一鍋成菜的鹽幫名菜水煮牛肉 調味腌拌火候是關鍵秘制醬料是靈魂

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封面新聞記者 劉恪生

“刺啦——”幾勺蔥姜蒜末下油鍋，一陣油氣冒上來，芳香撲鼻。11月25日，在自貢龍湖院子的後廚裡，一位身着白色制服的大廚左手颠着鐵鍋，右手的鋼勺不停在鍋裡攪動。這道菜，是自貢鹽幫菜最久負盛名、聲名遠揚的一道名菜：水煮牛肉！

三道工序 做出鹽幫名菜水煮牛肉

“這道水煮牛肉，制作工藝并不負責。”自貢鹽幫美食産業協會常務副會長、龍湖院子行政總廚何偉一邊給牛肉碼料，一邊介紹，總共有三道程式，雖然每家餐廳的“秘制配方”不一樣，但調料都大同小異。

他介紹，第一步，是給牛肉拌上蔥姜鹽和醪糟水等，進行腌拌。“最後還要加上蛋清和澱粉，這道工序是讓牛肉充分吸收水分，蛋清和澱粉一是除腥，二是幫助鎖住水分，三是進行調味。”

“第二步，将鍋中油燒熱，然後炒汁。放入蔥姜蒜末、刀口椒，炒香後加鮮湯。”何偉說，然後将青筍片等時蔬放到盆中，鍋中燒開後牛肉下鍋，用筷子撥散，加一勺秘制的麻辣油，待牛肉煮舒展開後，色澤開始變淡，即可出鍋。

何偉介紹，這時可看個人口味，出鍋可以即食，也可以撒上花椒面海椒面，再澆上熱油，即大功告成。

秘制醬料 是水煮牛肉的靈魂

“這道流傳數百年的水煮牛肉，經過現代不斷改良加工，已成為自貢人餐桌上不可或缺的美味佳肴。”何偉說，它的特點是，入口麻辣鮮香嫩滑燙，油汁較大，略帶火鍋風味，一鍋成菜。

要做好這道水煮牛肉，最關鍵是在哪裡呢？“最關鍵的有三個步驟，一是選材，牛肉要選擇裡脊或者腰勾，切成柳葉片，大約2.5毫米的樣子。”

何偉介紹，第二個關鍵點，在于調味和腌拌。“調味的火候很重要，輕了重了都不行，還要視個人口味。”他說，腌拌的時間火候也要掌握好，這些都要看廚師的經驗。

而這道菜的靈魂，何偉認為，在于那道秘制麻辣油。“每家餐廳的秘制配方不一樣，是以他們的口味也不盡相同，麻辣油調配得好不好，關系到這道菜最終的口感。”

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