在日本千叶县野田市有一个酱油博物馆，龟甲万酱油博物馆。Tortoise是日本的老式酱油公司。古老的祖先是17世纪中叶野田的几个酱油作坊，这些作坊在20世纪初开创了酱油生产的工业化，并合并为野田酱油株式会社，即海龟酱油的前身。时至今日，龟酱油仍是世界两大酱油品牌之一。1991年，这家老式公司开设了一个博物馆，供参观者参观工厂设施，并介绍了该公司与酱油制造相关的森林总经理。
甲万产品，中国人俗称字酱油 |Winredoaw KOO / 维基共享资源
（本文作者未收到海龟盔甲万酱油的钱，以上只是背景介绍）
传统酱油的传统究竟在哪里？
说到日本酱油，很容易想到很多关于将中国酱油与日本酱油进行比较的在线讨论。另一方面，主要的酱油制造商被宣传为使用传统技术，好像两者有根本的不同。传统的中国酱油和日本酱油没有直接关系，但它们来自同一来源：中国酱汁被引入日本并成为味噌，这反过来又发展了日本酱油;
四川泸州第一镇酱园|图形蠕虫创造力
但是，两者的生产工艺却大同小异。大豆开始蒸，加入小麦粉并发酵成氩气（q！），加入盐和水，然后再次发酵，即变成酱油。大豆中的蛋白质在这个过程中被分解成氨基酸，小麦中的碳水化合物被分解成糖，产生酱油独有的味道。
真正改变酱油制作过程的是酱油的工业化，它始于19世纪末的日本。当时，微生物学诞生于西方，对发酵过程的认识开始了。另一方面，日本刚刚赶上了这股工业化浪潮。
米曲霉用于制作酱油|Yulianna.x / 维基共享资源
比如日本，直到那时才有"种"的概念，空气中有什么细菌要掉进去，发酵就是什么细菌。了解了微生物，就产生了"友谊"的概念，并从前一批好鼻涕虫中带来了一些帮助，以帮助下一批发酵。成品也将加热到灭菌，以确保安全。酱油的时机也可以用更科学的方式解释：温度影响菌株的生长和酶反应的速度。
从传统到现代的第一步
1897年，一篇题为《西村Y.》的论文发表在《东京帝国大学农学院学报》上，生动地展示了科学家如何利用科学来研究传统过程。发酵过程从原料开始详细描述，并在每个阶段测量产品的组分。最后，作者提出了一些加快发酵过程的方法。由于发酵过程是某些酶的工作，因此添加的盐抑制细菌抑制发酵，而发酵反过来可以通过添加较少的盐来加速（尽管他的实验试图添加较少的盐产生的细菌导致实验失败）。
搅拌酱油|的机理蒋新梅/日本的《时代石油研究》（2008）
他还提出，香气实际上是由酒精发酵过程产生的，这不仅缓慢，而且需要较低的温度。因此，宜加入清酒代替原有的酒精发酵，提高温度以加快整体发酵过程。这些做法似乎并未应用于实际生产，但可以看出利用科学手段加快酱油生产过程的尝试。
除了化学和生物的发展，机械化极大地改善了酱油行业。例如，煮大豆的过程最初使用加压烹饪罐，这是压力锅的前身;所有这些工业进步导致日本酱油产量大幅增加。
大豆加压蒸熟罐头|蒋新梅/日本的《时代石油研究》（2008）
到20世纪20年代，中国是大豆的主要出口国，而日本是酱油的主要出口国。即使在当时的中国市场，日本酱油也比当地酱油便宜。
酿造是不够的，味精要走到一起
现在被诽谤的酱油也是在当时的日本发明的。1908年，日本化学家池田菊花发现了味精（味精），这也是酱油中新鲜风味的主要来源。他设计了一种在大豆中水解蛋白质和纯化谷氨酸盐的方法，并成立了一家"味道"公司来生产味精。使用水解蛋白溶液制作酱油（称为"化学酱油"）的过程也出现了。这种方法避免了长时间发酵，所以酱油比较便宜，但味道不好。
传统酱油发酵桶|nubobo / 维基共享资源
水解蛋白酱油在第二次世界大战期间作为酿造酱油的廉价替代品在日本广泛销售。即使在第二次世界大战结束前的几年里，传统的酱油，需要一到三年的时间才能酿造出来，也远非一场大火。
盟军重振日本酱油产业的负责人是布兰奇·阿普尔顿小姐，她对传统的酱油方法一无所知，所以她要求酱油厂仍然以水解酱油的形式生产酱油，日本酱油制造商不同意。迫于压力，日本酱油企业推出了一项折衷方案，称为半化学酱油，先将大豆水解，然后加入发酵1~3个月制成酱油，这样可以保证一定量的产量，但又不会过度减损酱油的味道。直到1964-1970年，大多数制造商才逐渐恢复了酱油的正常生产。
"酱油没有灵魂！"|宝贝山 / 维基共享资源
20世纪60年代以后，酱油行业再次发展。科学家们通过X射线诱导的突变生产出更有效的酵母，并使用纯酵母和细菌来改善酱油制作过程。小气缸被改造成具有温度和湿度控制的大型不锈钢气缸，并完全机械化。在制作酱汁的过程中也使用了更精细的温度控制：氡和盐在15度以下混合发酵15天，并在30度下酿造6个月。纯机械化减少了细菌的污染，氮素利用率从20世纪30年代的60%提高到90%，发酵时间从1到3年减少到4到6个月。
酱油厂 |水光亭 / 维基共享资源
在理解了这一点之后，我们回顾了所谓的传统工艺。虽然制作酱油的原理一千多年来一直保持不变，但设备发生了变化，发酵时间发生了变化，温度控制的方法发生了变化，物种的基因早已不是原始基因。重要的是不要定期使用传统工艺和技术，而是要使用现代科学方法来理解，研究和改进传统工艺。只有这样，传统工艺才能升华。
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