月亮盛斋 - 400年历史的汤不断酱羊肉店

著名回族学者王梦阳的遗产

（由王老的次子王立德先生授权）

北京是古都，拥有众多著名的餐饮业，其中回族人占经营的很大比重。例如，解放前著名的清真餐厅东莱顺、西来顺、二一轩、通河轩、光复堂、派周、福盛食堂;等等，都是专业的，独特的，受欢迎的，众所周知的。作者前半生都住在北京，我想回忆一下，试图描述一些著名的清真餐饮业的演变。

Moon Jai - 一个有400年历史的汤，有一个恒定的羊肉店

北京的牛肉和羊肉产业，无论是生肉，还是熟食，自明代以来一直掌握在回族人手中（因为明朝给了回族人一份职业证书，俗称龙票）。在牛肉和羊肉的熟食行业，Moon是历史上历史最悠久，最负盛名的，在业内首屈一指（拥有豪猪和门框牛肉）。

在公私合营方面，盛载这个名牌企业，一向是自营职业，独自经营，很少雇用外人，除了保持盈利作用外，还具有技术保守的思维。文胜仔的老板姓马、五兄弟、老大、二、老四早已去世，到笔者看来，只有老三、老五、老六主持生意。老五的房间是我的姑姑，他们唯一的儿子马震，而我是姨妈表弟，眼睛和耳朵，我是月亮的进化，知道的更多。

据岳胜仔经理介绍，这家羊肉店始建于明朝，已有400多年的历史，是北京清真餐饮业历史最悠久的一家。据说大锅肉只有一口，到了清朝的咸风时代，因为发达的经营，又加了一口新的锅。在搬家之前，制肉车间里面挨着一个锅，是从明代传下来的，由外面的锅，是清代的锅，两个锅因为用旧，它好像已经浸泡在油脂里，即使锅被擦干净，煮成干净的水， 仍将覆盖一层油脂。特别是里面有一个锅。熟肉，是脂肪异常，所以熟悉的顾客，总是想买肉在锅里。最知名的也是经常被老板们吹嘘的，就是从明朝开门后，五老汤的锅就从未折断过它的根，始终是陈香英，因而能始终保持传统的独特风味，这一传统已经传承下来，成为北京食品工业最好的词汇。

月笙仔的旧址位于正阳门户街，现在是天安门广场的东侧。这条街紧邻皇城东墙，从天安门东侧的三扇门到大庆门（进入中华民国后改为中国门，现已拆除），清朝设立户部到此地，在民国民国户部改为公安厅后， 街道名称沿用旧名称不变。Moon-sip的羊肉很有名。当然，因为它的品质高、与众不同，更重要的是在明清两季把它作为对内院的致敬。据解释，皇帝祭祀天时没有用猪，太神多吃牛肉和羊肉。到了清朝，满族人掌权，这个东北的吉祥人民，曾经是游牧民族，牛肉和羊肉是他们的主要肉类，所以两朝有大量的帝国采购，它的名字羊肉酱，它不会消失。

过去半年营业半年休闲，实际开门长达八个月，即在每年年初夏季之前，开始关门，简称"夏日"，直到年初后的秋天甚至到秋马，才开始开张，就是"天丘"，到秋开一次锅出肉， 真的可以说闻了几英里，部门街道和东十字人民巷地区，浓郁的香味，极大地引起了人们的胃口，这其实是一种非常好的宣传方式。

羊肉酱的价格比生羊肉的市场价格高出六到八倍，虽然价格很高，但买家并没有因为成本高而望而却步。一、羊只要选用适龄的西口羊（西口羊是张家口西的内蒙古黑头白羊），羊只来，要用精制材料养三个月，要育肥，再宰杀肉要选，全部脖子、软肋骨、小于固体脂肪的肉都不用， 并去除了排骨、肉膜、肉芯等废料，让一只50公斤重的羊，用的肉不过三十斤以上。肉选好后，还是要经过一些洗涤、淤泥、碾压、弄湿的程序，然后蒸煮，这样，三斤肉酱就进去了，只能生产出一斤成品鲜姜、草果等材质，据说还有乳香、无药等， 并按照一定的比例，在多大程度上调配什么香料，有一定的程序，其配方和掌握的起火时间，都是由主主掌握的，没有传播。由于上述原因，价格仍然很受一般客户的欢迎，尽管价格很高。



虽然解放前这个月很有名，但身临其境，它看到的不过是一个小店的门面，而附近的丽文洋行、邮电大楼，以及严密的派出所，显得很冷。过去，北京有句谚语："差修外墙富炉子"。维修门面意味着虚张声势，维修炉意味着更多的产品，业务发达。很多北京的名牌商家，都是这样重物不重的外表，月圣仔也不例外。小时候，我看到月亮在高楼之间晃动，总忍不住想起过去德国威廉一世想要扩建宫殿的时候，附近的房子被收购，只有一对老夫妇开了一家豆店，很难不动。威廉为了展现自己的"人民立足"精神，没有强行，后来在新宫墙里，这个小小的豆店，甚至高高的宫廷并存，一会儿就当成了好话。没想到，在盛仔月的后期，竟然有过类似的经历。

那是1935年，北京邮电大厦需要扩建，其预定的基地包括《圣载月刊》。同月邮电局盛载马三三，愿意在前门北头路东边，分配一个大铺砌的房间，给月圣仔搬迁业务，旧址将被割让，而马三三为了维持传统的祖传生意，虽然原来的外街比冷一些的家街好得多， 硬被拒绝不动。所以，邮局会利用政治压力，马三师傅我发现，请我想办法。我以中国回族人民协会（我是协会会员）的名义，写了一篇好意见，去找当时的北平会秘书长雷思山，向他介绍了这个古老行业的历史，北平食品企业的声誉和价值。我认为应该保留这家古老的名牌店，以保留北平独特的风貌，威廉皇帝保存小豆店的先例呈现给他。雷思山终于答应了我的请求，月圣宰得以在原址继续经营，直到北平和平解放。

自从三个老棕榈柜去世后，他的侄子马琦、马震和马宇继续主持着生意。解放后，月圣仔的生意不断发展，原有的设备和供应，已经大大超出了群众的需要。北京有关部门通过民主协商，征得马琦兄弟的同意，在正阳门五号牌楼前，西江与珠宝城交汇处，建设五栋开放式两层楼，作为新的营业场所，仍以马琦为东道主马震，马薇为技术员， 并招工、培训学徒，马琦兄弟打破保守观念，将每年的传统生产技术，公开传授给下一代，让这家著名的清真熟食店，进一步发展。