每次去日料店吃壽司或生魚片時，相信也有朋友跟我一樣，一定會配上一樣調料，芥末。這種從調料管裡擠出來的綠色膏狀物，入口後的感覺，可以用四個字來形容，“醍醐灌頂”。一不留神，一股辛辣味就會由鼻腔直沖腦門，讓人一時半會反應不過來。
和我們平時接觸到的醬油、食醋、蚝油這類調味品不同，芥末帶給人的感覺，是非常與衆不同的，喜歡的人會非常喜歡，而接受不了的人，又會覺得無比難吃。像在日本人的家常料理裡，芥末就是很重要的一味調料。
芥末究竟是用什麼制作的？為啥取了個名字叫“芥末”？今天，懶喵就跟大家聊聊有關芥末的話題，一起探個究竟。
我們平時見過最多的芥末，莫過于像下圖這樣的綠色膏狀物：
其實，不隻有綠色的芥末，也有像下圖這樣黃色的芥末：
也就是說，芥末裡可以分為黃芥末和綠芥末這兩種，不同的芥末，來頭和制作原料還不一樣。
其中黃芥末起源自咱們國家，是用芥菜的種子研磨得到的，味道辣中帶苦，常用做涼拌菜的調味料。早在周朝時期，黃芥末就已經在宮廷中出現。綠芥末，也叫青芥辣，最早起源于歐洲，是以辣根（馬蘿蔔）為原料，再添加色素調成綠色後制作而成。我國壽司店裡配的芥末調料，多為用辣根做的綠芥末。
總的來說，源自我國的黃芥末，是用芥菜的種子制作而成，辛辣味相對要輕一些，帶有些許苦味。源自歐洲的綠芥末，則是用辣根制作而成，辛辣味要重一些，并且帶有一股特别的香氣，它呈現出來的青綠色，是由食用色素調出來的。
大家平時如果去高端一點的日料店用餐，讓服務員上些芥末，服務員可能會告訴你，這裡沒有芥末，隻有山葵醬，然後會端出來一碟類似綠芥末的調料。有些地方，還會直接标出來芥末、辣根醬、山葵醬之類的字眼。
由此又引出了一個問題：
芥末、辣根醬、山葵醬是同種東西嗎？
芥末，我們前面已經具體說過了，其實最正宗的“芥末”，就是源自我國的黃芥末，是由芥菜種子得到的。辣根，又叫山蘿蔔，原産自歐洲東部和土耳其，也是辣根醬（綠芥末）的主要原料。而用山葵做出來的山葵醬，跟綠芥末非常相似，是以不少人誤把它當成綠芥末。
其實，山葵醬跟綠芥末是兩碼事，它在日語裡有個專屬的名字，叫“wasabi”。雖說外觀同樣呈綠色，但是山葵醬的口感要比辣根醬（綠芥末）更柔和、更細膩，味道沒有那麼沖，也沒有很大的後勁，而是回味香甜、清爽。
可以說，山葵醬的口感要比辣根醬（綠芥末）好很多。但是因為對環境的要求較高，生長周期較長等原因，山葵的産量非常少，不像辣根那麼好養活，是以它的價格要比辣根貴很多。這也是為什麼我們在比較高端的日料店才能看到山葵醬的原因。像一般的料理店，多以辣根醬（綠芥末）來代替山葵醬。
由上可知，芥末、辣根醬、山葵醬是3種完全不同的東西。最正宗的芥末，其實是用芥菜種子做的黃芥末，名字裡也相呼應帶了個“芥”字，這也是芥末名字的由來；而辣根醬是用辣根加工制成的，我們習慣上稱其為綠芥末；山葵醬則源自山葵，因為價格較高，是以出現頻率也要低一些。
在了解完芥末是用什麼制作的，以及為什麼叫“芥末”後，相信大家還會好奇一個問題，為什麼日本人那麼喜歡吃芥末？這就要提到日本人的飲食習慣了。
日本人的飲食較清淡，喜歡吃生食，并且生食裡海鮮占了一大部分。海鮮生吃的話，腥味較重，這時候就需要配些調料來遮蓋住這股腥味。是以，不喜歡吃辣椒，又不像中國這樣擁有各種各樣香料、調料的日本人，就選擇了芥末來充當這個作用。
不過，要跟大家說的是，日本人愛吃的芥末，有一部分并不是我們常說的綠芥末，而是前面提到的“山葵醬”。山葵醬的氣味和口味沒那麼重，回味要更加柔和。
【懶喵心得】
吃了這麼多年芥末，有些朋友還誤認為芥末隻有綠芥末一種，也有些朋友誤認為日本人常吃的芥末就是辣根醬，還有朋友對辣根醬和山葵醬傻傻分不清。通過上面的一番了解，相信大家對芥末也有了更深一步的認識。
芥末裡有黃芥末和綠芥末之分，芥末的名字，其實是源自“黃芥末”，因為它是用芥菜的種子研磨得到的。而日本人愛吃的山葵醬（wasabi），雖說跟綠芥末長得很像，但它的本質并不是芥末。
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