作者：尹亞利（北京外國語大學客座教授、希臘研究中心榮譽主任）
人類發明的曆史最悠久的飲品可能非酒莫屬。
中國酒文化的曆史可謂久遠。在被列為二十世紀中國百大考古發現之一的賈湖遺址中，就有多處公元前7000年左右的窖藏遺址，考古學家在一些陶器的内壁上發現了疑似酒石酸的殘留物。這些殘留物後被認為是稻米、水果和蜂蜜等發酵形成的酒類飲料殘留，其中的水果是野葡萄還是其他漿果尚難确定。進入銅器時代後，中國出現了谷物釀制的米酒、白酒等。尊、壺、爵、角、觥、觚、彜、卣、罍、瓿、杯、卮、缶、豆、斝、盉等各種古代酒器令人眼花缭亂。
而在遙遠的地中海之濱，葡萄酒文化一直伴随着古埃及、古希臘、古羅馬等古代文明的産生和繁榮。葡萄大多自然生長在北緯30至50度、年等溫線為10至20攝氏度之間的地理區域。在歐洲發現過約1萬～1.2萬年前的野生葡萄果核，但這并不意味着葡萄酒釀造已經出現——人工馴化培育葡萄品種和葡萄加工才是葡萄酒釀造産業的重要标志。經過馴化培育的葡萄可以出現雌雄同體花并自花授粉，進而使得生長在同區域的葡萄不會因異花授粉發生品種異變。馴化培育葡萄的出現使得葡萄酒生産者可以選擇他們喜歡的葡萄品種種植和釀酒，為西方葡萄酒文化的發展創造了條件。
古埃及墓葬壁畫表現了葡萄酒的制作過程 資料圖檔
從高加索到伊朗高原的發現
迄今為止發現的世界上最早的葡萄酒釀造遺迹在格魯吉亞，與此相關的研究成果于2017年被公布。根據研究人員的報告，在格魯吉亞首都第比利斯以南約50公裡一個新石器時代的村落遺址，考古學家在出土的陶罐裡發現了葡萄酒的化學痕迹，有的陶罐上還刻有葡萄串和男子舞蹈的圖案，其中最古老的陶罐可以追溯到公元前5980年左右。上司相關研究的格魯吉亞國家博物館館長戴維·洛德基帕尼澤表示，現在的格魯吉亞依然有人在使用與這些古代陶罐相似的陶罐釀造葡萄酒。參與研究的多倫多大學進階研究員斯蒂芬·巴蒂克說：“我們相信這是專門為釀酒而馴化野生歐亞葡萄樹的最古老的例子。”他認為當時的葡萄酒釀造方法與現在依然存在的陶罐釀酒法相似。
在此之前，人們一直認為最早的葡萄酒釀造遺址在伊朗。1968年，一個美國考古小組在紮格羅斯山脈北部一處新石器時代考古遺址的廚房中，發現了6隻容積約為9升的陶罐，其曆史可以追溯到公元前5000年左右。陶罐底部的黑色斑點經過化學分析被認為是酒石酸中的鈣鹽，這種鈣鹽大量存在于葡萄中。研究人員認為這是葡萄酒的遺存，證明了當時這一地區已經出現了葡萄酒釀造業。
在格魯吉亞發現世界最早的葡萄酒釀造遺迹并非偶然。高加索地區具有得天獨厚的自然條件，從新石器時代晚期到銅器時代，這裡生長着大量野葡萄，也有許多經過人工馴化培育的葡萄品種。與格魯吉亞毗鄰的亞美尼亞也發現了葡萄酒釀造的遺迹，位于小高加索山脈與紮格羅斯山脈相交地區靠近亞美尼亞與伊朗邊界的一個洞穴中，時間大約為公元前4000年左右。雖然從時間上看，這是一處銅器時代的遺迹，比在格魯吉亞發現的新石器時代晚期的遺迹晚了将近2000年，但這裡的發現同樣令人振奮。考古人員在這裡出土了一整套古代釀酒裝置，包括葡萄壓榨機、發酵桶、儲酒罐、酒杯和水碗，幾乎可以組成一個完整的釀酒工廠中的房間。由于洞穴頂部發生過坍塌，内部遺迹儲存相對完整。獨特的儲存方式使一些銅器時代的有機物質在今天能被發現，包括葡萄籽、枯萎的葡萄藤和壓榨葡萄的殘留物。植物學家經研究後認為，這些葡萄藤屬于一種現在仍在用于釀酒的人工馴化培育葡萄品種。
卡拉瓦喬繪畫作品《酒神》 資料圖檔
