當人們把辣椒吃進嘴裡，很多人可能會說：“好爽”，又或者“好辣啊”。此時的口腔，會有一種火燒火燎，仿佛一張嘴便能噴出80度高溫。
而當人們把芥末送進嘴裡的時候，為何說的竟是：“好上頭啊……”先是鼻腔感到鑽心的攪動，随後一股酸爽勁直沖天靈蓋，令很多第一次品嘗芥末的人一下子“吃懵了”，整個人在那一瞬間直接當機。
辣椒也好，芥末也罷，它們明明性子都夠“狠辣”，為何一個專門對口腔情有獨鐘，另一個卻偏愛鼻腔，專門辣鼻子呢？這背後的差異，在于他們有着不同的“情感取向”。
換句話說，辣椒隻有在嘴巴裡，才能相遇可能的真愛。而芥末的感情，隻有通過鼻腔才能得到升華。聽起來是不是很荒誕？還請聽我娓娓道來。
在日常生活中，别管是芥末油、芥末粉還是芥末醬，都出自芥末家族。而芥末家族有三兄弟，分别是芥末、山葵和辣根，别看它們同屬于十字花科植物，但身價卻天差地别。平日裡，我們吃的芥末粉和芥末油，主要是用芥菜籽研磨而成。
相對來說，芥菜籽制成的芥末油和芥末粉，辣味更溫和一些。雖然也嗆鼻子，但嗆鼻子的感覺來得快，去得也快。價格方面，更是适中。生活中，像是拌菜用的芥末油，吃的熱狗中抹的芥末醬，主要是這種芥菜籽制成的芥末。
圖為芥菜籽
相比于芥末的身價而言，山葵的身價就要“高貴”很多了。到底有多貴呢？制作綠芥末所需要的優質山葵根，100克左右，價格能達到36元。注意了，這隻是水生山葵100克的價格。當然，不同地方種植的山葵，價格是有差異的。
至于山葵身價為何這麼高？主要有3個原因：首先，适合做綠芥末的山葵，起碼要生長3年才能采摘，生長周期長，價格自然高；其次，山葵這種植物太嬌氣，對生長環境有着極高的要求，是以并不是任何地方都能種植的，正所謂物以稀為貴，價格自然也就高了；最後，則是山葵的嗆鼻感更綿長、細膩。不過，這就像喝紅酒一樣，你得會品，一般人是區分不出山葵與辣根之間的細微差別。
山葵
通常情況下，我們在進階日料店吃的那種綠芥末，是用這種山葵根磨成的粉末制成的芥末醬。但是，你可能會有疑問，我平日裡買的管狀綠芥末醬沒這麼貴啊？那是因為，平日裡吃的管狀綠芥末醬并不是用山葵根磨粉制成的，而是用山葵的遠方“表親”辣根做成的。
辣根的産地是歐洲，用它也可以制作“綠芥末醬”，是以它也叫“西洋山葵”。但問題是，它的根是米白色的，按理說做出來的芥末醬也不是綠的啊，怎麼最後就變綠了呢？答案是，辣根為了和帶有貴氣的山葵“表兄”看齊，自然要被染成綠色。
辣根
我們在平日裡買的管狀綠芥末醬，其實就是用辣根做成的，是以價格很便宜。這種用辣根做成的“青芥辣”，其辣味更加“上頭”、粗曠。是以，對于酷愛綠芥末的食家，他們往往更喜歡這類“青芥辣”。而我們常常去的普通日料店所吃的日本壽司，上邊塗抹的綠芥末，也是這種“青芥辣”
芥末醬“三兄弟”的身份到此就介紹完了，他們分别是芥末、山葵和辣根。接下來，我們要揭開芥末為何會嗆鼻子，對口腔卻無動于衷的背後秘密。
芥末專對鼻子下手的原因很簡單，因為你“傷害”了它！此言怎講？無論是芥菜子、山葵還是辣根，它們其實性格很溫柔，并不“狠辣”。但是，它們的骨子裡卻暗藏兩種物質，分别是硫代葡萄糖苷和芥子酶。正常情況下，這一對“小戀人”相隔一方，永遠不會有機會見面。
但是，當你把芥菜子、山葵、辣根按在地上一通摩擦，硫代葡萄糖苷與芥子酶之間的隔閡，也就是他們原本的細胞結構被破壞後，這兩種物質突然見面了，瞬間爆發出的感情可謂是一發不可收拾，彼此迅速結合。
随後，隻要一觸碰到水，包括空氣中的水分子或是你的口水，瞬間會發生水解反應，生成一種叫作異硫氰酸酯的物質，而這類物質帶有揮發性和強烈的刺鼻性。是以，芥末醬不會停留在口腔中，而是立刻變成嗆鼻子的氣體，直沖你的天靈蓋。哎呀！那一刻，上頭了！
這就是芥末為何“辣鼻”，卻不辣嘴的原因，因為它們的愛情得到了升華，順着鼻腔氣化了。那麼，辣椒為何偏偏辣口腔，卻不辣鼻子呢？難道是因為辣椒太過“直男”，遇不到真愛嗎？
若将芥末看作是“愛情升華主義者”，那麼辣椒就是典型的宅男、宅女，為何這麼說呢？原因很簡單，因為辣椒的愛情有點“小資範”，看不上口腔中最多的口水。是以，當辣椒發威時，哪怕你被辣得死去活來，但喝再多的水也無法降低口腔的灼燒感。
至于為何會有口腔灼燒感，主要是因為辣椒中含有一種辣椒素類物質，它能夠成功激活我們口腔、皮膚上特有的一種痛覺感受器，使得我們在吃辣椒的時候會産生一種火燒火燎的疼痛感。當然，隻要這種感覺控制在一定的程度，我們反而會産生一種很辣、很爽、很滿足的感覺。
這時候，你要想撲滅辣椒的火氣，用水是不行的，因為辣椒看不上沒有“小資範”的水，甚至是排斥水。相比于水，辣椒更鐘情于油類物質。其中，牛奶當中恰好含有親油的蛋白質，一旦與辣椒結合，頃刻間能俘獲辣椒的“芳心”，讓辣椒的火辣瞬間熄滅。是以，想要解辣，一定要喝牛奶，而不是喝水。
對于辣椒和芥末，為何一個鐘愛“辣口腔”，一個鐘情于“辣鼻子”，大家清楚了嗎？這裡是久見菌，一個分享科普知識的地方。如果喜歡我們的知識，還請諸位記得“點贊”、“收藏”、“轉發一下”，再次謝謝大家。