今年深秋，国内疫情再次蔓延，西安、兰州等地，人们都在寒风中与病毒赛跑。"解封时，去吃泡泡糖"，已经成为无数人最简单的愿望。是的，一碗热腾腾的羊肉起泡是西北人不能放弃的"秋冬缪斯"。
别担心，在你"吃"之前，"吃"这个词——你可以称之为羊肉泡泡，或者更直接地说，是泡泡——这也是西安人表达爱意的方式。有一首歌是这样唱的：
"西安人的围墙下是西安人的火车，
西安人去哪儿都不吃泡泡糖。"
西安羊肉起泡，不能少糖蒜和辣椒酱。
摄影：罗汉，人物/图片
热一碗羊肉泡起来，豆浆状的颗粒吸起浓浓的汤，羊片之间若隐若现，糖蒜辣酱小冷盘，还有一瓶冰峰，真是"呧"！西安人南北走向，羊肉泡沫"吃爱"从未缓和过。西安味名片，也收获了一大批粉丝。
不过，羊肉起泡绝不是只在西安，周边转，再到西北各省，到处吃饭。虽然可以叫羊肉起泡，但外观和味道确实很不一样——
东边，一碗"水盆"汤，就足以与西安"叫板";到西包鸡，各种煎饼盆和麻花代替蛞蝓，都浸泡在里面;出陕西，东临山西省，羊汤加辣，同样味道温暖;西宁夏和甘肃羊肉泡泡，是与鲜肉一起骄傲的群体。
你能相信吗？这也是羊肉起泡酒。
摄影/摄影师-罗马， 人物/杜梦创意
在西北，无论吃什么，无论注意什么，羊肉起泡总是可以在寒冷的季节，温暖西北人的心。
01 西安的羊肉泡，居然煮熟了？
西安是羊肉起泡酒这个词最常见的前缀。是的，出西北，你吃别的地方，大概率是西安版的羊肉泡泡。吃过饭的人会对两个印象深刻-啊？你想自己做饭吗？什么？起泡酒出来了吗？
时间，和好友"过"（聊天），你也可以空空如也。
摄影/围兜， 人物/图片/ Instagram
让我们从龙开始。吃泡泡糖真的不容易，点一顿饭，第一个上来的，就是一个空碗和一个泡菜。这是技术工作，也是耐心的工作。两桌人，一桌老陕手轻风，1/2，1/4，1/8。不紧慢慢，嘴巴在悠闲地"通过"聊天 但是另一桌的外人似乎在做功课，"十分钟吃，半小时"，如果手累了咬牙，或者急于变大，还要在厨师的地方碰壁， 回到重新扭曲。
合身度有多大？有人说是大豆粒的大小，有人说是指甲的大小，或者像"雀舌""苍蝇散射"，说得对。因为坩埚是九根死面的分布，所以尽量让它变小，就是要避免三明治，让汤汁浸泡，多加风味。学习古老的陕西方法，用撕、拧、捏、捻、拉，更重要的是，不要太着急，享受古城的慢时光，还有吃泡泡的乐趣。
大锅的慢煮羊肉汤，加上腐烂和未啜饮的羊肉，是起泡酒美味的关键。
图/网络
它已经准备好并交给厨师。在此之前，羊肉已经炖了很久，炖了多久？贾平草说，"人可以关灯睡觉"，醒来后，肉腐烂不散，入口是化学的，汤浓而不腻，白如牛奶，说明炖。
火煮火烈焰，西安和宝鸡羊泡必须走过一步。
照片/张永峰
将好的米饭倒入羊汤中，用大火煮熟。烹饪是西安羊肉泡泡的必经步骤。当烹饪变得柔软时，可以拿起煎锅，将大脑倒入大老碗中，瞬间清新芬芳。
