一碗冷粉，夏天凉凉。图/视觉中国
- 风君-
让我们来一碗冷粉吧！
大热天，一碗够吗？
凉粉是中国对抗炎热夏天的秘密武器。
无论天气多么炎热，当冰冷的粉末浸泡着不同的汁液，舌头长着喉咙直接进入体内时，整个夏天都变得清爽和熨烫。它们是夏季美食的主题，对白色的月光至关重要。
在炎热的夏天，建议吃冷粉。照片/Lady Fiona， Figure/Instagram
今天的夏天已经来临，炎热的夏天，从一碗冷粉开始。
<h1级"pgc-h-right-arrow">被称为"冷粉"，为什么它看起来不一样？</h1>
我国普通冷粉，白色嫩滑，多以淀粉为原料，与水混合，加热搅拌，不久后锅变厚，冷却后制成，羊肥玉状。看一看，它会让你感觉很酷。
操作方便，原料易获取。所以凉粉早就出现在了中文的桌子上。1000多年前，《子民的精华》在用淀粉制作食品唱片时，到了宋代，"东京梦"就简单地出现了"细冷粉"这个词。你吃的每一口冷粉都是历史。
没有冷粉，没有夏天。摄影/梦境时间，人物/图片蠕虫创意
历史悠久，大地浩瀚，并给各地清凉的粉"百花盛开，百家争战"的底气。
<h1级"pgc-h-right-arrow">那些不寻常的冷粉</h1>
陕西省秦岭腹地有一种与大山颜色相同的凉粉，当地名叫"仙女酷粉"（有些地方也叫仙女豆腐），几年前在西安的美食节上赚了足够的眼球。
每年春天，当地人都会去山上寻找"臭鼬老人"。臭鼬人不是制造冷粉的人，而是制造冷粉的原料，被称为五道木。将嫩叶采摘洗净后，放入桶中，加入煮沸的山泉水，反复搅拌成糊状，倒入滤布，压出汁液，再加入柏树灰搅拌均匀，置于阴凉处冷却凝固两小时，制成仙女凉粉。
仙女凉粉，又称臭鼬叶酷粉。摄影/相机， 人物/图片/ Instagram
这种冷火药的做法，其实是明代虎光的移民带来的。如今，这种清凉粉在沪光地区已经很少见，在重庆的吴山地区，当地人也给它起了个独特的名字：玉凉粉。据说在改名之前，它还有一个"臭鼬盐菜冷粉"的奶名，莫名其妙地叫心痛。
这两个地区之所以"抛弃"臭鼬老人，是因为他们发现了另一个名字更优雅的原料——仙女草。仙女草也被称为冷粉草，富含凝胶多糖，蒸煮后，将其精华倒出，倒入锅中加热搅拌，然后加入糯米粉中，干燥冷凝，是"绿色粉末"（白色凉粉）。如果以干冷粉草为原料，结果就是细腻光滑的"黑凉粉"。
宽款黑色酷粉。摄影/八个头，人物/Tumicks Creative
独一无二，云南丽江也有"黑酷粉"。只是这种冷粉是当地特产的"鸡豆"。这种豆子因为大小和鸡眼的名字相似，做成的黑酷粉也叫黑豆腐，口感顺滑，豆香溢满，而两大面积的黑酷粉完全是两种外观，吃起来有点干吧。
浙江省宁波和绍兴的冷粉，以及江西的白色粉末，都是由种子制成的。对好童鞋的记忆，或许还背出了"从草园到三味书屋"的那句话"他首乌托和木莲藤缠绕在一起，木莲花有一般的莲花房果实，何守武有臃肿的根。"鲁迅先生的木莲花是一头骡子。
使用种子种子作为冷粉类似于在中国西南地区使用假酸糖浆制作冰粉。假酸浆起源于秘鲁，明代用辣椒等进入中国，被制成桌上的冷粉。
假酸墨种子只有芝麻大小，但果胶含量丰富，用纱布包起来，放进水中啊，果胶释放到水中，没过多久水就变成淡黄色，加了一点碱性石灰水，就凝固好了。现在很多餐馆的冰粉，都是用冰粉做成的，无色透明，口感不如手工制作。
