水煮牛肉 霸氣吃牛的前世今生

川菜中有兩道極具影響力的麻辣味菜肴：一道是從菜名上一看就知道主料和味型的麻婆豆腐；另一道則是名字不見麻辣二字但讓許多外省人甚至老饕都上過當受過騙的水煮牛肉。

這道極具“欺騙性”的水煮牛肉，菜名看似溫和清爽、一目了然，實則内裡玄機重重。不了解川菜的人往往看不懂，但凡上過一次當、印象就會萬分深刻。

一道“平淡無奇”的水煮牛肉，到底有什麼魅力？一端上桌答案便自動揭曉。

76度6的水煮牛肉，辣椒與牛肉相得益彰，紅火配色叫人禁不住馬上動筷。滾燙熱油澆灌在新鮮出爐的牛肉片上，形成炫酷的景觀，撞擊出川渝人們熱情的臉孔，猶如親自到天府之國遊曆了一番。牛肉入口嫩滑，經過特殊腌制後吃起來沒有絲毫的柴感，裹着鮮辣誘人的湯汁湧進你的嘴巴裡，一瞬間，麻、辣、鮮、嫩、燙一股腦湧上舌尖，那叫一個刺激。

據說水煮牛肉這道菜的來曆與四川自貢鹽幫菜系有關。公元前256年，李冰任蜀郡太守時，在自貢地區開始開鑿鹽井。從那以後，自貢便成為了中國第一大井鹽産地。到清代時，自貢鹽業已進入鼎盛期。當時，各大鹽井全靠畜力（牛為主）來提鹵。據記載，那時自貢這個地方為采鹽，每年大約要采購和淘汰宰殺萬頭牛以上。是以牛肉自然也就成為了當地老百姓家裡的主要肉食。

長期盤桓在自貢的鹽商們，不僅在自貢修建本省的會館，而且還從外面帶來了原籍的大廚。那時自貢上流社會的人，在飲食筵宴方面好像都格外講究，而鹽官鹽商們在吃喝上攀比獵奇現象更是日盛，當然，在此社會背景下也創出了不少的“名肴”。正是這樣，在經曆了長期與自貢本土民間風味菜的融彙過程後，便逐漸形成了一種被稱之為“鹽商菜”或“鹽幫菜”的地方風味特色。

其後，在四川菜系的成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫以外，自貢菜也發展成為特色鮮明的一派。自貢菜既有别于成都幫之婉約精緻、風味多樣，重慶幫之粗犷豪放、味濃味厚，又不像大河幫以江河魚鮮為重點，小河幫口味和形式相對中庸，自貢幫的代表菜往往能展現其辣鮮突出、味走極端的特點。

水煮牛肉大約起源于北宋慶曆年間，那時在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝辘轳，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽又極為友善，于是鹽工們将牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒等煮食，其肉嫩味鮮，是以得以廣泛流傳，這就有了水煮牛肉這道傳統名菜。