除了扇子、洋葱、蒜苗、香菜、"优质"泡菜还有木耳、黄花椰菜和干法等。"银色网眼罩，双鱼座漂浮顶部"，扇形成网状，羊羔成鱼形顶部，泡沫底部。汤鲜肉香喷，胃等又手硬，此刻值得。
吃，就像吃桑叶一样，从碗的边缘"刨"着吃。
吃羊肉泡泡也要注意，避免搅拌，但要"吃"，从碗的侧面一点一点地，保持清新的味道和原有的空气。另外一定要配上辣酱和大蒜，开胃和开瓶。吃完饭后，喝一碗炖高汤，图坦！
这个西安版的羊肉泡很有特色，但不得不说，不是很普遍。别说是外国人，就连陕西人，也有很多人是第一次到西安知道的，原来羊肉泡可以煮熟吃。西安周边，是一座高手云集、武术的各类羊肉泡泡湖。
陕西城市吃羊味，羊泡并非西安独有。
制图/F50BB
02 羊肉泡要吃多少种？
"三千万秦人吼秦腔，一碗羊泡快乐"，陕西人爱羊派，但爱不一样，修行和吃法也大不相同。
水盆羊肉，是真正的羊肉泡吗？
在被称为东府的城市南部，这里的羊肉泡以其"浓汤"而闻名。水袋羊肉是羊肉泡泡的另一个名字。
水盆羊肉，汤水如水清澈，产品味道清新。
摄影/牡蛎，人物/杜梦创意
水盆羊肉特别注意肉和汤的美味，所以配菜是什么，有没有辣酱不重要，饭菜的大小也不重要，桌子的末端，是一碗宽阔清澈的羊汤，至于肉，每一次练习人都明白， 有的觉得一点点的味道不是最好的，有的觉得有淡淡的味道是好吃的。羊肉锅里没有起泡酒，只有羊肉。茧不是死脸的饭菜，而是一个有头发的新月形蛋糕，可以撕成小块，在汤里吃，或者切开，夹在羊肉和小盘子里。
羊肉火锅看起来比锅里更多。
在闽南，羊肉泡的这两种很容易区分，如果叫"煮"，那就是西安版，如果叫"水盆"，就是地方版，如果叫"羊肉泡泡"，那大概率也是水盆羊肉，因为在当地人眼里，锅羊肉才是真正的羊肉泡泡。
而且，盆栽羊肉一般是当地早餐，最迟到中午12点，基本没见过。这是为了保证羊汤的美味，每天的汤一定要新鲜，当天没有卖出去的汤，味道已经变了，不管多少都要倒出来。
在宝鸡吃泡泡糖，有多丰富：从上到下都是麻花、煎饼棒、盆头盔。
摄影/陈苍福
西府宝鸡的羊肉泡，与东府相似，也属于盆地里的羊肉类型。但是，与西安类似，锅应该煮熟。在宝鸡吃羊肉泡泡中，最有趣的是，你可以看到碗里各种"啫嗖"。
岐山、凤翔用锅头盔泡泡、玉仙煎饼泡泡、梅县麻泡。硬脸盆头盔，白色煎饼，麻花这些种类，可以单独浸泡，也可以混合在一起，蛞蝓，麻花每个泡泡一半。反复压扁汤，撒洋葱钩油，用勺子钩一点羊油，再倒汤，味道都是在主人的勺子之间功夫。
图1，煎饼羊肉起泡;图2，麻羊肉起泡。
咸阳的千洲泡，跟西省差不多，就是千仙大锅，因为是发条，所以怕小，但是又大又好，早上吃一碗，不需要多少盐油，羊肉好吃，足以满足很多挑剔的味蕾。
走出陕西，羊肉泡怎么能吃？
羊肉泡泡出西安，出陕西，依然充满味觉，东临山西宁夏，甘肃，每个地方都有精湛的羊肉泡演绎。
图1，羔羊中心;图2，谢洲羊肉泡。
图1 摄影/嗜血的英浩，图/慧图.com
图2 摄影/走路时拍摄365，人物/图片/图图创意