手工制作的冰粉是淡黄色的。摄影/神奇女侠胖丸，人物/杜梦创意
因为可以做冷粉，假酸种子就赢得了美国的"冷粉种子"。在云南，假酸果肉也被称为"酸木瓜"，用假酸墨籽制成的冷粉被称为"木瓜水"。事实上，它与木瓜半角钱无关。
同样透明无色，还有山东青岛的石花椰菜冷粉。其原料，是长在沿海礁石花椰菜，又称牛毛蔬菜，浸泡煮至粘稠，过滤冷却成果冻状，吃得酥脆脆，与夏日般的火柴。
<h1级"pgc-h-right-arrow">冷粉，淀粉也疯狂</h1>
除上述领域外，大多数制作冷粉原料的地方，其实都是淀粉。但仅淀粉，在一千年的时间里，就足以造就一百个"成千上万的人"。
在甘肃省东部，荞麦仁用水软化后，放入干净的布袋中，放入盆中，从荞麦仁中提取淀粉，倒入锅中加热搅拌，然后煮沸冷却，这是典型的东方冷粉。而在云南东北部，东边1600公里处，乔家县也用荞麦作为清凉粉，不同的是，家族会先将荞麦磨成颗粒，在水中浸泡几个小时，再从其中取出淀粉，制成云南著名的乔家冷粉。
东方人吃冷粉，要用特制的冷粉刮刀会做好冷粉刮下冷混吃的工作。图/网络
还以荞麦为原料，生产冷粉，以及贵州毕节织造金县。织金人做冷粉，用苦，做法和乔家县差不多，当地人称之为"凉粉"，也是一种著名的小吃。山西鲁梁地区，也有用面条做成的冷粉，当地叫"碗秃头"，软辣耐嚼，美味可口，有商业头脑的人把这东西引入晋中、平遥古城，在当地特色小吃明显。
金杯人选择了土豆。大同浑源县马铃薯淀粉由"爽滑的冷粉源"、"滑在手里，吃在口中的冷丝"，风味独特，堪称北方越，已被列入山西省非物质文化遗产名录。燕县隔壁的浑园，也用土豆粉，但应该县冷粉含水量较大，而且进食前已经浸入水中，所以当地人不说吃冷粉，而是说"喝冷粉"。
四川北区，将大米和石灰水浸泡，然后磨成纸浆，小火要尝起来像一滴不滴的时候空气冷却，是米冷粉，又称川北冷粉，但这种凉粉吃不够强，对于习惯吃其他淀粉冷粉的人来说， 没有嚼劲。
川久保酷粉。摄影/吃老大炮，人物/杜梦创意
到青海、陕西关中地区、重庆闽南区、安徽濮阳区、河南正山县、贵州遵义等地，一般选择绿豆粉或豌豆粉制作冷粉。味道如何，有必要看看当地不同的果汁和烹饪方法。
<h1级"pgc-h-right-arrow">油炸，怎么吃冷粉？</h1>
中国人在吃冷粉这件事上绞尽脑汁。不仅用不同的原料，制作出不同的凉粉，还用不同的烹饪方法，来"减轻"这些酷粉。
< h1级"pgc-h-right-arrow">冷混合，度过一个多彩的夏天</h1>
吃冷粉最常见的方法是混合冷。
一想到每一口冷粉都是历史，就怕把面条混得像费力一样辛苦。图/苏吉夫
冰粉，也被认为是"内容创新"的冷粉，西南地区，会为它添加糖水和葡萄干，更丰富，还有山楂片、花生、蛞蝓、水果等，总之，为了吃得清爽，就如你所愿地添加。云南显然是冰粉行业最大的，米虾仁、玫瑰糖、芝麻、酸梅汁等脑子里加了出来，在夏天的事上，充满了"丰富的仪式感"。
丰盛的冰粉始终是夏天的主题。摄影师/美食摄影师 Arse， Figure/Tumon Creative
像广东人喜欢给冷粉蜂蜜做冷粉草、白糖，浙江绍兴人给一勺薄荷水做猞猁种子，宁波人代替月桂花和糖水，充分体现了江南的精致和轻盈。想必正是因为这些细腻清澈的粉，南方人总是容易产生一种"惋惜玉香"的呵护感。北方人靠自己凉粉，就要"严厉"多一些。
