大多数人都对盲人大师有崇拜，并希望像他们一样拥有敏锐的嗅觉和精确的判断力。我相信人们很好奇，他们如何看待葡萄酒？他们如何"像叮叮当当的牛一样勾勒出葡萄酒的成分？
今天，百科全书从酒的成分开始，一点一点地剖析盲人大师的思维逻辑。
本文纯属干货，可以收集下来慢慢阅读。
1、感知：葡萄酒的成分
一款葡萄酒含有1000多种不同的口味，其中一半是由酵母在发酵过程中产生的。其中一些调味物质具有高度挥发性，可以直接闻到，而另一些则需要通过摇晃杯子来闻到。
（1） 酒精
除了水之外，葡萄酒最重要的成分是酒精或乙醇。它是通过在酵母细胞中发酵糖而产生的。虽然酒精没有味道，但它可以带来葡萄酒的身体或浓度，它可以改变葡萄酒其他成分给我们的感觉。例如，两种风格相似，酒精含量适中的葡萄酒，将比酒精含量高的葡萄酒味道更好。酒精含量高，容易掩盖葡萄酒的果味和香气。酒精应与葡萄酒中的其他成分平衡，以免突然出现。
（2） 酸度
酿酒葡萄含有苹果酸，酒石酸和少量柠檬酸。酒石酸可以稳定葡萄酒，但也会沉淀酒石的结晶。苹果酸可以通过不同形式的无活性转化为乳酸。这个过程称为苹果酸乳酸发酵，苹果酸乳酸转化，或二次发酵。
二次发酵可以自然产生，但通常需要乳酸菌的干预，乳酸菌一般是酒精菌。乳酸比苹果酸更柔软，更郁郁葱葱，使葡萄酒更加圆润饱满。芳香白葡萄品种，如雷司令和琼果肉，不适合用苹果酸乳酸发酵。
葡萄酒中的其他酸包括琥珀酸，乙酸或乙酸，以及丁酸。琥珀酸是发酵过程的副产品，过量的乙酸或丁酸会导致葡萄酒香气的缺陷，例如闻起来像变质牛奶或腐烂黄油的牛奶。葡萄酒的酸度不仅给葡萄酒带来新鲜度、结构性和差异性，平衡酒精、糖和风味物质，还能溶解食物中的脂肪。
（3） 糖
葡萄含有几乎相同量的葡萄糖和果糖。在发酵过程中，它们被转化为乙醇。有时，由于高葡萄糖，发酵过程受到抑制，葡萄酒会有一定量的残糖。在发酵过程中，酵母优先于葡萄糖，因此大多数甜葡萄酒都是饮用的，比如更甜的果糖。很难检测到干葡萄酒中残糖水平是否低于4克/升。
（4） 多酚
多酚是一大类化学物质，主要存在于葡萄皮中。多酚会影响葡萄酒的味道，随着时间的推移，会与葡萄酒中的其他化学物质相互作用，产生大量的二等和三等风味物质。
花青素是一类红色，蓝色和紫色的多酚，通过与果皮接触在发酵过程中渗透到红酒中。花青素是一种多酚物质，不稳定，在需氧情况下，与单宁分子反应形成大化合物，沉淀在葡萄酒中，导致某些颜色的损失。
单宁是一类在葡萄皮、葡萄籽和葡萄茎和橡木中发现的高聚多酚，主要存在于红葡萄酒中，但一些白葡萄酒也经过短期的果皮接触，以获得轻微的口感趋同。
单宁被认为是一种收敛和苦涩的质地或结构元素，它与唾液蛋白相互作用形成大分子化合物，抑制口腔的唾液润滑，使口腔干燥，起皱的感觉。
单宁与食物中的蛋白质和脂肪一起工作，使脂肪留在嘴里的薄膜褪色，使我们的味蕾再次暴露在食物中。这就是为什么单宁的浓烈葡萄酒与肉类或奶酪配合得很好，以减少口中的苦味和生味。
（5） 挥发性化合物
我们通过鼻子而不是舌头来感知大多数葡萄酒的香气和风味。这是因为鼻子知道当它们与鼻腔中的嗅球接触时，从液体表面去除的挥发性物质。这些挥发物中的一些来自葡萄本身，有些是发酵或葡萄酒成熟过程中化学反应的副产品。
通常，我们在葡萄酒中闻到的香气来自特定的挥发性化合物或类别。这些化合物包括：酯类、萜烯类、莎莎酮类、吡啶类、硫醇类、内酯类、醛类和杂酚油。
与酒精反应的酯类通常在发酵，苹果酸转化和陈酿过程中产生，以增强葡萄酒的花香和果香。特殊的酵母基团和发酵温度对酯类的生产至关重要。
Terene主要来自葡萄本身，对许多白葡萄品种的特征具有重要影响，如马斯喀特，Gewurztraminer，灰皮诺，雷司令，Albarino，Tortesron和Viognier。在葡萄酒中，最重要的萜烯包括茴香（玫瑰），脱氢mol（菩提或酸橙）。与老雷司令汽油香气相关的化合物也可以归类为萜烯。
