在日本千葉縣野田市有一個醬油博物館，龜甲萬醬油博物館。Tortoise是日本的老式醬油公司。古老的祖先是17世紀中葉野田的幾個醬油作坊，這些作坊在20世紀初開創了醬油生産的工業化，并合并為野田醬油株式會社，即海龜醬油的前身。時至今日，龜醬油仍是世界兩大醬油品牌之一。1991年，這家老式公司開設了一個博物館，供參觀者參觀工廠設施，并介紹了該公司與醬油制造相關的森林總經理。
甲萬産品，中國人俗稱字醬油 |Winredoaw KOO / 維基共享資源
（本文作者未收到海龜盔甲萬醬油的錢，以上隻是背景介紹）
傳統醬油的傳統究竟在哪裡？
說到日本醬油，很容易想到很多關于将中國醬油與日本醬油進行比較的線上讨論。另一方面，主要的醬油制造商被宣傳為使用傳統技術，好像兩者有根本的不同。傳統的中國醬油和日本醬油沒有直接關系，但它們來自同一來源：中國醬汁被引入日本并成為味噌，這反過來又發展了日本醬油;
四川泸州第一鎮醬園|圖形蠕蟲創造力
但是，兩者的生産工藝卻大同小異。大豆開始蒸，加入小麥粉并發酵成氩氣（q！），加入鹽和水，然後再次發酵，即變成醬油。大豆中的蛋白質在這個過程中被分解成氨基酸，小麥中的碳水化合物被分解成糖，産生醬油獨有的味道。
真正改變醬油制作過程的是醬油的工業化，它始于19世紀末的日本。當時，微生物學誕生于西方，對發酵過程的認識開始了。另一方面，日本剛剛趕上了這股工業化浪潮。
米曲黴用于制作醬油|Yulianna.x / 維基共享資源
比如日本，直到那時才有"種"的概念，空氣中有什麼細菌要掉進去，發酵就是什麼細菌。了解了微生物，就産生了"友誼"的概念，并從前一批好鼻涕蟲中帶來了一些幫助，以幫助下一批發酵。成品也将加熱到滅菌，以確定安全。醬油的時機也可以用更科學的方式解釋：溫度影響菌株的生長和酶反應的速度。
從傳統到現代的第一步
1897年，一篇題為《西村Y.》的論文發表在《東京帝國大學農學院學報》上，生動地展示了科學家如何利用科學來研究傳統過程。發酵過程從原料開始較長的描述，并在每個階段測量産品的組分。最後，作者提出了一些加快發酵過程的方法。由于發酵過程是某些酶的工作，是以添加的鹽抑制細菌抑制發酵，而發酵反過來可以通過添加較少的鹽來加速（盡管他的實驗試圖添加較少的鹽産生的細菌導緻實驗失敗）。
攪拌醬油|的機理蔣新梅/日本的《時代石油研究》（2008）
他還提出，香氣實際上是由酒精發酵過程産生的，這不僅緩慢，而且需要較低的溫度。是以，宜加入清酒代替原有的酒精發酵，提高溫度以加快整體發酵過程。這些做法似乎并未應用于實際生産，但可以看出利用科學手段加快醬油生産過程的嘗試。
除了化學和生物的發展，機械化極大地改善了醬油行業。例如，煮大豆的過程最初使用加壓烹饪罐，這是壓力鍋的前身;所有這些工業進步導緻日本醬油産量大幅增加。
大豆加壓蒸熟罐頭|蔣新梅/日本的《時代石油研究》（2008）
到20世紀20年代，中國是大豆的主要出口國，而日本是醬油的主要出口國。即使在當時的中國市場，日本醬油也比當地醬油便宜。
釀造是不夠的，味精要走到一起
現在被诽謗的醬油也是在當時的日本發明的。1908年，日本化學家池田菊花發現了味精（味精），這也是醬油中新鮮風味的主要來源。他設計了一種在大豆中水解蛋白質和純化谷氨酸鹽的方法，并成立了一家"味道"公司來生産味精。使用水解蛋白溶液制作醬油（稱為"化學醬油"）的過程也出現了。這種方法避免了長時間發酵，是以醬油比較便宜，但味道不好。
傳統醬油發酵桶|nubobo / 維基共享資源
水解蛋白醬油在第二次世界大戰期間作為釀造醬油的廉價替代品在日本廣泛銷售。即使在第二次世界大戰結束前的幾年裡，傳統的醬油，需要一到三年的時間才能釀造出來，也遠非一場大火。
盟軍重振日本醬油産業的負責人是布蘭奇·阿普爾頓小姐，她對傳統的醬油方法一無所知，是以她要求醬油廠仍然以水解醬油的形式生産醬油，日本醬油制造商不同意。迫于壓力，日本醬油企業推出了一項折衷方案，稱為半化學醬油，先将大豆水解，然後加入發酵1~3個月制成醬油，這樣可以保證一定量的産量，但又不會過度減損醬油的味道。直到1964-1970年，大多數制造商才逐漸恢複了醬油的正常生産。
"醬油沒有靈魂！"|寶貝山 / 維基共享資源
20世紀60年代以後，醬油行業再次發展。科學家們通過X射線誘導的突變生産出更有效的酵母，并使用純酵母和細菌來改善醬油制作過程。小氣缸被改造成具有溫度和濕度控制的大型不鏽鋼氣缸，并完全機械化。在制作醬汁的過程中也使用了更精細的溫度控制：氡和鹽在15度以下混合發酵15天，并在30度下釀造6個月。純機械化減少了細菌的污染，氮素使用率從20世紀30年代的60%提高到90%，發酵時間從1到3年減少到4到6個月。
醬油廠 |水光亭 / 維基共享資源
在了解了這一點之後，我們回顧了所謂的傳統工藝。雖然制作醬油的原理一千多年來一直保持不變，但裝置發生了變化，發酵時間發生了變化，溫度控制的方法發生了變化，物種的基因早已不是原始基因。重要的是不要定期使用傳統工藝和技術，而是要使用現代科學方法來了解，研究和改進傳統工藝。隻有這樣，傳統工藝才能升華。
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