大多數人都對盲人大師有崇拜，并希望像他們一樣擁有敏銳的嗅覺和精确的判斷力。我相信人們很好奇，他們如何看待葡萄酒？他們如何"像叮叮當當的牛一樣勾勒出葡萄酒的成分？
今天，百科全書從酒的成分開始，一點一點地剖析盲人大師的思維邏輯。
本文純屬幹貨，可以收集下來慢慢閱讀。
1、感覺：葡萄酒的成分
一款葡萄酒含有1000多種不同的口味，其中一半是由酵母在發酵過程中産生的。其中一些調味物質具有高度揮發性，可以直接聞到，而另一些則需要通過搖晃杯子來聞到。
（1） 酒精
除了水之外，葡萄酒最重要的成分是酒精或乙醇。它是通過在酵母細胞中發酵糖而産生的。雖然酒精沒有味道，但它可以帶來葡萄酒的身體或濃度，它可以改變葡萄酒其他成分給我們的感覺。例如，兩種風格相似，酒精含量适中的葡萄酒，将比酒精含量高的葡萄酒味道更好。酒精含量高，容易掩蓋葡萄酒的果味和香氣。酒精應與葡萄酒中的其他成分平衡，以免突然出現。
（2） 酸度
釀酒葡萄含有蘋果酸，酒石酸和少量檸檬酸。酒石酸可以穩定葡萄酒，但也會沉澱酒石的結晶。蘋果酸可以通過不同形式的無活性轉化為乳酸。這個過程稱為蘋果酸乳酸發酵，蘋果酸乳酸轉化，或二次發酵。
二次發酵可以自然産生，但通常需要乳酸菌的幹預，乳酸菌一般是酒精菌。乳酸比蘋果酸更柔軟，更郁郁蔥蔥，使葡萄酒更加圓潤飽滿。芳香白葡萄品種，如雷司令和瓊果肉，不适合用蘋果酸乳酸發酵。
葡萄酒中的其他酸包括琥珀酸，乙酸或乙酸，以及丁酸。琥珀酸是發酵過程的副産品，過量的乙酸或丁酸會導緻葡萄酒香氣的缺陷，例如聞起來像變質牛奶或腐爛黃油的牛奶。葡萄酒的酸度不僅給葡萄酒帶來新鮮度、結構性和差異性，平衡酒精、糖和風味物質，還能溶解食物中的脂肪。
（3） 糖
葡萄含有幾乎相同量的葡萄糖和果糖。在發酵過程中，它們被轉化為乙醇。有時，由于高葡萄糖，發酵過程受到抑制，葡萄酒會有一定量的殘糖。在發酵過程中，酵母優先于葡萄糖，是以大多數甜葡萄酒都是飲用的，比如更甜的果糖。很難檢測到幹葡萄酒中殘糖水準是否低于4克/升。
（4） 多酚
多酚是一大類化學物質，主要存在于葡萄皮中。多酚會影響葡萄酒的味道，随着時間的推移，會與葡萄酒中的其他化學物質互相作用，産生大量的二等和三等風味物質。
花青素是一類紅色，藍色和紫色的多酚，通過與果皮接觸在發酵過程中滲透到紅酒中。花青素是一種多酚物質，不穩定，在需氧情況下，與單甯分子反應形成大化合物，沉澱在葡萄酒中，導緻某些顔色的損失。
單甯是一類在葡萄皮、葡萄籽和葡萄莖和橡木中發現的高聚多酚，主要存在于紅葡萄酒中，但一些白葡萄酒也經過短期的果皮接觸，以獲得輕微的口感趨同。
單甯被認為是一種收斂和苦澀的質地或結構元素，它與唾液蛋白互相作用形成大分子化合物，抑制口腔的唾液潤滑，使口腔幹燥，起皺的感覺。
單甯與食物中的蛋白質和脂肪一起工作，使脂肪留在嘴裡的薄膜褪色，使我們的味蕾再次暴露在食物中。這就是為什麼單甯的濃烈葡萄酒與肉類或奶酪配合得很好，以減少口中的苦味和生味。
（5） 揮發性化合物
我們通過鼻子而不是舌頭來感覺大多數葡萄酒的香氣和風味。這是因為鼻子知道當它們與鼻腔中的嗅球接觸時，從液體表面去除的揮發性物質。這些揮發物中的一些來自葡萄本身，有些是發酵或葡萄酒成熟過程中化學反應的副産品。
通常，我們在葡萄酒中聞到的香氣來自特定的揮發性化合物或類别。這些化合物包括：酯類、萜烯類、莎莎酮類、吡啶類、硫醇類、内酯類、醛類和雜酚油。
與酒精反應的酯類通常在發酵，蘋果酸轉化和陳釀過程中産生，以增強葡萄酒的花香和果香。特殊的酵母基團和發酵溫度對酯類的生産至關重要。
Terene主要來自葡萄本身，對許多白葡萄品種的特征具有重要影響，如馬斯喀特，Gewurztraminer，灰皮諾，雷司令，Albarino，Tortesron和Viognier。在葡萄酒中，最重要的萜烯包括茴香（玫瑰），脫氫mol（菩提或酸橙）。與老雷司令汽油香氣相關的化合物也可以歸類為萜烯。