古埃及的紅白葡萄酒之謎
公元前3000年左右，古埃及從西亞引進了葡萄品種。公元前2700年，埃及進入古王國時期，此時葡萄種植已十分流行，私人墓葬的牆壁上出現了葡萄栽培和釀酒的場景。到了新王國時期，在一些儲藏葡萄酒的酒罐上出現了年份、産地、品質、釀酒師等資訊。随着葡萄種植的推廣，釀酒在古埃及已十分普遍。一些古墓的壁畫上詳細描繪了古埃及的釀酒過程。人們從葡萄園采摘葡萄後，将葡萄壓碎提取出葡萄汁，放入大陶罐或雙耳瓶中進行發酵。發酵過程中還會添加蜂蜜或其他草藥，以便釀造出不同口味的葡萄酒。發酵後，葡萄酒被存放在密封容器中以防止變質。到古王國末期，不同葡萄酒的組合已經成了民間祭祀逝者的标準供品。
古埃及的葡萄酒大部分是紅酒。但由于紅葡萄酒與血液相似，古埃及文化對飲用葡萄酒似乎有一些忌諱。《道德論叢》一書被認為是公元一世紀古羅馬作家普魯塔克所寫，書中提到，在古埃及第二十六王朝建立者普薩美提克一世（公元前664年至公元前610年）之前，法老自己不喝也不向諸神供奉紅葡萄酒。他們認為紅葡萄酒來自那些曾經與諸神作戰之人的血。當他們倒下并融入大地時，葡萄藤因他們血液的滋潤而生長出來。醉酒的人之是以失去理智、瘋瘋癫癫，是因為他們體内充滿了祖先的鮮血。但這本《道德論叢》究竟是普魯塔克本人所寫還是後人托名的作品依然存疑，早期法老不喝紅葡萄酒的說法也并非确定無疑。
在法老圖坦卡蒙（公元前1341年至公元前1323年）墓中發現了20多個陶罐，其中一些儲存有葡萄酒的殘存。這些新王國時期的葡萄酒罐上标有産品、年份、産地甚至釀酒師的名字，但沒有說明所裝葡萄酒的顔色。人們對圖坦卡蒙随葬的究竟是紅葡萄酒還是白葡萄酒一直争論不休。
以往人們如果在樣本中發現酒石酸存在，便可認定這是葡萄酒的遺存，因為這種酒石酸隻存在于葡萄中，是葡萄酒的标志物，但不能确定是紅葡萄酒還是白葡萄酒。2005年，在對三個儲存在大英博物館的酒罐和兩個儲存在埃及博物館的酒罐中的殘留物樣本進行深入研究後，研究人員發現，一些樣本中除酒石酸外還包含紅葡萄酒特有的丁香酸的成分。他們據此得出的最終結論是，圖坦卡蒙最鐘愛的是紅葡萄酒，但也喜歡白葡萄酒。有研究者認為，當時在埃及地區白葡萄酒的生産十分罕見，是以這些白葡萄酒很可能來自其他地區，是通過貿易管道進口特供給法老的奢侈品。
有關古埃及葡萄酒的“紅白之争”仍在繼續，但确定無疑的是，大部分法老都是葡萄酒愛好者，葡萄酒的題材出現在很多法老的墓穴壁畫上。
格魯吉亞出土的葡萄酒儲酒容器 資料圖檔
古希臘歡樂的葡萄酒文化
在古希臘神話中，葡萄酒是由酒神狄俄尼索斯發明的。他将葡萄樹賜給了阿提卡的貴族伊卡裡奧斯，伊卡裡奧斯用葡萄釀造了葡萄酒，并與一群路過的牧羊人分享。牧羊人不知道葡萄酒會醉人，以為喝酒後頭腦發昏是因為中毒，于是殺死了伊卡裡奧斯。雖然葡萄酒的産生在希臘神話中具有悲劇色彩，但這一“神的饋贈”還是成為最受人們歡迎的飲品。
公元前4000年左右，古希臘引入了葡萄栽培和釀酒技術，并把葡萄酒提升到了社會文化的高度。有學者認為，古高加索人發明了葡萄栽培，古希臘人開創了葡萄酒文化。在希臘古典文化中，葡萄酒是哲學、藝術、詩歌、宗教、音樂和政治生活必不可少的伴侶。在古希臘，政治家認為葡萄酒可以使人提高心智；哲學家認為葡萄酒可以使智者的思想天馬行空；戲劇家認為葡萄酒幫助他們文思泉湧；老百姓認為葡萄酒是必不可少的營養品，并能醫治多種疾病。
