今年深秋，國内疫情再次蔓延，西安、蘭州等地，人們都在寒風中與病毒賽跑。"解封時，去吃泡泡糖"，已經成為無數人最簡單的願望。是的，一碗熱騰騰的羊肉起泡是西北人不能放棄的"秋冬缪斯"。
别擔心，在你"吃"之前，"吃"這個詞——你可以稱之為羊肉泡泡，或者更直接地說，是泡泡——這也是西安人表達愛意的方式。有一首歌是這樣唱的：
"西安人的圍牆下是西安人的火車，
西安人去哪兒都不吃泡泡糖。"
西安羊肉起泡，不能少糖蒜和辣椒醬。
攝影：羅漢，人物/圖檔
熱一碗羊肉泡起來，豆漿狀的顆粒吸起濃濃的湯，羊片之間若隐若現，糖蒜辣醬小冷盤，還有一瓶冰峰，真是"呧"！西安人南北走向，羊肉泡沫"吃愛"從未緩和過。西安味名片，也收獲了一大批粉絲。
不過，羊肉起泡絕不是隻在西安，周邊轉，再到西北各省，到處吃飯。雖然可以叫羊肉起泡，但外觀和味道确實很不一樣——
東邊，一碗"水盆"湯，就足以與西安"叫闆";到西包雞，各種煎餅盆和麻花代替蛞蝓，都浸泡在裡面;出陝西，東臨山西省，羊東加辣，同樣味道溫暖;西甯夏和甘肅羊肉泡泡，是與鮮肉一起驕傲的群體。
你能相信嗎？這也是羊肉起泡酒。
攝影/攝影師-羅馬， 人物/杜夢創意
在西北，無論吃什麼，無論注意什麼，羊肉起泡總是可以在寒冷的季節，溫暖西北人的心。
01 西安的羊肉泡，居然煮熟了？
西安是羊肉起泡酒這個詞最常見的字首。是的，出西北，你吃别的地方，大機率是西安版的羊肉泡泡。吃過飯的人會對兩個印象深刻-啊？你想自己做飯嗎？什麼？起泡酒出來了嗎？
時間，和好友"過"（聊天），你也可以空空如也。
攝影/圍兜， 人物/圖檔/ Instagram
讓我們從龍開始。吃泡泡糖真的不容易，點一頓飯，第一個上來的，就是一個空碗和一個泡菜。這是技術工作，也是耐心的工作。兩桌人，一桌老陝手輕風，1/2，1/4，1/8。不緊慢慢，嘴巴在悠閑地"通過"聊天 但是另一桌的外人似乎在做功課，"十分鐘吃，半小時"，如果手累了咬牙，或者急于變大，還要在廚師的地方碰壁， 回到重新扭曲。
合身度有多大？有人說是大豆粒的大小，有人說是指甲的大小，或者像"雀舌""蒼蠅散射"，說得對。因為坩埚是九根死面的分布，是以盡量讓它變小，就是要避免三明治，讓湯汁浸泡，多加風味。學習古老的陝西方法，用撕、擰、捏、撚、拉，更重要的是，不要太着急，享受古城的慢時光，還有吃泡泡的樂趣。
大鍋的慢煮羊肉湯，加上腐爛和未啜飲的羊肉，是起泡酒美味的關鍵。
圖/網絡
它已經準備好并交給廚師。在此之前，羊肉已經炖了很久，炖了多久？賈平草說，"人可以關燈睡覺"，醒來後，肉腐爛不散，入口是化學的，湯濃而不膩，白如牛奶，說明炖。
火煮火烈焰，西安和寶雞羊泡必須走過一步。
照片/張永峰
将好的米飯倒入羊湯中，用大火煮熟。烹饪是西安羊肉泡泡的必經步驟。當烹饪變得柔軟時，可以拿起煎鍋，将大腦倒入大老碗中，瞬間清新芬芳。
