简阳羊肉汤锅——商业配方

特色简介

羊肉味甘、性温，具有益虚劳、暖寒冷、补精血、 助元阳之功效。成都小关庙、黄甲、四川简阳等 地有许多著名的羊肉汤锅，其味鲜美，食者甚多。

技法：煮、涮。

特点： 色泽乳白，肉糯滑爽，汤鲜味美．冬季佳品。

锅底配方：

主料

幼绵羊 1 只（约 10 千克），猪捧骨 1000 克，鲜活 鲫鱼 1000 克。

调助料

老姜 1000 克，大葱 1000 克，葱段 200 克，姜 150 克，料酒 1 000 克，食用矾少许，胡椒粉 1 克， 精盐 2 克，红枣 15 克，枸杞 3 克，鸡精 2 克，味 配方配料 配 方 配 料 精 1 克，羊化油 25 克，猪化油 300 克。 香料配比和处理方法： 花椒 3 克，胡椒粒 5 克，八角 10 克，桂皮 6 克， 山奈 5 克。（八角、桂皮掰成小块）。

特荐烫食原料（5 人食用）： 熟羊肉 500 克，熟羊杂 500 克，香菜丸子 150 克， 酥肉 150 克，火腿肠 150 克，午餐肉 150 克，金 针菇 150 克，鲜香菇 150 克，水发木耳 100 克， 银丝粉 100 克，萝卜 200 克，白菜心 150 克。

特荐味碟：

油酥豆瓣腐乳碟

特点： 微辣鲜香，风味诱人。 原料组成配方（以 5 份为例）

主要调味原料：

油酥豆瓣 30 克。 辅助调味原料： 豆腐乳泥 15 克，青椒粒 20 克，香葱花 10 克，香 菜末 8 克。

制作程序： 味碟调制：取 5 个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、 豆腐乳泥、青椒粒，撒上香葱花、香菜末即可。

适用范围： 羊肉火锅、滋补火锅等。

技术揭秘： 掌握好用量。

锅底制作程序：

（1）烹前工作：

1、初加工：将幼绵羊宰杀，入沸水锅中稍烫，去 毛，剖腹去内脏，斩下羊头、羊蹄。羊头从中对 制作方法 剖，取出羊脑，去筋膜，洗净。羊蹄入火上烧至 起黑色硬壳，入温水中浸泡，刮净。羊身去骨斩 成重约 500 克的块。羊骨敲破。羊肚入 70℃左右 的热水锅中稍烫，揉搓去黑色粗皮。羊肠入盆中， 加少许食用矾、精盐反复揉搓至以手触摸不滑为 止，去净粘液，翻刮肠内污物，洗净，再将羊肠 翻过来。羊肺管对准水龙头，清水灌至肺叶扩大， 反复挤压，再灌水反复多次至肺叶发白，剖开肺 管，清洗干净。羊舌入 70℃左右的热水中稍烫， 刮净舌苔。羊心从中对剖，洗净。羊睾丸去筋膜， 对剖，用刀剖成 0.4 厘米的斜纹，再剖十字花刀， 改成长约 5 厘米、宽约 4 厘米的块入盘中。大葱 挽结。老姜拍破。猪棒骨洗净，敲破。鲫鱼去鳞、 鳃、内脏，清洗干净。红枣、枸杞选净，用清水 冲洗。

2、浸漂：羊头、羊蹄、羊肉、羊骨、猪棒骨、羊 肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心等入清水中浸漂 6-12 小时，中途换水 3-4 次，去净血污。

3、码味、汆水：羊蹄、羊头、羊肉、羊骨、猪棒 骨、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心入盆中加适 量葱段、姜片、料酒拌匀，腌渍码味 3-4 小时， 入清水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。

4、煎鲫鱼：锅置中火上，加少许猪化油，烧至六 成油温，下鲫鱼煎至紧皮，沥净油。 （2）锅底制作：

1、熬煮制汤：羊肉、羊骨、鲫鱼、猪棒骨与羊头、 羊蹄、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心分别入汤 桶中，加老姜、大葱、香料、料酒，掺入清水， 用旺火烧、沸，撇净浮沫，用中火煮至羊肉、羊 杂熟软（先熟软先捞出）、汤色乳白时捞出羊肉、 羊头、羊蹄、羊杂，晾凉。

2、刀工处理：将羊头头皮取下切成片。羊肠改成 约 10 厘米长的条。羊蹄斩成节。羊肉、羊心、羊 肺、羊舌切成片，羊肚切成条。

3、兑锅：取锅，放入适量精盐、姜片、胡椒粉、 鸡精、味精，掺入羊肉汤，舀入羊化油，放入葱 段、红枣、枸杞，加盖，锅底即制成。

4、炒羊肉、羊杂：锅置中火上，加猪化油，烧至 四成油温，放入适量葱段、姜片炒香，下所需数 量羊肉、羊杂分别炒香入盘。

食用方法： 锅置炉具上，点火，味碟入桌，羊肉、羊杂与经 加工后分别整齐入盘的烫食原料围在锅的四周， 先下适量羊肉、羊杂，汤卤烧沸后先喝少许羊肉 汤，再舀适量原汁入碟中搅匀，即可涮烫，熟后 蘸碟而食。

技术揭秘：

1、宜选阉割后的公羊。 2、正确掌握汤卤制作程序和技术。 3、羊肉与羊杂宜分开熬煮，以利汤鲜味香。 4、羊肉、羊杂宜现炒现食。