Salgras odone属于芳香型茴香。在葡萄酒中，它是Mourvedre和Gruner Veltliner等葡萄的品质之一，来自胡椒，迷迭香和天竺葵等精油。沙尔格拉松来自葡萄本身，在寒冷地区和年份含有更多的这些物质。它的感觉瓣膜极限非常低，大约20%的人不知道它的存在。
它存在于波尔多品种中，如长相思，赤霞珠，品丽珠，梅洛等，并具有草药和植物香气，与青椒，草，叶，草药等有关。葡萄在收获过程中的成熟度与氡的丰富度成反比。
硫醇主要存在于雷司令、赤霞珠、梅洛和赛美蓉的葡萄中。像萜烯一样，它们具有强烈的气味，通常与醋栗，葡萄柚，百里香，番石榴，猫尿和汗水有关。
该物质可以来自葡萄本身，也可以来自发酵和陈酿，昂贵的腐烂过程，葡萄酒花和与橡木桶的接触。美国橡木桶的内部酯比法国橡木更多，而法国橡木桶的单宁更多。橡木酯提供椰子和香草的香气，香草是橡木为葡萄酒带来的最重要的挥发性化合物。
具有坚果和咖啡的特征，葫芦巴豆是雪利酒等葡萄酒花的主要挥发物。
醛是发酵的副产品，最重要的醛是乙醛，乙醛在很多葡萄酒中所占的比例在90%以上，是雪莉酒中最重要的香气之一。乙醛是在红酒聚合单宁的微氧化过程中产生的。
2、实战：产品如何盲注？
在深入了解了葡萄酒的各个组成部分之后，现在是真正的战斗。一个有经验的酒盲人在他的脑海中有一个记忆基础。这使得它的识别更快，更准确。
（1） 外观
观察气泡。气泡很少用于红葡萄酒，除了Beaujolais Nouveau。如果是这样，它也来自瓶中的二次发酵。
看看颜色。对于白葡萄酒，浅色表明它仍然年轻或来自寒冷地区。相反，颜色深度意味着葡萄酒可能已经在瓶中发酵，陈酿或煮熟，或者来自较温暖的区域。
浅白葡萄酒风格包括摩泽尔雷司令，克莱尔谷雷司令，麝香黛尔，无色尔，夏布利，灰皮诺和猎人谷。绿色边缘通常是年轻的雷司令，Looksa，Chabri，Juranson，Gruner Veltliner和Albarino。
对于红葡萄酒来说，酒的浅色表明与黑比诺和盖米等薄皮品种有关，或者可能是因为葡萄生长在寒冷的气候中，不够成熟，葡萄藤年轻，产量高，收获季节多雨，橡木桶时间短，瓶中的成熟期短。颜色深度通常与厚皮品种有关，如Tannat，Malbec，Corvina等，或者可能是由于葡萄生长的温暖气候和强烈的阳光，以及高度的单宁提取。
要确定葡萄酒颜色的原因，我们需要考虑葡萄生长的气候和阳光的强度。例如，中奥塔哥的黑比诺的颜色将比勃艮第的更深，纳帕谷的波尔多混合将比波尔多的更深。卡奥尔的马尔贝克是深紫色的，而门多萨的马尔贝克是深黑色的。
新西兰中奥塔哥的黑比诺是深宝石红
在橡木桶中发酵或陈酿的葡萄酒，颜色会更深。但也有例外。例如，Nebbiolo葡萄酒在年轻时也会呈现出砖红色或生锈的边缘。
（2）关于嗅觉
首先确定它是来自寒冷还是温暖地区。来自寒冷地区的葡萄酒具有新鲜的水果味，如柠檬和葡萄柚，来自温暖地区的葡萄酒具有更成熟的果味，如菠萝，香蕉，荔枝，芒果等。温暖地区的葡萄酒也尝起来像葡萄干和干果。如阿马龙葡萄酒。
判断是否有第一种香气。嗅觉上的第一种香气将为我们提供关于葡萄品种的最大线索。一些最独特的芳香品种包括：Lookaxie，雷司令，Joan's Pulp，Musk，Albarino，Vioni和Special Passion。如果它是一种中性的白葡萄酒，它们很可能是中性的葡萄品种，如白比诺和勃艮第甜瓜。
判断是否有任何橡木的迹象。橡木桶主要分为欧洲桶和美国桶，新旧。芳香品种很少在橡木桶中发酵和陈酿。里奥哈基本上是在美式橡木桶中陈酿的。