Salgras odone屬于芳香型茴香。在葡萄酒中，它是Mourvedre和Gruner Veltliner等葡萄的品質之一，來自胡椒，迷疊香和天竺葵等精油。沙爾格拉松來自葡萄本身，在寒冷地區和年份含有更多的這些物質。它的感覺瓣膜極限非常低，大約20%的人不知道它的存在。
它存在于波爾多品種中，如長相思，赤霞珠，品麗珠，梅洛等，并具有草藥和植物香氣，與青椒，草，葉，草藥等有關。葡萄在收獲過程中的成熟度與氡的豐富度成反比。
硫醇主要存在于雷司令、赤霞珠、梅洛和賽美蓉的葡萄中。像萜烯一樣，它們具有強烈的氣味，通常與醋栗，葡萄柚，百裡香，芭樂，貓尿和汗水有關。
該物質可以來自葡萄本身，也可以來自發酵和陳釀，昂貴的腐爛過程，葡萄酒花和與橡木桶的接觸。美國橡木桶的内部酯比法國橡木更多，而法國橡木桶的單甯更多。橡木酯提供椰子和香草的香氣，香草是橡木為葡萄酒帶來的最重要的揮發性化合物。
具有堅果和咖啡的特征，葫蘆巴豆是雪利酒等葡萄酒花的主要揮發物。
醛是發酵的副産品，最重要的醛是乙醛，乙醛在很多葡萄酒中所占的比例在90%以上，是雪莉酒中最重要的香氣之一。乙醛是在紅酒聚合單甯的微氧化過程中産生的。
2、實戰：産品如何盲注？
在深入了解了葡萄酒的各個組成部分之後，現在是真正的戰鬥。一個有經驗的酒盲人在他的腦海中有一個記憶基礎。這使得它的識别更快，更準确。
（1） 外觀
觀察氣泡。氣泡很少用于紅葡萄酒，除了Beaujolais Nouveau。如果是這樣，它也來自瓶中的二次發酵。
看看顔色。對于白葡萄酒，淺色表明它仍然年輕或來自寒冷地區。相反，顔色深度意味着葡萄酒可能已經在瓶中發酵，陳釀或煮熟，或者來自較溫暖的區域。
淺白葡萄酒風格包括摩澤爾雷司令，克萊爾谷雷司令，麝香黛爾，無色爾，夏布利，灰皮諾和獵人谷。綠色邊緣通常是年輕的雷司令，Looksa，Chabri，Juranson，Gruner Veltliner和Albarino。
對于紅葡萄酒來說，酒的淺色表明與黑比諾和蓋米等薄皮品種有關，或者可能是因為葡萄生長在寒冷的氣候中，不夠成熟，葡萄藤年輕，産量高，收獲季節多雨，橡木桶時間短，瓶中的成熟期短。顔色深度通常與厚皮品種有關，如Tannat，Malbec，Corvina等，或者可能是由于葡萄生長的溫暖氣候和強烈的陽光，以及高度的單甯提取。
要确定葡萄酒顔色的原因，我們需要考慮葡萄生長的氣候和陽光的強度。例如，中奧塔哥的黑比諾的顔色将比勃艮第的更深，納帕谷的波爾多混合将比波爾多的更深。卡奧爾的馬爾貝克是深紫色的，而門多薩的馬爾貝克是深黑色的。
紐西蘭中奧塔哥的黑比諾是深寶石紅
在橡木桶中發酵或陳釀的葡萄酒，顔色會更深。但也有例外。例如，Nebbiolo葡萄酒在年輕時也會呈現出磚紅色或生鏽的邊緣。
（2）關于嗅覺
首先确定它是來自寒冷還是溫暖地區。來自寒冷地區的葡萄酒具有新鮮的水果味，如檸檬和葡萄柚，來自溫暖地區的葡萄酒具有更成熟的果味，如鳳梨，香蕉，荔枝，芒果等。溫暖地區的葡萄酒也嘗起來像葡萄幹和幹果。如阿馬龍葡萄酒。
判斷是否有第一種香氣。嗅覺上的第一種香氣将為我們提供關于葡萄品種的最大線索。一些最獨特的芳香品種包括：Lookaxie，雷司令，Joan's Pulp，Musk，Albarino，Vioni和Special Passion。如果它是一種中性的白葡萄酒，它們很可能是中性的葡萄品種，如白比諾和勃艮第甜瓜。
判斷是否有任何橡木的迹象。橡木桶主要分為歐洲桶和美國桶，新舊。芳香品種很少在橡木桶中發酵和陳釀。裡奧哈基本上是在美式橡木桶中陳釀的。
