人與人味的"臭鼬豆腐"

一般來說，除了臭豆腐之外，兩個反義詞不可能一次描述一件事。對于"這口吃"的熱愛，臭豆腐不僅能使人吃得上瘾，而且那種又臭又臭，又有香味，有異味的氣味，完美诠釋了"奶油，我的蜂蜜"的含義。

作為一種獨特的飲食，臭豆腐在我國可謂"臭名昭著"，雖然種類繁多，但嚴格來說，隻有兩類，即"發酵臭豆腐"和"非發酵臭豆腐"。前者以北京臭豆腐、安徽羊毛豆腐、雲南臭豆腐為代表，後者以長沙臭豆腐為代表。

北京臭鼬豆腐：皇家禮物的"綠黨"

"臭鼬豆腐——豆腐，王志和——臭豆腐！"

如果你看過一部反映老北京的電影，你也許能聽到這樣一個賣賣的聲音，那個"腐朽"的字拖着一個長長的音調，最後變得"頭發"柔和。北京人習慣于把紅豆腐奶稱為"醬豆腐"，把臭豆腐稱為"臭豆腐"。王志和臭豆腐也被稱為"綠色廣場"，雖然國内有很多臭豆腐，但隻有王志和的臭豆腐有這麼優雅的稱号。誰給一個家是皇室的名字！

據說，在清康熙年間，安徽人王志進京趕考，結果落空無蹤，無奈的盤上筋疲力盡，隻能留在北京。為了謀生，小時候，他當過豆腐王志和，開始做豆腐生意。有一天，豆腐沒有賣光，當火熱時，他擔心豆腐腐爛，他把豆腐切成小塊，用鹽、辣椒等配料，在罐裡腌制。等到那天想到這件事，急忙打開小圓筒，一股惡臭來了，豆腐塊已經變藍了。他好奇地嘗了一口，覺得沒有其他的味道，鄰居們也就不足為奇了。由于路無望，王志和所謂開了家的"王志南醬園"，賣臭豆腐。

清朝末年，王志和臭豆腐被引入宮廷，受到皇太後的青睐。當時，禦膳每天為慈禧皇後準備一盤蒜蓉油炸豆腐，一定是當天從王志和南醬園買來的。但有時很晚了，或者趕上王志并關閉庫存，以太坊不得不更換其餘的。但慈禧皇後不是傻瓜，一進飯，她故意把辣椒藏在兩塊臭豆腐之間，第二天吃飯開門看一眼，辣椒還是靜止的，結果可想而知。此後，主管們不得不去王志和南醬菜園尋求友善，保證不誤"使用"。慈禧皇後懷疑"臭鼬豆腐"不雅，于是取名"綠方"。

臭豆腐中的王芝和"香味""臭鼬"和"青色"從何而來？"香味"是因為臭豆腐中有一種産生蛋白質的黴菌，它分解蛋白質并形成極其豐富的氨基酸，使它們味道鮮美。"臭鼬"主要是由蛋白質在分解過程中産生的硫化氫氣體引起的。腌制時使用的鹽、冷水等會使模壓豆腐塊在後期發酵後呈現青色。

年長的北京人可能還記得，在1960年代和1970年代，臭鼬豆腐在商店裡用筷子出售，每件兩美分。與長沙臭豆腐不同，旺芝和臭豆腐不能油炸，主要用作泡菜。雖然它是餐桌上的配角，但北京人已經找到了最好的口味夥伴 - 炸面包片，油炸巢。在熱乎乎的面包上沾上臭豆腐，咬一口，口感酥脆，香氣溢于耳，真完美！作家王增軒曾經寫過一個故事：一個住在美國的老人，晚年一直想吃北京的臭豆腐，但臭豆腐不能在飛機上，老先生帶着難以言喻的懷舊到最後。