青岛人对待的青蒿素冷冻冷粉同样细腻，已经开始出现——酱醋、蒜泥、辣椒油等。和纬度和青岛差不多，除了辣椒油，还加了洋葱油，用黄瓜丝、蚕豆、豆腐干，最后一勺山西老陈醋，可以说是锦上添花。
大同冷粉，漆风变化剧烈。摄影/反思， 人物/杜梦创意
淀粉由冷粉制成，就像北方人的皮肤一样，携带着。陕西关中，甘肃省东部地区，倒在冰冷皮上的辣椒油更红，关中地区还添加了麻酱和大蒜汁、腌泡汁，最重要的一步就是把栩栩如生的协匐碎料打成腌泡汁冷粉，看来只有这样吃，夏天才够味道！
同样粗暴的吃冷粉，还有"南之例外"的四川。四川北地区在冷粉中加入大量辛辣香料，一口进，两滴眼泪，吃在田里比较想家，所以有一个"悲伤的冷粉"形象隐喻。吃饭的时候，夹进南锅头盔，可以一顿饭，也可以做零食，难怪当地人说川北凉香，一天吃三次不疼
放了那么多辣椒，疼不伤不知，反正肯定疼肚子疼。摄影/中交，图/图片/Instagram
而位于贵州的沃津县，吃冷粉势必少水。一碗装满冷粉，另一碗装满酥油豆、酸萝卜、黑头蔬菜、洋葱、香菜，然后倒入红油、麻油、胡椒油、酱油、姜汁、大蒜水等水中，最后加入最重要的配料——当地豆腐。没有发霉的豆腐编织的金色冷粉，没有灵魂。
<h1级"pgc-h-right-arrow">炒，油炸"同样的方式"。</h1>
冷粉吃够了，于是"油炸冷粉"就出来了。没有人能分辨出这种奇怪的饮食方式来自何时何地。河南在中原地区，向西北和西南地区，到处都是油炸粉的影子。
河南开封切好冷粉。摄影：李萍.dfic，Instagram/Instagram.com
河南开封油炸冷粉，会做好冷粉切成手指蛋大小的正方形，甘肃武威切成一寸方块，四川禹切成薄片，江苏连云港将切成面条，或漏成娃娃鱼......各地油炸的冷粉，都会有自己独特的切削方法，但同样的方式，这些切冷的粉，最终会在一锅洋葱、生姜、大蒜热油中，完成自己的"蜕变"。
在油炸过程中，调味料也是因地制宜，武威地区会加入少许味精和芥末、嫩芹菜，而连云港、渝中等地，会加入辣椒酱。虽然材质不同，但入口热清新香味柔嫩，光滑不破损，是油炸冷粉的统一要求。
炒粉。摄影/闪光世界，人物/图片/杜梦创意
<h1级"pgc-h-right-arrow">油炸，油炸了一个"美妙的双"。</h1>
"安顺吃喝，贵阳穿。到了贵州安顺，冷粉遇到了另一种吃法——油炸。
小砂锅放入米粉冷粉中，配以优质火腿肠、精制豆皮、香菜、折根、酸萝卜、大豆及时做蔬菜，用猪龙骨汤小火，出锅再配上霉豆腐，味道鲜美，辛辣，从夏天到冬天都可以吃。
夏天去贵州安顺，一定要吃一小锅冷粉。摄影 / 李丽红
安徽濮阳也有油炸冷粉，但与贵阳的小锅炸冷粉完全不同。渝阳的炸粉，就是把冷粉切成薄片，放入平底锅里慢慢炸成两面金黄色，另外加入洋葱、生姜、大蒜，有时还会打一个鸡蛋进去，用冷粉炸成。在当地语言中，这被称为"冷粉热食"。
清凉的粉，让夏天降温下来，也让生活变得炎热。
清凉的粉末，夏天越多，红得越多。图/网络
那一年，为了吃一碗冷粉，老人王世轩早早地向西直奔街外，发现一个小摊位上摆满了冷粉的绿花盘眼睛煮熟了，吃冷粉和石淑清一起买钱，带回家看一看——明玄德清华大盘子！后来，捐赠给故宫博物院。吃一碗冷粉，找到一个古董。
这说明了什么？喜欢吃冷粉的人，运气也不算太差。
- 完 -
温宇正丽