古希臘人很少借酒澆愁，他們更喜愛在狂歡時飲酒，邊飲酒邊高談闊論，将葡萄酒與宴會結合在一起的會飲文化由此産生，并成為古希臘上流社會社交的一種重要形式。柏拉圖在《會飲篇》中例舉了蘇格拉底等人在會飲時的讨論。他們從讨論愛神開始，引發出對美德和愛欲等的價值探索。開始時衆人都保持着清醒時的理性，酒過三巡後便開始互相贊歎與表達愛慕之情。柏拉圖描繪道：“隻有阿伽通、阿裡斯多潘和蘇格拉底還保持清醒，用一個大杯子從左傳到右繼續喝酒。”可見葡萄酒是人們交流思想的潤滑劑。
古希臘人享受飲酒的快樂，同時也意識到了飲酒過度可能帶來的危害。善于進行哲學思考的古希臘人認為，飲酒時自我控制和保持責任感是人的美德，并通過飲酒為“适度”一詞賦予了哲學含義。他們認為，“适度”意味着要認識自己能力的局限，萬事都要避免過度，要尋求生活中的平衡。古希臘人認為，喝三杯酒是最适度的量。公元前四世紀的雅典政治家、詩人歐布洛斯在其作品中借酒神狄俄尼索斯之口說：我隻為聰明人準備三杯酒。第一杯有利于健康，第二杯可以感受到愛和快樂，第三杯可以睡個好覺，然後他們就該漫步回家。再往後，第四杯使人傲慢，第五杯使人喧鬧，第六杯使人神志不清，第七杯使人眼前發黑，第八杯使人高喊不止，第九杯使人亂發脾氣，第十杯使人亂打亂砸。
荷馬史詩中有多處對葡萄品種、種植、釀酒等場景以及飲酒的各種規矩和習慣的描述。在《奧德賽》裡，英雄奧德修斯誤入獨眼巨人洞後面臨死亡威脅，他用葡萄酒将獨眼巨人灌醉，乘機逃脫。古希臘錢币上的葡萄串、葡萄藤和酒杯則證明了葡萄酒對古希臘經濟的重要性。
最初，古希臘釀造葡萄酒是為滿足自己的需求。公元前6世紀希波戰争之後，古希臘的經濟高度繁榮，葡萄酒成為古希臘貿易的主要産品，促進了古希臘釀酒業的發展。考古學家發現了大量帶有古希臘不同城邦和愛琴海島嶼獨特印章的雙耳瓶。古希臘人是地中海地區最早大規模生産和銷售葡萄酒的人。
古希臘人對飲用葡萄酒的儀式感尤其重視。在公元前2000年的米諾斯時期，克裡特人用牛角型的酒杯飲酒，将葡萄酒與他們崇拜的牛聯系在一起。邁錫尼文明時期，葡萄酒具有更大的文化、宗教和經濟屬性。這一時期的線形文字B泥闆上出現了葡萄酒、葡萄園和葡萄酒商人的詳細資訊。希臘國家考古博物館裡最引人矚目的展品之一“邁錫尼金杯”，讓人們仿佛看到了古希臘人高舉酒杯開懷暢飲的歡樂場景。
公元一世紀的羅馬浮雕《薩蒂爾（森林之神）在葡萄壓榨機上工作》 資料圖檔
古羅馬的繼承和傳播
随着古希臘的不斷擴張，古希臘移民也将葡萄種植和葡萄酒釀造的技術帶到各地。大量被發現的古希臘雙耳瓶表明，邁錫尼人曾在古代西方世界各地積極從事葡萄酒貿易。西西裡島和意大利南部是古希臘人最早的殖民地，由于這裡有大量野生葡萄，被當時的希臘人稱為“葡萄藤之地”。公元前八世紀後，大量古希臘移民在這裡建立移民城市，将這裡變成了“大希臘”。古希臘的曆史終結後，其葡萄種植以及葡萄酒釀造的技術并沒有結束——古羅馬人将其繼承了下來。古羅馬人對葡萄酒的熱愛不亞于古希臘人，他們将葡萄種植擴大到更加廣泛的地區，葡萄酒釀造技術更加成熟，葡萄酒文化也深深地融入了古羅馬人的生活。
古羅馬的大多數莊園都有自己的葡萄園供私人消費。在龐貝，有三分之二的别墅都有葡萄園。古羅馬頒布實施有關葡萄酒銷售、出口和品質保證的法規，促進了葡萄酒生産和貿易的規範化。葡萄酒生産技術也不斷提高，公元一世紀左右出現了效率更高的螺旋壓榨機，使得葡萄的壓榨過程更加複雜，品質也得到了更多保證。
