大家好，我是大廚阿鬥。一個從廚24年的國家一級廚師，進階中式烹饪技師。關注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支援，祝您阖家安康。
為什麼您做的豉汁蒸排骨？肉很老，咬不動呢？為什麼明明看過了很多視訊教學或者很多菜單，卻一做就廢呢？
其實即便是家常菜，也是有很多小竅門的，如果沒有掌握這些關鍵步驟，味道就不對。
第一個關鍵點，如何挑選排骨？
一扇完整的豬排骨分為3個部分，分别是前排、中排和後排。
前排是不适合做蒸排骨的，我們要選擇中排和後排，酒店一般會選用中排，因為成品特别漂亮，而後排的肉比較多一點，還帶有軟骨，價格也相對便宜，沒有明顯的優劣之分，這個主要看個人口味。
我們通常買到的排骨是一整根的，其實是由肋排脊骨和外裡脊組成，真正能蒸排骨的是後面這一節。叫肋排的部位，有的地方也叫精排骨或者淨排骨。
第2個關鍵點，如何分割排骨？
其實，要想排骨容易熟，原理特别簡單，就是要把排骨剁小一點，那麼蒸排骨最合适的寬度是多少呢？我們廚師的行話是，剁一直接寬大約2厘米左右，會更容易蒸熟，吃的時候也友善脫骨。
第3個關鍵點，如何清洗排骨？
因為排骨是直接蒸的，不能通過焯水去掉血水，是以清洗就特别重要。
我們把剁好的排骨。倒入一個大盆中，加入兩湯勺的生粉，用幹淨的手把排骨抓捏一下，讓每塊排骨都包裹上生粉。
再倒入清水開始清洗，生粉也很強的吸附能力，可以吸附掉排骨表面的髒東西以及血水。我們中途換一次水，要加溫水清洗。這樣，排骨就清洗得非常幹淨了。
那麼，排骨蒸的時候怎麼才比較容易脫骨呢？這裡分享一個小竅門，倒入沒過排骨的清水，我們加入一大勺的白醋或者米醋，攪拌均勻後浸泡30分鐘，這樣操作既能泡出排骨内部的血水，還能同時軟化排骨的肉質。
第4個關鍵點，如何制作豉油蒸排骨的豉油？
我們這裡所說的豉油，并不是簡單的蒜蓉加豆豉。
首先我們準備三湯勺的豆豉，豆豉最好選用大品牌的豆豉，而且豆豉一定不能用水泡。豆豉所含有的芳香的物質會溶于水，我們隻需要簡單地清洗掉浮塵，然後瀝幹水分。
接下來我們用刀把豆豉切開，一分為二，為最好的狀态，既能儲存脆爽的口感，也能夠保證香味有效地釋放出來。
準備幾個大蒜，改刀切成蒜末，一塊去皮的生姜，改刀切成姜末。一小塊洋蔥，改刀切成小粒。一塊陳皮用熱水提前浸泡20分鐘，泡軟後，用刀刮去陳皮反面，苦澀味很重的白膜，再改刀切成小粒。
好了，全部切好後放入一個盤中備用。這個就是最基本的配方。在酒店我們通常還會加入金華火腿顆粒、瑤柱蝦米以及大地魚粉，家庭制作就不用這麼麻煩。
準備一口無水無油幹淨的鍋，先下入豆豉幹炒，全程一定要開最小火，注意控制火候，别炒糊了，這要炒制過的豆豉，它的香味才能完美地激發出來，還能有效的去除豆豉所含有的豆腥味。
通常而言，豆腥味在80度到145度就會揮發，是以，我們的酒店裡面通常會使用烤箱來進行精準的加熱，大約炒1分鐘就可以了，能夠聞到豆豉濃郁的香味後，就可以關火盛出來。
接下來，我們朝炒鍋中加入一些植物油。油熱後，下入洋蔥末等洋蔥末爆香後，下入全部的姜末和蒜末。沒過多久，鍋裡面的油由大泡變成小泡的時候，就說明料頭已經處于5層幹的樣子。我們再下入全部的陳皮顆粒。陳皮所含有的24種濃郁香味的揮發油就會慢慢溶解于油中。
等到鍋裡的氣泡再一次地變小的時候，就可以下入全部豆豉切開的豆豉。經過小火的炒制，它所含有的芳香類物質也會溶解于油中。
是以說，一份經過精心煉制的豉油，就是豉汁蒸排骨好吃的奧秘。然後加入一勺花雕酒和一勺醬油，花雕酒和醬油中所富含的氨基酸,在160度的環境下會發生著名的美拉德反應，進而激發出令人陶醉的迷人香味。最後加入一點白糖一點胡椒粉和一勺蚝油，攪拌均勻後即可出鍋，讓豉油自然的冷卻。
這個時候我們的排骨也泡好了，可以看出水都變紅了，我們把排骨簡單地漂洗一下，以便去除血水。
第5個關鍵點，洗淨的排骨一定要充分地擠幹水分。
這一步尤為重要，排骨自身水分太多了，蒸出的排骨不僅不入味，還特别容易出水。
可以選擇自然瀝幹，也可以用一塊幹毛巾或者廚房用紙徹底地吸幹排骨的水分。
第6個關鍵點，如何腌制排骨？
将排骨放入一個大碗中，加入少量的鹽，調個底味。用洗淨的手不停地抓捏，讓鹽分與肉質結合，進而肉質發黏。
沒一會兒，整個排骨都很粘手，我們就可以加入一勺生粉繼續抓勻，讓澱粉均勻的包裹在排骨表面，形成一個保護膜，進而鎖住水分。
最後倒入全部提前準備好的豉油，然後用手抓拌均勻，用豆豉中的油，牢牢包裹住澱粉形成的保護膜，這樣可以有效地防止排骨出水，進而肉質變老。
這一步特别重要，請您注意操作順序，排骨才不會變老。加完油後，鹽就進不去了。抓拌均勻後，我們讓排骨腌制30分鐘備用。
第7個關鍵點，如何擺放排骨？
為了保證排骨能夠快速地蒸熟，必須将排骨均勻地鋪開，而不能有重疊。
準備一口蒸鍋，等水完全沸騰後，放入排骨蓋上蓋子，開最大火足氣蒸12分鐘。
排骨在蒸熟的過程中，會出現4種狀态，先老後嫩，再老再嫩，在最開始的時候排骨是生的，故而排骨是咬不動的。
但是，在剛剛成熟的1分鐘内是很嫩的。這一個黃金時間段發生在12分鐘左右。過了這個時間段，肉質就會變老，但是40分鐘以後，排骨又會重新變得軟爛。
大家千萬不要怕蒸不熟，自己多加了5-10分鐘，這樣反而讓排骨肉質出水，進而咬不動。起鍋前,我們撒上一點紅椒碎和蔥花點綴美食，做成一道香味十足的豆豉蒸排骨，就完成了。
這樣做出的排骨非常的軟爛，特别的香，咬上一口，肉汁在口中爆裂，吃一層接一層的複合口感。既有肉香，又有豆豉香，還有陳皮和姜蒜的香味，讓您吃上一口根本停不下來。如果您吃膩排骨普通的做法，非常推薦您去試一試。
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