鼓樓羊雜割 太原城裡老味道

晉風晉韻

“鼓樓羊雜割，風味自殊臻。一碗體開泰，四季養康健。春喝益精氣，夏吃祛濕寒。秋食補虛損，冬餐血自生。”幾句打油詩，一碗熱氣騰騰、鮮香濃郁的羊雜割仿佛已在眼前，夾幾塊羊雜慢慢咀嚼，滿口香辣，百味襲來。

太原鼓樓羊雜割，原來是鼓樓街上的一個小店面，這些年，在太原乃至全省開了十幾家分店。如今的總店在雙塔西街，也是太原市最大的店。

來曆不凡的鼓樓羊雜割

走在太原的大街小巷，随處可見經營“羊雜割”的小店，門面不大，生意紅火。而在太原，傳承了幾百年純手工制湯手藝的鼓樓羊雜割，将古法配方與現代口感相融合，成為羊雜割中的絕品，稱得上當之無愧的太原名吃。

關于羊雜割，有許多傳說。相傳元世祖忽必烈由晉入中原，途經曲沃時，其母莊聖太後染疾。曲沃名醫許國幀為其診治痊愈，成為寵信禦醫。許母韓氏見蒙古人吃羊肉時丢棄下水，甚感可惜，便将羊下水拾回洗淨、煮熟，配以大蔥、辣椒。太後品嘗後，大加贊賞，賜名“羊雜酪”。

乾隆年間，李姓人家在太原鼓樓街租下一間小門面開店，當時并沒有店名，因羊湯好喝，人們以“去鼓樓喝羊湯”口口相傳，便有了如今的太原鼓樓羊雜割。此後，鼓樓羊雜割的傳人遍訪名師，借他山之石，悟各派之技，效各家之長，做工更細更精，将小小的羊雜割，做成了赫赫有名的山西名小吃。

民間小吃變身滋補佳肴

羊雜割在山西不同地區的做法和吃法各不相同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法。

南路（曲沃）雜割講究水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。制法大緻是清洗、熬煮、切配、兌湯四步程式，工藝精細。

北路（大同）雜割的吃法和制法均顯粗犷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，随食随留，不拘形式。

中路（太原）雜割料全，熬煮、兌湯時均加了蔥、姜、香菜，還有的加粉條、豆腐，風味别具。

鼓樓羊雜割保留了大鐵鍋炖肉的傳統手法和純手工熬制的工藝，以及複雜工序，還在手工醬制過程中，加入了多種對人體有益的中草藥。

據介紹，羊雜割含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物以及礦物質鈣、磷、鐵等。長期食用能暖中補虛、益腎養肝、開胃健脾、溫經活絡，具有滋補虛損等功效。鼓樓羊雜割将博大精深的中醫精華與傳統的美味佳肴巧妙結合，形成了藥食同源的至高境界，把一碗民間小吃做成了滋補佳肴。

養生名吃步入廣闊市場

在太原，如果想品嘗到既有曆史積澱又具品牌旗艦示範的正宗羊雜割，鼓樓羊雜割當然是第一選擇。

在原材料上，鼓樓羊雜割選用的是山羊肉或綿羊肉的全副骨架，将羊肉打散後放入涼水中浸泡約2至3小時，然後放入大鍋内煮，同時加入28種中藥材，配以大蔥、辣椒等佐料，熬煮7至8小時，經過高溫煮、慢火炖、小火焖等多道工序制作而成。

食用時，将羊尾油、羊油、食用鹽、大蔥、辣椒等輔料放入大鍋水中。待水徹底燒開後，加入自制老湯和調料，将湯熬煮成濃鮮的羊湯以備用。取粉條和切片的羊雜放入碗中，用熬制好的羊湯燙羊雜和粉條數次，再加入鮮美的羊湯，配以蔥花、香菜，一碗肉質鮮美、湯味醇香的羊雜割就完美呈現。羊湯配餅，鼓樓羊雜割的油酥餅也收入了太原市非物質文化遺産名錄，其色澤金黃、脆而不碎，咬一口唇齒留香。一碗湯、一個餅，是來鼓樓羊雜割店的必點單品。

民間流傳有“暑天喝羊湯，不用抓藥方”的俗語，是多年的實踐積澱。鼓樓羊雜割曆經數百年的發展而盛名不衰，便是對藥食同源等傳統文化的最佳注解。

分布在太原東西南北的鼓樓羊雜割總店及分店，一年四季，春夏秋冬，都是早已深入人心的味道。鼓樓羊雜割之是以為人稱道難以忘懷，莫過于其一直秉承從不在用料中添加任何添加劑的誠信理念，恪守純天然、純綠色、純古法的制作信條。2009年6月，鼓樓羊雜割被評為“山西省著名商标”、山西名小吃、食品安全示範店。2017年10月，又被列入省級非物質文化遺産名錄。

眼下，鼓樓羊雜割這道養生名吃，受到越來越多的關注，正走向更加廣闊的市場。