上游文化丨连载丨辜世伟：油酥糯米花让“炒米糖开水”成为高级食品——“炒米糖开水”考（9）

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油酥糯米花让“炒米糖开水”成为高级食品

——“炒米糖开水”考（9）

辜世伟

在膨化中选择油酥

从饭米回归为糯米

把炒米花进化为酥糯米花

炒米糖被推为上品

江津陈氏两兄弟的再发明

功不可没

在炒米糖发展史上，有一个奇怪的问题。为什么在民国前的历史中，巴渝地区的炒米糖，却只见砂炒糯米花，而绝无酥糯米花儿？在重庆江津人氏陈汉卿、陈丽泉两兄弟以油酥方式制作江津米花糖的民国初年，甚至那一时代的人都认为陈汉卿、陈丽泉的油酥膨化工艺是发明、而不是传承古法呢？

面对厚厚的历史书，笔者曾好几天陷入沉思，思考这个问题。

翻阅思考许久，通过在巴渝历史的车轮轨迹中寻找蛛丝马迹，或许可以进行一些猜测。

窃以为，这应该在宋末以后，巴蜀地区连年的战争与战乱中找到答案。宋末，蒙元侵入中原，屠城杀人，毁田养草，铁蹄之下，钓鱼城被围困三十六年而破城，十户不存三户，全国经济受到致命打击摧残。继而明末，张献忠据巴蜀，大清入关，在剿李自成张献忠的过程中，又是一番摧残屠城，巴蜀人口十不一存，民生再次陷入凋敝。其后清朝末世，国家沦为半殖民地，然后又是北洋混战、国共内战，国家积弱，国民积贫，流离失所，民不聊生，长达数百年，国民陷于饥贫境地。在这种状况下，草根树皮都能果腹，粗糠烂菜都拿来充饥，哪里还有富裕的粮油，来供油酥。

在这几百年里，米花儿油酥工艺由于无油可酥，基本处于失传状态，不再为人所知。同时，为了生产更多的粮食以解决饥饿问题，糯米品种也被可种两季的普通稻谷所代替，糯米成为稀缺物产。以至到了清朝崩溃，民国初年，炒米糖虽然复苏，但米已不再是糯米，米花儿也不再是油酥。范成大笔下的宋朝糯米花儿，已经沦为劣质的普通砂炒饭米花儿。以至于陈汉卿、陈丽泉两兄弟尝试用油酥方式膨化糯米花儿，都被视为发明，而被大誉于天下。

作为草根人士乡村山民，陈汉卿、陈丽泉在毫无文献启示、不见时人应用的情况下，仅凭自己的智睿，发现了油酥膨化的妙处，重新开启油酥膨化工艺，这确确实实算得上是又一次的发明。

从陈氏兄弟的油酥米花糖开水如此倍受欢迎反向思维一下，重庆在此之前的炒米糖开水，已多是用普通的砂炒米花儿所泡食的了。它与炒面羹、阴米粥等类似食品，共同成为巴渝小吃。而由于糯米花儿白白胖胖的品相，冲泡开水软软糯糯逗人胃口的卖相，“炒米糖开水”撩人心弦的吆喝，

小贩们之所以吆喝“炒米糖开水”而不吆喝“米花糖开水”，其实也间接透露了重庆早年炒米糖开水的秘密，——早期的“炒米糖开水”，用的不是酥糯米花儿，而是普通的炒米花儿。

它同时也就提示了炒米糖原料的三段历史：宋代以前，炒米糖多是糯米原料；元明清，时代离乱，至清末时民生维艰，糯米和油料减产，炒米糖多用普通米；民国后，中国逐渐摆脱半殖民地半封建状态，农业恢复，民生渐好，糯米重新作为糖果糕点原料。

真正高级的“炒米糖开水”，是在陈汉卿、陈丽泉的江津米花糖发明出来之后，亦即民国十三年（公元1924年）以后了。抗战时期山城重庆大街小巷的“炒米糖开水”，随着江津米花糖的出现，其实都已大部分实现了更新，不再用砂炒米花儿，而是用油珠珠儿闪烁、喷着糯米香味的江津米花糖了。

从糯米，到不是糯米；从不是糯米，到是糯米。炒米糖主料经历了这样的苦难。“炒米糖”与“米花糖”二者名与实中间藏着些这么细微的奥妙，难怪司马青衫先生以及许多，甚至许多重庆年轻一代，都会把炒米糖与米花糖完全认同为一物。

笔者通过查阅《江津县志》等相关史志，研究重庆名词发现，“米花糖”一词其实是陈汉卿、陈丽泉兄弟发明油酥米花儿之后，才出现的一个名词。在此之前，市面上和汉语词库中并没有“米花糖”一词出现。

而“炒米糖”一词，则是一个通用名词，所有膨化米花儿的糖制品，都可称为“炒米糖”。之所以“炒米糖”成为通用名，盖因近代民间作坊“砂炒膨化”主流有关。

“炒米糖”包括“米花糖”，但“炒米糖”不一定是“米花糖”。“米花糖”专指“油酥米花糖”，是“油酥米花糖”的专属称谓，是“油酥米花糖”的简称。

迄今为止，历史所能找到的记载和实物凭证，陈汉卿、陈丽泉的炒米糖是第一次冠以“米花糖”这称呼，第一次在包装上印上“米花糖”字样出售。

当然，在后来的岁月里，由于“米花糖”这一名词内涵的尊贵，也被砂炒米花和爆米花儿制作的炒米糖所借用。久而久之，其他膨化方式的炒米糖，也时时采用“米花糖”这一名词来称呼自己。

江津人氏陈汉卿、陈丽泉发明的米花糖，是对炒米糖进行的历史性更新，将炒米糖发展到了最高阶段。在陈氏兄弟油酥米花糖发明后，炒米糖开水变成了真正的宫廷式小吃，变成了高级高档的地方名小吃。虽然在重庆街巷上，小摊小贩们吆喝的还是“炒米糖开水”，高雅膳堂和富贵人家也还称呼它叫“炒米糖开水”，但它的内容已经是“米花糖开水”。人们在冲泡“炒米糖开水”时，也绝不会说是冲炒米糖，而是说冲封米花糖。

“米花糖”，是“炒米糖”中的贵族，是“炒米糖”中的皇后，是“炒米糖”中的皇冠，是“炒米糖”的王中之王，是“炒米糖”家族中的爱马仕！

陈汉卿、陈丽泉兄弟俩不仅是油酥膨化米花糖工艺发明人，同时也是“米花糖”这一名词的发明人。

他们是“米花糖”名与实的双料发明者。

但在本篇章中，我们依然按照人们的文化习惯，以炒米糖的大概念来称谓所有的米花儿食品。

至于为什么重庆的炒米糖开水以砂炒糯米花与油酥糯米花之间，在民国以后最终偏向对油酥糯米花的喜好，这，应该归于人的食色本性。

《论语》有曰：“食不厌精，脍不厌细。”色，不厌其美；味，不厌其好。巴渝人对味觉美食特别的刁钻、挑剔，这种对食品不懈的讲究和品位追求的精神，自然会挑选色香味俱全且别有人文味道的“炒米糖开水”。

【来源：上游新闻】

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