涼粉屬于用紅苕粉制成的涼粉，它是遂甯的特色涼粉，顔色黑亮，一般都是熱吃。先把蕃薯澱粉用清水化開，再倒入沸水鍋裡攪拌至熟透，然後關火保溫待用。制作紅苕涼粉時，先把熱涼粉舀入碗内，再調成麻辣味、酸辣味、鮮辣味等拌勻，然後趁熱用小勺舀食。
川味涼粉汁醬調制
許州涼粉
四川省梓潼縣帝豪大酒店 鄧江平制作
許州涼粉是梓潼縣許州鎮的特色美食。許州人做的這種涼粉，成品既不過軟，也不容易夾斷，而且口感細膩。
原料：純豌豆澱粉500克、自制紅油、潼川豆豉、姜末、蒜末、雞精、東古一品鮮醬油、香醋、辣鮮露、白糖、蔥花、熟芝麻、油炸花生米各适量
制法：
1.取純豌豆澱粉納盆，摻入水攪拌均勻，入鍋開小火煮約6分鐘後，待澱粉變色且明顯呈黏稠狀時，倒大容器裡靜置。放涼6～8小時，即成涼粉。
2. 往拌料盆裡依次加适量的自制紅油、潼川豆豉、姜末、蒜末、雞精、東古一品鮮醬油、香醋、辣鮮露、白糖、熟芝麻和油炸花生米，調勻成汁，待用。
3.把盆中的涼粉片下大片後，再切成厚薄一緻的長條，裝碗後淋入調味汁，撒上蔥花即可。
自制豌豆涼粉
四川省南部縣蒲萬龍制作
原料：豌豆澱粉500克、老幹媽豆豉醬、香辣醬、醋、雞精、味精、油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、蔥花、自制紅油各适量
1.把豌豆澱粉納盆，加入适量冷水和稀，緩緩倒入開水鍋，邊煮邊攪動，關火盛入盆中，待其自然冷卻，便制成涼粉。
2.往拌菜盆裡放入适量的老幹媽豆豉醬、香辣醬、醋、雞精、味精、自制紅油等，拌勻成味汁。
3. 把晾涼的涼粉改刀成條，裝入盤中，澆入調好的味汁，撒些油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、蔥花，即可。
黃涼粉
成都市洞子口張老二涼粉店楊鋼制作
該小吃店所賣的黃涼粉，其實是一種米食——以大米為主料，加水磨成漿後，下鍋煮制而成。這種米涼粉可以涼吃，也可以熱吃。下面介紹的便是涼吃的做法。
原料：大米3000 克蔥花、玉米粉、豆豉、豆瓣醬、鹽、味精、菜籽油各适量
1. 取大米磨成漿，下開水鍋裡煮沸，摻入适量的玉米粉等，一邊煮一邊攪拌。接着改文火焖20多分鐘，起鍋盛于盆内，待其自然冷卻，便得到黃色的米涼粉。
2.往淨鍋裡加入菜籽油燒熱，下豆豉、豆瓣醬等輔料炒香後，調味并炒成鹹鮮味豆豉醬，盛入盆中待用。
3.把米涼粉切成長寬一緻的條，納碗加入自制豆豉醬、鹽、味精等調輔料，撒些蔥花，上桌拌勻後食用
豉香手工涼粉
成都市知味府酒樓 曹偉制作
該酒樓的手工涼粉，在調制汁醬時加入了自制的豆豉油，使得涼粉入口帶有一縷豉香味。
原料：白豌豆涼粉250克、自制豆豉油20毫升、蔥花、小米椒碎、花生碎、冬菜末、鹽、味精、蒜水、自制紅油各适量
1.把手工制作的白豌豆涼粉切成粗細一緻的絲，裝入盤中。
2.往拌菜盆裡依次放入适量的小米椒碎、自制豆豉油、花生碎、冬菜末、鹽、味精、蒜水、自制紅油，拌勻後澆入盤中涼粉的面上，撒些蔥花，即可。
說明：把豆豉打成泥，下入燒熱的菜籽油鍋裡炒香（其間放入少許香料粉），便得到自制豆豉油。白豌豆涼粉還可以調制成酸辣味、蒜泥味等其他口味。
青椒涼粉
成都市郫都區大千河畔 楊猛制作
原料：白豌豆涼粉500克、青椒300克、芹菜顆、蔥花、蚝油、味粉、白糖、雞精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎各适量
1.将白豌豆涼粉（市場有售） 切成條，盛入小碗待用。
2.把青椒放火上燒一會後切碎，納盆加入蚝油、味粉、白糖、雞精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎拌勻，淋在涼粉上，在面上撒些芹菜顆和蔥花，即可。
以上，請收藏享用。
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