月亮盛齋 - 400年曆史的湯不斷醬羊肉店

著名回族學者王夢陽的遺産

（由王老的次子王立德先生授權）

北京是古都，擁有衆多著名的餐飲業，其中回族人占經營的很大比重。例如，解放前著名的清真餐廳東萊順、西來順、二一軒、通河軒、光複堂、派周、福盛食堂;等等，都是專業的，獨特的，受歡迎的，衆所周知的。作者前半生都住在北京，我想回憶一下，試圖描述一些著名的清真餐飲業的演變。

Moon Jai - 一個有400年曆史的湯，有一個恒定的羊肉店

北京的牛肉和羊肉産業，無論是生肉，還是熟食，自明代以來一直掌握在回族人手中（因為明朝給了回族人一份職業證書，俗稱龍票）。在牛肉和羊肉的熟食行業，Moon是曆史上曆史最悠久，最負盛名的，在業内首屈一指（擁有豪豬和門框牛肉）。

在公私合營方面，盛載這個名牌企業，一向是自營職業，獨自經營，很少雇用外人，除了保持盈利作用外，還具有技術保守的思維。文勝仔的老闆姓馬、五兄弟、老大、二、老四早已去世，到筆者看來，隻有老三、老五、老六主持生意。老五的房間是我的姑姑，他們唯一的兒子馬震，而我是姨媽表弟，眼睛和耳朵，我是月亮的進化，知道的更多。

據嶽勝仔經理介紹，這家羊肉店始建于明朝，已有400多年的曆史，是北京清真餐飲業曆史最悠久的一家。據說大鍋肉隻有一口，到了清朝的鹹風時代，因為發達的經營，又加了一口新的鍋。在搬家之前，制肉工廠中的房間裡面挨着一個鍋，是從明代傳下來的，由外面的鍋，是清代的鍋，兩個鍋因為用舊，它好像已經浸泡在油脂裡，即使鍋被擦幹淨，煮成幹淨的水， 仍将覆寫一層油脂。特别是裡面有一個鍋。熟肉，是脂肪異常，是以熟悉的顧客，總是想買肉在鍋裡。最知名的也是經常被老闆們吹噓的，就是從明朝開門後，五老湯的鍋就從未折斷過它的根，始終是陳香英，因而能始終保持傳統的獨特風味，這一傳統已經傳承下來，成為北京食品工業最好的詞彙。

月笙仔的舊址位于正陽門戶街，現在是天安門廣場的東側。這條街緊鄰皇城東牆，從天安門東側的三扇門到大慶門（進入中華民國後改為中國門，現已拆除），清朝設立戶部到此地，在民國民國戶部改為公安廳後， 街道名稱沿用舊名稱不變。Moon-sip的羊肉很有名。當然，因為它的品質高、與衆不同，更重要的是在明清兩季把它作為對内院的緻敬。據解釋，皇帝祭祀天時沒有用豬，太神多吃牛肉和羊肉。到了清朝，滿族人掌權，這個東北的吉祥人民，曾經是遊牧民族，牛肉和羊肉是他們的主要肉類，是以兩朝有大量的帝國采購，它的名字羊肉醬，它不會消失。

過去半年營業半年休閑，實際開門長達八個月，即在每年年初夏季之前，開始關門，簡稱"夏日"，直到年初後的秋天甚至到秋馬，才開始開張，就是"天丘"，到秋開一次鍋出肉， 真的可以說聞了幾英裡，部門街道和東十字人民巷地區，濃郁的香味，極大地引起了人們的胃口，這其實是一種非常好的宣傳方式。

羊肉醬的價格比生羊肉的市場價格高出六到八倍，雖然價格很高，但買家并沒有因為成本高而望而卻步。一、羊隻要選用适齡的西口羊（西口羊是張家口西的内蒙古黑頭白羊），羊隻來，要用精制材料養三個月，要育肥，再宰殺肉要選，全部脖子、軟肋骨、小于固體脂肪的肉都不用， 并去除了排骨、肉膜、肉芯等廢料，讓一隻50公斤重的羊，用的肉不過三十斤以上。肉選好後，還是要經過一些洗滌、淤泥、碾壓、弄濕的程式，然後蒸煮，這樣，三斤肉醬就進去了，隻能生産出一斤成品鮮姜、草果等材質，據說還有乳香、無藥等， 并按照一定的比例，在多大程度上調配什麼香料，有一定的程式，其配方和掌握的起火時間，都是由主主掌握的，沒有傳播。由于上述原因，價格仍然很受一般客戶的歡迎，盡管價格很高。



雖然解放前這個月很有名，但身臨其境，它看到的不過是一個小店的門面，而附近的麗文洋行、郵電大樓，以及嚴密的派出所，顯得很冷。過去，北京有句諺語："差修外牆富爐子"。維修門面意味着虛張聲勢，維修爐意味着更多的産品，業務發達。很多北京的名牌商家，都是這樣重物不重的外表，月聖仔也不例外。小時候，我看到月亮在高樓之間晃動，總忍不住想起過去德國威廉一世想要擴建宮殿的時候，附近的房子被收購，隻有一對老夫婦開了一家豆店，很難不動。威廉為了展現自己的"人民立足"精神，沒有強行，後來在新宮牆裡，這個小小的豆店，甚至高高的宮廷并存，一會兒就當成了好話。沒想到，在盛仔月的後期，竟然有過類似的經曆。

那是1935年，北京郵電大廈需要擴建，其預定的基地包括《聖載月刊》。同月郵電局盛載馬三三，願意在前門北頭路東邊，配置設定一個大鋪砌的房間，給月聖仔搬遷業務，舊址将被割讓，而馬三三為了維持傳統的祖傳生意，雖然原來的外街比冷一些的家街好得多， 硬被拒絕不動。是以，郵局會利用政治壓力，馬三師傅我發現，請我想辦法。我以中國回族人民協會（我是協會會員）的名義，寫了一篇好意見，去找當時的北平會秘書長雷思山，向他介紹了這個古老行業的曆史，北平食品企業的聲譽和價值。我認為應該保留這家古老的名牌店，以保留北平獨特的風貌，威廉皇帝儲存小豆店的先例呈現給他。雷思山終于答應了我的請求，月聖宰得以在原址繼續經營，直到北平和平解放。

自從三個老棕榈櫃去世後，他的侄子馬琦、馬震和馬宇繼續主持着生意。解放後，月聖仔的生意不斷發展，原有的裝置和供應，已經大大超出了群衆的需要。北京有關部門通過民主協商，征得馬琦兄弟的同意，在正陽門五号牌樓前，西江與珠寶城交彙處，建設五棟開放式兩層樓，作為新的營業場所，仍以馬琦為東道主馬震，馬薇為技術員， 并招工、教育訓練學徒，馬琦兄弟打破保守觀念，将每年的傳統生産技術，公開傳授給下一代，讓這家著名的清真熟食店，進一步發展。