很多人搞錯了，黃芥末和綠芥末其實是兩種調味品

來源：生命時報

楊世軒，上海瑞金醫院（北醫院區）營養師

黃芥末和綠芥末雖然都以"芥末"命名，但實際上是兩種不同的調味品。黃芥末，又稱芥末、芥末粉，是由成熟芥末（交叉花屬）種子制成的調味料，一般為黃色，通常是芥末。黃芥末味略帶苦澀，香味辛辣，在辣椒傳入中國之前，是辛辣愛好者的重要香料。綠芥末是從山向日葵（交叉花山覆寫物屬）的根部研磨的醬汁，顔色鮮綠色。青芥末有濃郁的香氣，辛辣的氣味比芥末更強，味道又回到甘納許，更常用于日本料理。

芥末和山藥屬于"表親"，也許是因為兩者的味道相似，是以在中國，向日葵被誤包成芥末，現在已經同意了，共同的習俗不能再改回來了。它們的味道主要來自異硫酸鹽化合物，異硫酸鹽化合物是在植物組織破碎（例如咀嚼，研磨，壓碎）并通過口腔進入鼻腔後産生的，産生刺激感。與野生芥菜相比，山地向日葵嬌嫩難耐，對生長環境非常挑剔，目前隻有日本，中國南方的一些地區已經生長。山地向日葵一般能長3年才能上桌，好是5年。如此苛刻的增長和長期的生長，導緻山地餅幹價格居高不下。另外，異羟噻吩酯具有很強的揮發性，壓碎15分鐘後會慢慢流失，需要磨碎才能食用。是以，流通中的絕大多數綠色芥末都是用辛辣的根或少量的豆花與辛辣的根着色混合而成的。與辣根相比，向日葵的味道更溫和，沒有那麼匆忙，力量消散很快，口中隻有淡淡的香味和清爽。

綜上所述，在普通日糧店和超市購買的"芥末"其實是辣根，而現在磨成高檔日糧的"芥末"其實是山桦;這三種不同的植物是混合的，因為它們的特殊風味來自同一種化學物質：異硫酸鹽。

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