除了扇子、洋蔥、蒜苗、香菜、"優質"泡菜還有木耳、黃花椰菜和幹法等。"銀色網眼罩，雙魚座漂浮頂部"，扇形成網狀，羊羔成魚形頂部，泡沫底部。湯鮮肉香噴，胃等又手硬，此刻值得。
吃，就像吃桑葉一樣，從碗的邊緣"刨"着吃。
吃羊肉泡泡也要注意，避免攪拌，但要"吃"，從碗的側面一點一點地，保持清新的味道和原有的空氣。另外一定要配上辣醬和大蒜，開胃和開瓶。吃完飯後，喝一碗炖高湯，圖坦！
這個西安版的羊肉泡很有特色，但不得不說，不是很普遍。别說是外國人，就連陝西人，也有很多人是第一次到西安知道的，原來羊肉泡可以煮熟吃。西安周邊，是一座高手雲集、國術的各類羊肉泡泡湖。
陝西城市吃羊味，羊泡并非西安獨有。
制圖/F50BB
02 羊肉泡要吃多少種？
"三千萬秦人吼秦腔，一碗羊泡快樂"，陝西人愛羊派，但愛不一樣，修行和吃法也大不相同。
水盆羊肉，是真正的羊肉泡嗎？
在被稱為東府的城市南部，這裡的羊肉泡以其"濃湯"而聞名。水袋羊肉是羊肉泡泡的另一個名字。
水盆羊肉，湯水如水清澈，産品味道清新。
攝影/牡蛎，人物/杜夢創意
水盆羊肉特别注意肉和湯的美味，是以配菜是什麼，有沒有辣醬不重要，飯菜的大小也不重要，桌子的末端，是一碗寬闊清澈的羊湯，至于肉，每一次練習人都明白， 有的覺得一點點的味道不是最好的，有的覺得有淡淡的味道是好吃的。羊肉鍋裡沒有起泡酒，隻有羊肉。繭不是死臉的飯菜，而是一個有頭發的新月形蛋糕，可以撕成小塊，在湯裡吃，或者切開，夾在羊肉和小盤子裡。
羊肉火鍋看起來比鍋裡更多。
在閩南，羊肉泡的這兩種很容易區分，如果叫"煮"，那就是西安版，如果叫"水盆"，就是地方版，如果叫"羊肉泡泡"，那大機率也是水盆羊肉，因為在當地人眼裡，鍋羊肉才是真正的羊肉泡泡。
而且，盆栽羊肉一般是當地早餐，最遲到中午12點，基本沒見過。這是為了保證羊湯的美味，每天的湯一定要新鮮，當天沒有賣出去的湯，味道已經變了，不管多少都要倒出來。
在寶雞吃泡泡糖，有多豐富：從上到下都是麻花、煎餅棒、盆頭盔。
攝影/陳蒼福
西府寶雞的羊肉泡，與東府相似，也屬于盆地裡的羊肉類型。但是，與西安類似，鍋應該煮熟。在寶雞吃羊肉泡泡中，最有趣的是，你可以看到碗裡各種"啫嗖"。
岐山、鳳翔用鍋頭盔泡泡、玉仙煎餅泡泡、梅縣麻泡。硬臉盆頭盔，白色煎餅，麻花這些種類，可以單獨浸泡，也可以混合在一起，蛞蝓，麻花每個泡泡一半。反複壓扁湯，撒洋蔥鈎油，用勺子鈎一點羊油，再倒湯，味道都是在主人的勺子之間功夫。
圖1，煎餅羊肉起泡;圖2，麻羊肉起泡。
鹹陽的千洲泡，跟西省差不多，就是千仙大鍋，因為是發條，是以怕小，但是又大又好，早上吃一碗，不需要多少鹽油，羊肉好吃，足以滿足很多挑剔的味蕾。
走出陝西，羊肉泡怎麼能吃？
羊肉泡泡出西安，出陝西，依然充滿味覺，東臨山西甯夏，甘肅，每個地方都有精湛的羊肉泡演繹。
圖1，羔羊中心;圖2，謝洲羊肉泡。
圖1 攝影/嗜血的英浩，圖/慧圖.com
圖2 攝影/走路時拍攝365，人物/圖檔/圖圖創意