惠州第一個奇怪，豆腐長發上第一道菜

安徽省南部的惠州有一種人類獨有的美味，人們用一個詞來形容它："惠州第一奇，豆腐長發一流菜。"這是安徽著名的中外素食——羊毛豆腐。

豆腐也叫黴豆腐，而北京的豆腐又是發臭的豆腐，羊毛豆腐也是發酵出的臭豆腐，但它不是小泡菜放在桌上，而是非發酵的臭豆腐，吃完後要油炸。豆腐與其他臭豆腐的最大差別在于生長一層"白毛"，根據顔色和長度的不同，這層"白毛"分為鼠毛，虎毛，兔毛，棉毛等。外人隻看到一層頭發，而食物可以看到"門口"：老鼠頭發豆腐略顯深色;

吃豆腐最常見的方法是用油脂煎，然後配上辣醬。豆腐上的絨毛會讓豆腐吃起來相當有層次感，皮質酥脆，内層柔軟，豆腐的味道和辣醬甘納許的味道巧妙地融合成一種完美的口感。将豆腐兩面煎至微燒焦再紅燒焦，而且醬汁豐富，充滿生味，讓人停不下來。是以民間諺語說："吃豆腐，打你嘴裡不要嘔吐。"

應該說，豆腐之是以如此美味，是因為中國人的智慧。豆腐的生産環境非常嚴格，在18°C的溫度、濕度為50%~55%的條件下通過模具發酵即可制成。聰明的中國人用細心和耐心引導微生物沿着發酵路徑前進。當豆腐的表面長出一層均勻薄的白色絲綢頭發時，這種新食物的誕生是顯而易見的。白絲是黴菌的菌絲體，它分泌蛋白酶，将大豆蛋白降解成小分子氨基酸，使豆腐具有異常新鮮的味道。

據說毛豆腐的誕生和《明太祖朱元璇》有關，傳說中有兩個版本的故事。

一個版本是，朱元軒家年輕時窮，親戚去世，他們不得不在富人家工作，白天放牛，晚上和長工一起磨豆腐。他努力工作，長期勞工非常喜歡他。後來，朱元軒被有錢人趕出家門，老工憐憫他，經常偷一些飯菜和新鮮的豆腐藏在廟前的幹草堆裡，讓朱元軒拿食物。有一次，朱元軒耽誤了幾天去寺廟前摘幹草，發現豆腐已經長滿了白發，不願意扔掉，就想弄點油來炒，沒想到味道好吃醇厚，之後他經常用這種方法做豆腐吃。後來，朱元璇去了紅巾軍，還晉升為副元帥，他被指令與軍廚一起煮羊毛豆腐。成為皇帝後，炸豆腐成為皇家餐廳的必備餐。

另一個版本的故事是關于朱元軒在惠州，沒有食物，随行人員在一座破碎的寺廟裡發現被遺棄的有人變質的毛豆腐，然後把它放在炭火上烤。沒想到烤豆腐味道很好，朱元軒很開心。輸到赢後，會由軍廚陪同制作羊毛豆腐獎勵三軍，從此發豆腐在惠州傳播開來。

不過，這個故事隻是一個故事，相關研究者認為，"惠州羊毛豆腐"出現在明萬曆年。在明萬利津，浙江李志華的《龐玉夜談》一書中，有惠州人制作和食用羊毛豆腐的記錄："玉縣人喜歡在夏秋兩季腐爛，這樣變色的頭發，用擦去，有點幹。在沸騰的油中燃燒...出來，用其他東西煮熟，雲朵聞起來有鲱魚的味道。"李志華曾經太仆人邵清，也在惠州遊蕩，其形容的"惠州羊毛豆腐"應該是可信的。

"我沒吃豆腐，不算惠州。在惠州吃過羊毛豆腐的朋友可能已經注意到，無論是在星級飯店的盛宴上，還是在街角的惠餐店，惠州羊毛豆腐都是一個立方體形狀整齊排列的盤子，每個盤子的大小、長度、寬度和高度都差不多8×2×1厘米。

這樣的尺寸不是随便的，8×2×1厘米是古徽州金條的規格，再加上裡面黃色的外層白色的特點羊毛豆腐，吃羊毛豆腐不僅口吃飽，還能讨好口色豐富的吞金銀。那麼，誰不能愛豆腐呢？

