簡陽羊肉湯鍋——商業配方

特色簡介

羊肉味甘、性溫，具有益虛勞、暖寒冷、補精血、 助元陽之功效。成都小關廟、黃甲、四川簡陽等 地有許多著名的羊肉湯鍋，其味鮮美，食者甚多。

技法：煮、涮。

特點： 色澤乳白，肉糯滑爽，湯鮮味美．冬季佳品。

鍋底配方：

主料

幼綿羊 1 隻（約 10 千克），豬捧骨 1000 克，鮮活 鲫魚 1000 克。

調助料

老姜 1000 克，大蔥 1000 克，蔥段 200 克，姜 150 克，料酒 1 000 克，食用礬少許，胡椒粉 1 克， 精鹽 2 克，紅棗 15 克，枸杞 3 克，雞精 2 克，味 配方配料 配 方 配 料 精 1 克，羊化油 25 克，豬化油 300 克。 香料配比和處理方法： 花椒 3 克，胡椒粒 5 克，八角 10 克，桂皮 6 克， 山奈 5 克。（八角、桂皮掰成小塊）。

特薦燙食原料（5 人食用）： 熟羊肉 500 克，熟羊雜 500 克，香菜丸子 150 克， 酥肉 150 克，火腿腸 150 克，午餐肉 150 克，金 針菇 150 克，鮮香菇 150 克，水發木耳 100 克， 銀絲粉 100 克，蘿蔔 200 克，白菜心 150 克。

特薦味碟：

油酥豆瓣腐乳碟

特點： 微辣鮮香，風味誘人。 原料組成配方（以 5 份為例）

主要調味原料：

油酥豆瓣 30 克。 輔助調味原料： 豆腐乳泥 15 克，青椒粒 20 克，香蔥花 10 克，香 菜末 8 克。

制作程式： 味碟調制：取 5 個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、 豆腐乳泥、青椒粒，撒上香蔥花、香菜末即可。

适用範圍： 羊肉火鍋、滋補火鍋等。

技術揭秘： 掌握好用量。

鍋底制作程式：

（1）烹前工作：

1、初加工：将幼綿羊宰殺，入沸水鍋中稍燙，去 毛，剖腹去内髒，斬下羊頭、羊蹄。羊頭從中對 制作方法 剖，取出羊腦，去筋膜，洗淨。羊蹄入火上燒至 起黑色硬殼，入溫水中浸泡，刮淨。羊身去骨斬 成重約 500 克的塊。羊骨敲破。羊肚入 70℃左右 的熱水鍋中稍燙，揉搓去黑色粗皮。羊腸入盆中， 加少許食用礬、精鹽反複揉搓至以手觸摸不滑為 止，去淨粘液，翻刮腸内污物，洗淨，再将羊腸 翻過來。羊肺管對準水龍頭，清水灌至肺葉擴大， 反複擠壓，再灌水反複多次至肺葉發白，剖開肺 管，清洗幹淨。羊舌入 70℃左右的熱水中稍燙， 刮淨舌苔。羊心從中對剖，洗淨。羊睾丸去筋膜， 對剖，用刀剖成 0.4 厘米的斜紋，再剖十字花刀， 改成長約 5 厘米、寬約 4 厘米的塊入盤中。大蔥 挽結。老姜拍破。豬棒骨洗淨，敲破。鲫魚去鱗、 鰓、内髒，清洗幹淨。紅棗、枸杞選淨，用清水 沖洗。

2、浸漂：羊頭、羊蹄、羊肉、羊骨、豬棒骨、羊 肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心等入清水中浸漂 6-12 小時，中途換水 3-4 次，去淨血污。

3、碼味、汆水：羊蹄、羊頭、羊肉、羊骨、豬棒 骨、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心入盆中加适 量蔥段、姜片、料酒拌勻，腌漬碼味 3-4 小時， 入清水鍋中汆一水，用清水沖洗，瀝淨水。

4、煎鲫魚：鍋置中火上，加少許豬化油，燒至六 成油溫，下鲫魚煎至緊皮，瀝淨油。 （2）鍋底制作：

1、熬煮制湯：羊肉、羊骨、鲫魚、豬棒骨與羊頭、 羊蹄、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心分别入湯 桶中，加老姜、大蔥、香料、料酒，摻入清水， 用旺火燒、沸，撇淨浮沫，用中火煮至羊肉、羊 雜熟軟（先熟軟先撈出）、湯色乳白時撈出羊肉、 羊頭、羊蹄、羊雜，晾涼。

2、刀工處理：将羊頭頭皮取下切成片。羊腸改成 約 10 厘米長的條。羊蹄斬成節。羊肉、羊心、羊 肺、羊舌切成片，羊肚切成條。

3、兌鍋：取鍋，放入适量精鹽、姜片、胡椒粉、 雞精、味精，摻入羊肉湯，舀入羊化油，放入蔥 段、紅棗、枸杞，加蓋，鍋底即制成。

4、炒羊肉、羊雜：鍋置中火上，加豬化油，燒至 四成油溫，放入适量蔥段、姜片炒香，下所需數 量羊肉、羊雜分别炒香入盤。

食用方法： 鍋置爐具上，點火，味碟入桌，羊肉、羊雜與經 加工後分别整齊入盤的燙食原料圍在鍋的四周， 先下适量羊肉、羊雜，湯鹵燒沸後先喝少許羊肉 湯，再舀适量原汁入碟中攪勻，即可涮燙，熟後 蘸碟而食。

技術揭秘：

1、宜選閹割後的公羊。 2、正确掌握湯鹵制作程式和技術。 3、羊肉與羊雜宜分開熬煮，以利湯鮮味香。 4、羊肉、羊雜宜現炒現食。