在山西南的运城地区，食品习俗与陕西南地区的美食习俗相似。这里的羊肉泡也是汤锅型。运城羊肉泡泡也分为南北两派，南派以解（嗨）州羊肉泡泡而闻名，羊汤中加入热羊油洒辣椒油，搭配意大利面蛋糕，吃新鲜辣。北方派也被称为羊肉Hub，将贻贝的气泡做成煮熟的白面煎饼，切成丝条加羊汤，辣椒油不逊色。
图1，普通羊肉起泡;图2，兰州羊肉起泡。
甘肃的羊肉泡泡更注重肉和鲜汤。
图1/视觉中国，图2摄影/李佳妮，图/图片/屠售创意
宁夏甘肃地区也有"水盆羊肉"型，汤肉宽，大部分有毛饼或半毛饼，所以不要碎。宁夏羊肉泡，半毛面条浸泡在羊汤中，大面积嫩羊肉、水晶土豆粉和排骨，在羊汤下调理一层美味的脂肪。一大口吃肉，一大口汤，非常高兴！
在甘肃省东南部吃的羊肉起泡，也不需要煮熟，热羊肉汤倒两三次即可。肉质鲜美，汤水非常清爽。因为面条是毛茸茸的，泡泡时间太长而无法分散，所以是边吃泡，汤也热吃就好了。在甘肃吃羊肉起泡，看不到太多的配菜，最多是粉和豆腐，甚至不需要糖蒜和辣酱，用一两个生蒜就足够了。
甘肃的羊肉泡被撕开了。
03 哪种饮食方式是正确的？哪种饮食方式是正确的！
羊肉起泡酒在西北地区真的是一种奇特的食物，说起它的起源，可以追溯到周朝的仪式，或者赵薇在长安的经历，还有苏薇的一句话"秦只煮羊汤";起源各不相同，它使羊肉起泡变得如此丰富和有趣。
一碗汤宽羊肉。
其实，就拿西安的羊肉起泡吧，有不同的吃法。比如提前，汤和米饭也可以从桌子上分开，这叫"单去"（或"单炉"），吃很像一锅羊肉;
要点汤，傅老师看着你的汤就知道要倒多少汤。
大小和烹饪方法也是统一的——要设置汤，汤的大小，如大豆、花生、蚕豆，分别是干拉、口汤、围水，或者汤宽块大，相反，小的、有经验的厨师看到你汤的大小就知道要加多少汤。
在西安，还有一种羊肉起泡，也很受欢迎，就是"小油炸泡泡糖"。把功夫或者下去，变成一粒豆子大小就可以了，然后用牛肉和羊肉汤边煮一边炒。和羊肉起泡的区别，除了汤多少，小油炸起泡配菜更丰富，西红柿多，绿菜，豆腐干，鸡蛋，同木耳，黄花，扇子。加入香醋和辣面，还有一层辛辣独特的味道。
小炒泡泡糖，羊肉和米饭不仅可以煮沸，起泡，还可以油炸。
摄影/唐戎格德， 人物/图片/创意
羊肉起泡酒，现在衍生出一种火锅般的吃法——"羊卷豆腐"。一大锅热气腾腾的羊肉汤，配上大块羊肉，配上白豆腐块，还有绿色蔬菜的点缀。在酥脆的锅头盔上，一边吃羊肉、豆腐，一边喝汤，还很湿润。也可以拿一小碗舀几勺汤，浸泡在里面，还是羊肉起泡的味道。
就像孕育它的大西北地区一样，羊肉起泡酒非常多样化和慷慨。从来没有只有一种成分组合，也从来没有一种方法可以创造美味。它不需要一个死规则，而是不断寻找羊肉如何与主食混合。无论是倒汤，还是煮熟，无论是单炉，还是小炒，多变，西北羊肉起泡，总是无穷无尽的回味。
西北羊肉起泡，你最喜欢哪个碗？
图/视觉中国
|李毅
封面摄影|刘艳轩
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