黑色經典：長沙臭豆腐

與北京的臭豆腐相比，惠州羊毛豆腐這些發酵的臭豆腐，非發酵的臭豆腐是用臭鹽水制成的。由于當地産品和飲食習慣不同，非發酵臭豆腐的制作方法也不盡相同，其中，最著名的是湖南的"長沙臭豆腐"。

長沙臭豆腐被當地人稱為"臭鼬"，濃黑是長沙臭豆腐的主要特征。生産臭鹽水冬筍、香菇、白酒等材料遍布全國各地，但有一種成分是長沙獨有的，那就是浏陽豆。正是這種獨特的豆莢，讓長沙臭豆腐成為"黑色經典"。以浏陽豆做成長沙臭豆腐"仁之靈鹽水"，再配以山榛子、香葉、辣椒、八角等香料，使臭豆腐出來的香濃郁醇厚。鹵素好臭豆腐經過一次熱油"擁抱"，皮膚燒焦酥脆，皮膚清新，燒焦但不糊狀，嫩而不膩，聞起來難聞異味，吃起來很香。如果再加一點湖南人就離不開辣椒，那種新鮮的辣味，雖然是零食，但能承受得起美國的"人味"。

大家都知道長沙臭豆腐是長沙菜的一張特有名片，但是你知道"火宮的臭豆腐——聞又聞"的故事嗎？據說有名人來湖南收集民間資訊，最後決定臭豆腐的火宮是最正宗的。這裡臭豆腐先用溫火慢慢炒，然後在豆腐上放一個小孔友善口感，再倒上特制的辣椒醬、芝麻油等，形成獨特的"黑如墨，香氣如醇厚，嫩如酥脆，柔軟如天鵝絨"的火宮特色。可以說，這句話在長沙流傳後，其餘語言不斷重複着火宮臭豆腐在長沙臭豆腐中處于"至高無上"的地位。美國前總統喬治·W·布什（George W. Bush）在擔任駐華聯絡處主任時，也在火宮品嘗了美味佳肴，并在筆記中指出，"臭鼬豆腐是長沙消防宮的名菜之一"。

其實，長沙臭豆腐最初被命名的不是"臭鼬豆腐"，而是"油炸豆腐"。早在1938年，長沙的《觀察家日報》就有一篇報道："火宮、吃、喝、玩門，炸豆腐最有名。根據長沙國會的說法，長沙臭豆腐起源于湘陰縣，而長沙火宮的臭豆腐則被一個叫蔣的嶽父的人使用。

生姜爸爸做的臭豆腐工藝非常精緻，大豆籽粒新鮮，浸泡的臭豆腐鹽水是精心制作的。當他的臭鼬豆腐店開的火宮品牌下，不僅品質好，地理位置也不錯，是以他賣的臭豆腐深受大衆喜愛。蔣的父親去世後，蔣接手并繼續經營制作臭豆腐的生意。

在1956年的公私合作之後，火宮變成了一家國營餐廳，不賣臭豆腐。蔣的臭鼬豆腐店當時還不是火宮餐廳的一部分。後來，火宮餐廳又派了三名從業人員到江二世敬拜老師學習藝術。最後，蔣某親自被邀請進入火宮，成為火宮餐廳的全職員工。如今的火宮在國内外都成了家喻戶曉的"古漢字"。

至于為什麼"炒豆腐"變成了"臭鼬豆腐"，火宮的老從業人員說，是火宮的一些年輕人在打架時喊出來的，後來在小吃闆上寫了下來。"臭鼬豆腐"這個名字不是很好，但聽起來很響亮。就這樣，"臭鼬豆腐"就消失了，"油炸豆腐"反而退出了曆史舞台。

臭氣熏天的決鬥很難分開

對很多人來說，隻要聽到"臭鼬豆腐"這個詞，就會第一次想到長沙的臭豆腐。其實在我們廣袤的土地上，很多地方都有一種叫"臭鼬豆腐"的食物，它應該是中國最暢銷的傳統小吃之一，不同地方的臭豆腐也有不同的特點。