和古希臘葡萄酒一樣，古羅馬葡萄酒通常用草藥和香料調味。古羅馬人對葡萄酒的香氣特别感興趣，并嘗試了各種方法來增強葡萄酒的酒香。在高盧南部的葡萄園裡，人們會間種薰衣草和百裡香等植物，他們相信這些植物的味道會穿過土壤進入葡萄中。另一種普遍的做法是将儲存葡萄酒的雙耳瓶存放在特殊的煙室中，以增加葡萄酒的煙熏味。
對酒神的崇拜傳統也傳到了古羅馬。在希臘塞薩洛尼基考古博物館收藏的三世紀的羅馬石棺上，刻有女祭司和正在采摘葡萄的酒神形象。古希臘人對酒神狄俄尼索斯的崇拜更多表達的是豐收的喜悅，而古羅馬人對酒神巴克斯的崇拜更多是對欲望的追求。巴克斯的形象也成為文藝複興時期藝術家最愛描繪的主題之一。在古羅馬，與葡萄酒生産相關的節慶是維納利亞節。在這個節日裡，普通群眾要品嘗上一年釀造的葡萄酒，貴族們則向朱庇特神供奉上等的葡萄酒祭品，祈求來年風調雨順。
在被火山灰埋沒的龐貝古城遺址發現的一幅神龛壁畫上，生動地描繪了商業之神墨丘利和酒神巴克斯的形象。這個神龛位于古龐貝繁華的餐飲熱食場所，用來祈求餐館生意興隆。龐貝城是古羅馬帝國最重要的葡萄酒中心之一，大片葡萄園覆寫着附近維蘇威火山的山坡，異常肥沃的土壤使得這裡可以生産出古羅馬帝國最好的葡萄酒。在古羅馬帝國的遺址中，随處可見印有龐貝商人徽章的雙耳瓶。在一些雙耳瓶上曾發現有僞造的龐貝印章，表明當時也曾有假冒的龐貝葡萄酒混入市場。
公元79年，維蘇威火山爆發，龐貝的葡萄酒産業受到毀滅性打擊，葡萄酒價格是以暴漲。人們看到葡萄酒的暴利後，紛紛開辟新的葡萄園，導緻葡萄産量很快出現過剩，葡萄酒價格又出現大幅下跌，損害了葡萄酒生産商和貿易商的利益。大面積良田被改種葡萄，使得古羅馬帝國出現了糧食短缺。公元92年，古羅馬皇帝頒布法令，禁止建立葡萄園，并要鏟除葡萄酒生産省份一半的葡萄園。直到公元280年這一法令才被古羅馬皇帝普羅布斯廢除。
古羅馬時期出現了大量有關葡萄種植和葡萄酒釀造的記載，比如在選擇種植的葡萄品種時要考慮多種因素，如氣候和景觀，不同葡萄藤培育方法的優劣，産量對葡萄酒品質的影響等。關于釀造，則會考慮如何在釀酒全過程中保持衛生，避免污染、出現雜質和腐爛等。古羅馬著名政治家加圖在《農耕論》中寫道，接受最多日照的葡萄能釀出最好的酒，建議将葡萄藤栽培得盡可能高一些，并在葡萄開始成熟時将葉子摘除；應在葡萄完全成熟後再采摘，以確定葡萄酒的高品質；每天應将酒罐擦拭兩次，發酵後要徹底密封酒罐，以免葡萄酒變質成為醋；不要将雙耳瓶裝滿，要留出一些頂部空間以促進氧化。古羅馬時期葡萄種植和釀酒的技術要求成為後來幾個世紀中羅馬人釀酒的标準規範，有些直到今日依然有效。
公元一世紀的古羅馬博物學家老普林尼創作了37卷的羅馬百科全書《自然史》，其中第14、17和23卷專門論述了葡萄酒釀造、葡萄栽培和葡萄酒的藥用特性。他提出了拉丁名言“酒後吐真言”，指出醉酒後的“過分坦率”會導緻嚴重違反禮儀和洩露本應保守的秘密。
古羅馬人通過貿易、擴張和移民将葡萄酒帶到了羅馬帝國的廣闊地區。尤利烏斯·凱撒于公元前58年發動高盧戰争、率軍到達高盧地區時，發現羅馬葡萄酒商人已經在與當地人開展貿易。古羅馬軍隊在波爾多等地駐軍，退役士兵和家屬在當地開辟了葡萄園并帶去了古羅馬的葡萄栽培技術。歐洲很多著名葡萄酒産區的葡萄種植都是古羅馬帝國留下的遺産。
經過數千年的發展演變，葡萄酒文化已成為曆史悠久、内涵豐富的文化遺産。從漫長曆史中飄出的縷縷酒香，成為人類文明交流的佳話。
《光明日報》（2024年10月03日 06版）
來源： 光明網-《光明日報》