新疆炒米粉是本馋货最爱的新疆美食之一，爱之深入骨髓。
新疆的炒米粉和别地迥然不同。巨粗的米粉泡在浓稠辛辣的酱汁里。五色斑斓，浓墨重彩。 红火的酱汁黏答答的，包裹住嚼劲十足的米粉。撮一口如同撮进了一团火，从舌尖到喉咙再一直燃到到胃里。不耐辣者，此时一定是涕泪直流了。
在新疆，炒米粉已经是家喻户晓的一道美食了。但由于其强烈的地方特色和浓烈的味蕾个性，虽然近几年在外省推广，但知道的朋友还是不多。其实，究其历史，炒米粉的历史并不长。八十年代初，支援新疆建设的贵州工人苦于当时新疆本地单调的“一面一饭三凉”，归乡的时候总是捎来几大包米粉。根据贵州的口味和当地的拌面制作技巧，炒米粉就横空出世了。
最初的炒米粉，还没有那么粗。后来本地人也爱上了这一口，米粉就越做越粗，口味也越来越重，最后演变成了现在的这副模样。现在的新疆炒米粉，主要有牛炒和鸡炒两个品种；以及微辣，中辣，爆辣三个口味。慢慢的，还延伸出炒馕，炒黄面，汤米粉，拌米粉，炒年糕等创新品种。
炒米粉可以算是最辣的新疆美食了，也是新疆女孩子人气最高的美食了。 一般人吃个微辣就已经视线模糊，鼻涕一把；如果你跑到米粉店，豪气干云地跟老板说：“老板，来份特辣的牛炒！”周围的人一定纷纷侧目，暗竖大拇指。心里暗道：这姑娘，真是条汉子！
话不多说：下面说说它的做法。因为我本身就是从事餐饮行业的，所以我提供的做法既简便易懂，又味香俱佳。想要开店的朋友可以直接拿来使用。
选择规格为3.0的米粉，一切小于3.0的都不能用作新疆炒米粉。 当然如果你能买到新疆当地的专用粉更好。如果急着吃，就把米粉直接加水煮开小火10分钟，然后浸泡到一掐就断即可。
这种办法熟得快，但容易流失米香味。 所以如果您想吃的话，不如早做准备。头天晚上用冷水泡上，第二天起来直接捞出再换上60度左右的热水，泡软即可。
选择米粉的时候，一定要选择真正的米粉而不是食用胶粉。真正的米粉煮的时候会在锅边留下白灰一样的壳，而食用胶粉则没有。
炒米粉做的好不好吃，关键是酱料做的怎么样。这就是为何你自己在家炒的话总是没有那个味的原因。
首先调和混合酱：郫县豆瓣酱5份，黄豆酱2份，甜面酱1份，当地产番茄酱1份，混合搅拌均匀待用。
焉耆猪肠子辣椒倒入清水后大火煮开，小火煮10分钟后捞出控水，再细细地剁成辣椒酱待用。
准备香料粉：八角，桂皮，香叶，小茴香，花椒，丁香，白胡椒，黑胡椒，白蔻，砂仁，草果，甘草下锅干锅炒香后放入小钢磨中打粉待用。用不完需密封保存。
辣椒粉，孜然粉少许待用。 葱姜蒜切末待用。熟白芝麻待用。
锅内下宽油，一定油要多，否则酱炒不开。油四成热下葱姜蒜沫炒香。倒入辣椒酱小火慢炒，炒出红油后倒入混合酱翻炒。
此过程全程小火，这是个需要耐心的活。开始锅内溢出的是各种酱的生酱味，慢慢的随着酱料的熟化和融合，香味也会慢慢的变得醇厚和柔和起来。一直熬到酱香浓郁，表面有一层清亮的油。
此时，倒入辣椒粉，少许孜然粉（没有也可，孜然粉不是为了突出孜然味，而是为了提香。）白芝麻，香料粉搅拌均匀即可。
倒入容器中放凉，密封静置一夜即可食用。一时用不完还可以放入冰箱冷藏，下次就可以直接炒米粉了。
10.如果当地买不到焉耆的猪肠子辣椒，可以考虑用秦椒，甘谷辣椒等香味突出的品种。当然，为了节省成本，也可以选择河南新一代这种性价比很高的辣椒替代。
11.不想炒酱的话就去求助万能的某宝吧，一般西尔丹，臻臻都可以。买的时候注意标签，这些米粉专用酱一般都会标注辣度，别买错了。
1.鲜牛肉洗净后切成0.5厘米左右的片，加盐，胡椒粉，料酒，蛋清，生粉抓匀上浆后待用。
2.如果用的是鸡肉，也可以选择去骨鸡肉来操作。
3.洋葱切丝待用，姜蒜切片待用。青红椒切片待用。芹菜撕去老筋后斜切成段待用，胡萝卜切片待用，蘑菇撕成小朵待用。
3.配菜还可以选择小青菜，金针菇，包菜，甘蓝菜，黄豆芽等，总之按自己的喜好来就行。
1.干锅烧热后放宽油，大致等于你平时炒菜的3倍那么多。油少了不光耙锅还不香。
2.热锅凉油直接下牛肉滑炒，待变色即可捞出控油待用。
3锅内油继续烧热到4成，下洋葱，姜片和一半蒜片炒香。
4倒入混合酱继续翻炒。 吃辣程度按照自己的口味来，一般来说微辣加一份酱，中辣一分半，爆辣两份再加辣椒粉。所以在新疆，吃爆辣要另外加钱的。
5倒入配菜翻炒后即可倒入泡好的米粉继续翻炒。由于油多和配菜出水，锅内不干并不需要加水。此时倒入牛肉继续翻炒，让每一根米粉都均匀地裹上酱汁。
6此时如果酱加得少，还需要加适量盐，生抽，胡椒粉调一下味。
7米粉不要炒的时间过长，否则就会一根根断掉加不起来。翻炒均匀后将另一半蒜片倒入翻炒几下炒出蒜香味，撒上味精即可出锅装盘。
由于油重，所以一定要趁热趁烫食用，凉了就没法吃了。