判断您的腐烂霉菌是否感染。感染霉菌的白葡萄酒，带有金银花，蜂蜜和蜂蜡的香气，与葡萄球菌的感染程度呈正相关。例子包括匈牙利的Tokaji Aszu和德国的Spatlese Riesling。
（3） 品尝
新旧世界的风格。世界酿酒风格普遍比较大胆，果香更突出。旧世界的矿物质和土壤风味明显，酸度显着。
单宁。在红葡萄酒中，单宁含量与葡萄皮的厚度和葡萄品种有关。一般认为，白酒的颜色深度与单宁含量有关，但如果在低温下浸泡，从厚皮葡萄品种中提取的单宁非常小。同时，一些葡萄品种，如Nebbiolo，酒色虽然很淡，但单宁含量却很高。
内比奥洛的两个主要曲目：巴罗洛和巴巴雷斯科：葡萄酒很清淡
酸度。寒冷的气候，过早采摘等会导致葡萄酒的酸度升高。然而，一些葡萄品种，如雷司令，本身就具有很高的酸度。
酒精。酒精是葡萄成熟度和生长气候的指标。在干葡萄酒中，身体的很大一部分是酒精。
甜。我们在口中感受到的甜味不仅仅是由残糖引起的，而是由葡萄酒中的其他成分引起的，例如酒精，甘油（发酵过程的重要副产品），水果酯和橡木香草酯。
（4） 质量评估
葡萄酒的鉴定应基于对葡萄品种和产区的丰富了解。通常，来自南非等不太知名的国家的顶级葡萄酒具有更高的质量和性价比。
评估葡萄酒质量有五个标准：平衡，长度，强度，复杂性和典型性，或BLICT。
平衡感意味着葡萄酒的成分不是突兀的或占主导地位的，味道和气味完美地呼应，就像管弦乐队的响亮和大提琴的声音一样，完美地交织在一起。
回味是指风味的连续性。浓郁度是指风味的浓度和口中的影响。
复杂性是指风味和香气的类别数量。
一款好酒反映了土壤、气候、传统葡萄栽培和酿酒技术。当然，一款被评判为优越的葡萄酒的典型性并不是唯一的标准。例如，"超级托斯卡纳人"就是颠覆传统的一种方式。
安东尼家族蒂安娜干红："超级托斯卡纳"的代表之一：由波尔多品种制成
3、总结：盲人案例分析
（1） 品酒笔记1
颜色：深金色
香气：浓郁浓郁，复杂，散发着金银花、蜂蜜、杏干、甘蔗的香气
口感：酒味浓郁，香甜，残糖量高，酒精度中等，有灼烧感，酸度低，回味长
当甜味褪去时，有咸味，干燥的回味
品种、地区、质量分析：
颜色：暗示一段时间;
香气：香气浓郁，带有一些残糖，散发着蜂蜜、金银花等香气
高品质：风味复杂，回味丰富，回味持久，
琼果肉：荔枝等风味十分突出，酸度不高，不包括雷司令、白芫等高酸度葡萄品种
阿尔萨斯：生产琼纸浆最典型的地区是阿尔萨斯
揭晓：Pierre Brecht Gran Cru Frankstein Gewztraminer 2009，法国阿尔萨斯，Pierre Brecht Gran Cru Frank Gewztraminer 2009，阿尔萨斯，法国）
（2） 品酒笔记2
颜色： 深红宝石色
香气强烈而复杂，有一阵黑醋栗，黑樱桃，黑辣椒，然后是巧克力和焦糖
口感：单宁含量高，但质地非常丝滑，酒味十足
风味极为浓郁，回味持久，干净，酒精含量高
强度：这款酒很有冲击力，但酒质很丝滑，结构非常平衡
赤霞珠以酸菜为主的波尔多混酿：黑醋栗、黑胡椒气息明显，非常有冲击力
纳帕谷：新世界的波尔多混合，有美国桶，可能还有法国树枝。
陈酿：这款酒的单宁非常高，但质地是天鹅绒般的丝滑，表明橡木桶的氧化已经过了一定的时间
顶级崇拜酒：高复杂度、高丰富度、回味长、结构平衡、典型性强
高品质：高浓度、长回味、复杂
揭晓：美国纳帕谷，美丽谷酒庄的肖像干红06，14.9%（Merryvale Profilery Red Blend 2009，纳帕谷，美国）
葡萄酒百科全书摘要：
（1）在盲人世界，经验和实践是不可替代的;
（2）掌握葡萄的基本品种和产区当地风俗知识非常必要;
（3）多总结，多思考，盲测是我们的逻辑推理能力。