判斷您的腐爛黴菌是否感染。感染黴菌的白葡萄酒，帶有金銀花，蜂蜜和蜂蠟的香氣，與葡萄球菌的感染程度呈正相關。例子包括匈牙利的Tokaji Aszu和德國的Spatlese Riesling。
（3） 品嘗
新舊世界的風格。世界釀酒風格普遍比較大膽，果香更突出。舊世界的礦物質和土壤風味明顯，酸度顯着。
單甯。在紅葡萄酒中，單甯含量與葡萄皮的厚度和葡萄品種有關。一般認為，白酒的顔色深度與單甯含量有關，但如果在低溫下浸泡，從厚皮葡萄品種中提取的單甯非常小。同時，一些葡萄品種，如Nebbiolo，酒色雖然很淡，但單甯含量卻很高。
内比奧洛的兩個主要曲目：巴羅洛和巴巴雷斯科：葡萄酒很清淡
酸度。寒冷的氣候，過早采摘等會導緻葡萄酒的酸度升高。然而，一些葡萄品種，如雷司令，本身就具有很高的酸度。
酒精。酒精是葡萄成熟度和生長氣候的名額。在幹葡萄酒中，身體的很大一部分是酒精。
甜。我們在口中感受到的甜味不僅僅是由殘糖引起的，而是由葡萄酒中的其他成分引起的，例如酒精，甘油（發酵過程的重要副産品），水果酯和橡木香草酯。
（4） 品質評估
葡萄酒的鑒定應基于對葡萄品種和産區的豐富了解。通常，來自南非等不太知名的國家的頂級葡萄酒具有更高的品質和成本效益。
評估葡萄酒品質有五個标準：平衡，長度，強度，複雜性和典型性，或BLICT。
平衡感意味着葡萄酒的成分不是突兀的或占主導地位的，味道和氣味完美地呼應，就像管弦樂隊的響亮和大提琴的聲音一樣，完美地交織在一起。
回味是指風味的連續性。濃郁度是指風味的濃度和口中的影響。
複雜性是指風味和香氣的類别數量。
一款好酒反映了土壤、氣候、傳統葡萄栽培和釀酒技術。當然，一款被評判為優越的葡萄酒的典型性并不是唯一的标準。例如，"超級托斯卡納人"就是颠覆傳統的一種方式。
安東尼家族蒂安娜幹紅："超級托斯卡納"的代表之一：由波爾多品種制成
3、總結：盲人案例分析
（1） 品酒筆記1
顔色：深金色
香氣：濃郁濃郁，複雜，散發着金銀花、蜂蜜、杏幹、甘蔗的香氣
口感：酒味濃郁，香甜，殘糖量高，酒精度中等，有灼燒感，酸度低，回味長
當甜味褪去時，有鹹味，幹燥的回味
品種、地區、品質分析：
顔色：暗示一段時間;
香氣：香氣濃郁，帶有一些殘糖，散發着蜂蜜、金銀花等香氣
高品質：風味複雜，回味豐富，回味持久，
瓊果肉：荔枝等風味十分突出，酸度不高，不包括雷司令、白芫等高酸度葡萄品種
阿爾薩斯：生産瓊紙漿最典型的地區是阿爾薩斯
揭曉：Pierre Brecht Gran Cru Frankstein Gewztraminer 2009，法國阿爾薩斯，Pierre Brecht Gran Cru Frank Gewztraminer 2009，阿爾薩斯，法國）
（2） 品酒筆記2
顔色： 深紅寶石色
香氣強烈而複雜，有一陣黑醋栗，黑櫻桃，黑辣椒，然後是巧克力和焦糖
口感：單甯含量高，但質地非常絲滑，酒味十足
風味極為濃郁，回味持久，幹淨，酒精含量高
強度：這款酒很有沖擊力，但酒質很絲滑，結構非常平衡
赤霞珠以酸菜為主的波爾多混釀：黑醋栗、黑胡椒氣息明顯，非常有沖擊力
納帕谷：新世界的波爾多混合，有美國桶，可能還有法國樹枝。
陳釀：這款酒的單甯非常高，但質地是天鵝絨般的絲滑，表明橡木桶的氧化已經過了一定的時間
頂級崇拜酒：高複雜度、高豐富度、回味長、結構平衡、典型性強
高品質：高濃度、長回味、複雜
揭曉：美國納帕谷，美麗谷酒莊的肖像幹紅06，14.9%（Merryvale Profilery Red Blend 2009，納帕谷，美國）
葡萄酒百科全書摘要：
（1）在盲人世界，經驗和實踐是不可替代的;
（2）掌握葡萄的基本品種和産區當地風俗知識非常必要;
（3）多總結，多思考，盲測是我們的邏輯推理能力。