在山西南的運城地區，食品習俗與陝西南地區的美食習俗相似。這裡的羊肉泡也是湯鍋型。運城羊肉泡泡也分為南北兩派，南派以解（嗨）州羊肉泡泡而聞名，羊湯中加入熱羊油灑辣椒油，搭配意大利面蛋糕，吃新鮮辣。北方派也被稱為羊肉Hub，将贻貝的氣泡做成煮熟的白面煎餅，切成絲條加羊湯，辣椒油不遜色。
圖1，普通羊肉起泡;圖2，蘭州羊肉起泡。
甘肅的羊肉泡泡更注重肉和鮮湯。
圖1/視覺中國，圖2攝影/李佳妮，圖/圖檔/屠售創意
甯夏甘肅地區也有"水盆羊肉"型，湯肉寬，大部分有毛餅或半毛餅，是以不要碎。甯夏羊肉泡，半毛面條浸泡在羊湯中，大面積嫩羊肉、水晶洋芋粉和排骨，在羊湯下調理一層美味的脂肪。一大口吃肉，一大口湯，非常高興！
在甘肅省東南部吃的羊肉起泡，也不需要煮熟，熱羊肉湯倒兩三次即可。肉質鮮美，湯水非常清爽。因為面條是毛茸茸的，泡泡時間太長而無法分散，是以是邊吃泡，湯也熱吃就好了。在甘肅吃羊肉起泡，看不到太多的配菜，最多是粉和豆腐，甚至不需要糖蒜和辣醬，用一兩個生蒜就足夠了。
甘肅的羊肉泡被撕開了。
03 哪種飲食方式是正确的？哪種飲食方式是正确的！
羊肉起泡酒在西北地區真的是一種奇特的食物，說起它的起源，可以追溯到周朝的儀式，或者趙薇在長安的經曆，還有蘇薇的一句話"秦隻煮羊湯";起源各不相同，它使羊肉起泡變得如此豐富和有趣。
一碗湯寬羊肉。
其實，就拿西安的羊肉起泡吧，有不同的吃法。比如提前，湯和米飯也可以從桌子上分開，這叫"單去"（或"單爐"），吃很像一鍋羊肉;
要點湯，傅老師看着你的湯就知道要倒多少湯。
大小和烹饪方法也是統一的——要設定湯，湯的大小，如大豆、花生、蠶豆，分别是幹拉、口湯、圍水，或者湯寬塊大，相反，小的、有經驗的廚師看到你湯的大小就知道要加多少湯。
在西安，還有一種羊肉起泡，也很受歡迎，就是"小油炸泡泡糖"。把功夫或者下去，變成一粒豆子大小就可以了，然後用牛肉和羊肉湯邊煮一邊炒。和羊肉起泡的差別，除了湯多少，小油炸起泡配菜更豐富，蕃茄多，綠菜，豆腐幹，雞蛋，同木耳，黃花，扇子。加入香醋和辣面，還有一層辛辣獨特的味道。
小炒泡泡糖，羊肉和米飯不僅可以煮沸，起泡，還可以油炸。
攝影/唐戎格德， 人物/圖檔/創意
羊肉起泡酒，現在衍生出一種火鍋般的吃法——"羊卷豆腐"。一大鍋熱氣騰騰的羊肉湯，配上大塊羊肉，配上白豆腐塊，還有綠色蔬菜的點綴。在酥脆的鍋頭盔上，一邊吃羊肉、豆腐，一邊喝湯，還很濕潤。也可以拿一小碗舀幾勺湯，浸泡在裡面，還是羊肉起泡的味道。
就像孕育它的大西北地區一樣，羊肉起泡酒非常多樣化和慷慨。從來沒有隻有一種成分組合，也從來沒有一種方法可以創造美味。它不需要一個死規則，而是不斷尋找羊肉如何與主食混合。無論是倒湯，還是煮熟，無論是單爐，還是小炒，多變，西北羊肉起泡，總是無窮無盡的回味。
西北羊肉起泡，你最喜歡哪個碗？
圖/視覺中國
|李毅
封面攝影|劉豔軒
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