明天起，買醬油調整一下！

　　近日，幾款宣稱“零添加”的醬油中檢測出镉、總砷的報道沖上了熱搜。盡管檢測結果中重金屬的含量都沒有超過國家标準，但涉及醬油這一家家戶戶不可少的調料，社交平台上依然引起了熱議。

　　所謂的“零添加”是不是噱頭?如何挑選一款安全的醬油?醬油怎麼吃才健康?關于醬油還有哪些謠言和誤區?

　　01

　　“零添加”≠安全健康

　　《中華人民共和國食品安全法實施條例》對于“按照食品安全标準不得含有或使用的物質”，規定不得在食品标簽、說明書、廣告中标注“不添加”“不含有”等字樣。廣東省食品安全保障促進會副會長、中國食品産業分析師朱丹蓬表示，所謂的“零添加”更多是相關企業在商業營銷中創造的概念。

　　規範使用食品添加劑有保障食品安全的作用，會豐富食品的口感，宣稱“零添加”的食品并不意味着在安全性上變成“優等生”。

　　營養與食品安全碩士、科信食品與營養資訊交流中心副主任阮光鋒表示，目前從純技術角度看，确實是可以做到沒有食品添加劑的食品。但是以醬油為例，現代工業生産制造的醬油，絕大部分其實本身就離不開添加劑的“幫助”。隻要是在國家标準規定的範圍内、規定的使用劑量内使用食品添加劑，就基本不用擔心。

　　02

　　如何選醬油更安全健康？

　　選醬油時，要學會看食品标簽，了解配料表和營養成分中的具體内容，盡量選擇添加劑相對較少，且為正規廠家生産的産品。

　　■ 看瓶身标注：要吃“釀造醬油”，不要吃“配制醬油”

　　2021年6月29日，國家市場監督管理總局釋出《關于加強醬油和食醋品質安全監督管理的公告》提出，醬油和食醋生産企業不得再生産銷售标示為“配制醬油”“配制食醋”的産品。

　　配制醬油以釀造醬油為主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白漿，再加入少量食品添加劑配制而成。在制作過程中，配制醬油不僅将釀造醬油進一步稀釋，降低營養價值，還存在氯丙醇超标的風險。

　　氯丙醇類化合物對人體的肝、腎、神經系統、血液循環系統皆有一定的毒性，還有一定的緻突變和緻癌作用。如果家裡存放或使用的醬油正是“配制醬油”，建議就不要再繼續食用了。

　　■ 看國标分級

　　國标GB 18186-2000規定，根據氨基酸态氮含量不同，将醬油分為特級(≥0.80g/100ml)、一級(≥0.70%)、二級(≥0.55%)、三級(≥ 0.40%)。特級醬油的氨基酸态氮含量應≥0.8%，滋味也最鮮美。

　　搖晃醬油瓶身，泡沫小而均勻且不易散去的醬油好。優質的醬油搖動時，會起很多比較小、比較均勻的泡沫，且不易散去。這種泡沫的出現其實與氨基酸态氮有重要關系，當氨基酸态氮多的時候，醬油中的泡沫會呈現這種狀态。

　　■ 看含鹽量

　　醬油含鹽，為健康考慮，我們應當盡量選擇鈉含量更低的醬油。對特級醬油進行對比，選擇鈉含量更低的一種。有些醬油上有減鹽、薄鹽的字樣，也可以優選。

　　需要注意的是，不同的醬油營養成分表中分量可能不同，在比較鈉含量時應該先換算成相同的量。例如，某特級醬油營養成分表标注為“每10毫升中含量”，另一種特級醬油營養成分表标注為“每15毫升中含量”，在對比時就需要先換算。

　　■ 看原料配置

　　醬油的發酵原料主要有大豆、豆粕、小麥以及麸皮。相比之下，使用大豆和豆粕對于醬油的品質影響不大;小麥當中的糖類物質更加豐富，是以在後期發酵過程中也會使得香氣更加濃郁;麸皮成本較低，味道适中。

　　03

　　如何吃醬油更安全健康？

　　■ 控制食用量

　　醬油是一種隐形鹽，要盡量少吃。每10毫升醬油中就有1.5～2克鹽，長期多鹽容易導緻一系列身體問題，如患高血壓、心血管疾病的風險增加，腎損傷、胃黏膜損傷、骨質疏松風險增加等。

　　■ 注意存放

　　醬油和蚝油都怕長蟲和“白膜”，尤其是在南方的夏秋季節，因為溫度高、空氣潮濕，很容易生蟲、長黴。平時存放醬油時需注意“避光避熱”，最好放在陰涼幹爽處。開封使用後應及時将瓶口、瓶身擦拭幹淨并蓋嚴瓶蓋。

　　有些種類的醬油需要放在冰箱冷藏室儲存，在購買醬油時，注意觀察商品标簽是否标注了“冷藏”等字樣提示，按照食品标簽上的要求進行儲存。

　　04

　　關于醬油還有哪些認知誤區？

　　■ 醬油吃多了會變黑嗎？

　　幾乎沒影響。皮膚的顔色是由一種叫“黑素”的物質決定的，它主要是由“黑素細胞”利用“酪氨酸”這種氨基酸，經一系列複雜的反應而生成。雖然醬油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量較少，對膚色幾乎沒有影響。醬油顔色很深，是因為釀造過程中産生了色素，醬油中的色素物質不會直接轉移到皮膚中。

　　■ 吃醬油，傷口會留疤？

　　不會。傷口是否殘留疤痕是由傷口大小、是否感染及營養狀況等因素綜合決定的，與醬油之間不存在因果關系，食物顔色的深淺并不會影響傷口愈合。

　　■ 孩子需要吃“兒童醬油”嗎？

　　不是必需，日常飲食中給孩子選用普通醬油即可。很多人以為小孩子不能多吃鹽但是可以吃醬油，加了醬油确實能增加食物風味，但是家長卻忽略了控制鈉的攝入。超市裡一些熱銷的低鹽低鈉兒童醬油，有的鈉含量并不低。

　　1歲前兒童的飲食完全不需要額外添加鹽或醬油調味，正常飲食中已經包含了足夠的鈉。從營養學上講，兒童在3歲以後所吃的食品與普通成年人的并沒有明顯差别。