紹興臭豆腐

說到紹興臭豆腐，不禁說是鹵素。這種鹵素的制作方法極其複雜，不僅要腌制新鮮蔬菜進行自然發酵，還要在腌泡汁和發酵過程中加入各種香料。沒有一次在幾年内不能稱為"好鹵素"，隻能稱為"清潔鹵素"。

紹興臭豆腐

南京臭豆腐

南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白臭豆腐，一種是臭豆腐幹灰。以前的做法是把白臭豆腐放入油裡炸成金黃色的魚，倒入辣椒醬、芝麻醬、大蒜汁、香菜、韭菜、生姜等調味料都可以吃，裡面酥脆軟，非常美味。灰臭豆腐幹一般是切成小塊串在竹子簽到鍋裡炒，而且油炸時間要長一些吹過，氣味也容易分散，如豆腐幹皮鍋裡有小氣泡，顔色變黑可以撈出來，刷起來香味醬汁趁熱吃，香脆， 靈活而堅韌，非常美味。

位于南京市南端的高粱區被譽為南京的"後花園"，那裡有一種不一樣的臭豆腐，這種做法很特别。先用大豆做水豆腐，然後将水豆腐壓成豆腐，然後将豆腐幹放入裝滿鹽水浸泡的罐子中。鹽水應該由每隔一年留下的泡菜汁制成。将罐子密封埋在地下，幾天後即可取出，當白豆腐幹燥時已變成青色墨水臭豆腐幹燥，油炸後散發出奇異的香味。可惜的是，這種臭豆腐在市場上很難找到正宗的。

台灣臭豆腐

台灣的臭豆腐起源于大陸，據說是1949年由湖南老兵李出名，經過不斷的改進逐漸形成了今天的台灣臭豆腐，顔色不像長沙臭豆腐那麼黑，但氣味更濃郁。在吃台灣臭豆腐時，最好搭配特制泡菜、用卷心菜腌制的泡菜，吃起來又脆又爽口，又酸又甜，還可以淋上辣椒醬、麻油、大蒜汁等，味道清脆辛辣。

台灣臭豆腐

福建客家臭豆腐

在福建省西部的連城縣，當地的客家人喜歡在冬天收集雪水，然後把它放在水箱裡，來年夏天留下來，把稻草灰和配料放進雪水中，用它作為鹽水浸泡的新鮮豆腐。一兩天後，将豆腐撈出，洗淨，撒上鹽，然後倒入醬油水，香醋油，蒜泥，辣椒醬，香菜，成為美味的配菜。也許是在雪水的洗禮下，這種客家臭豆腐或夏日美食，代代相傳。

湖北大悟臭豆腐

大悟臭豆腐是湖北省孝縣大悟縣的特制小吃，這種發黴的豆腐或許是最刺激味蕾的臭豆腐，是以在大悟縣有"一碗又一碗臭豆腐在桌上，吃兩碗以上的米飯"。大悟臭豆腐法獨一無二，先将白豆腐切成大塊放入沸水中煮沸，再将魚糞瀝出，切成小塊，均勻地放在物體内，放在陽光下，豆腐繞到太陽周圍直至微黃，然後一層稻草層豆腐堆放在籃子裡，讓它發黴。大約一個星期左右，豆腐塊會長出白色絨毛，成為大悟縣最受歡迎的臭豆腐，人們喜歡蒸熟的食物，也喜歡與鹽和辣椒粉混合，獨特的發黴風味通道确實讓人胃口大開。

貴州大方臭豆腐

貴州省大方縣的臭豆腐制作過程非常詳細。将豆漿磨碎，過濾，點入豆花中，過濾掉水分，用一小塊白布将其長成約8厘米寬，約2厘米厚的豆腐袋，平放在木闆上，壓碎石，将水擠幹淨，然後取出白布，撒鹽，5片一套靜置2小時， 然後在準備好的木櫃層中将豆腐碼的稻草層放在第4層，蓋上櫃子，保持室溫在25°C左右，取出3天後，用木炭火煮熟