遵義羊肉粉（附香料包配比及正宗煳辣椒面制法）

名城遵義，曆史上曾盛産山羊，早在明代時遵義城就有羊肉粉面市。經曆代的不斷改進和提高，遵義羊肉粉成為著名的地方傳統風味小吃，目前已遍及遵義城鄉和貴州各地市州，在全國不少大中城市也有不少經營遵義羊肉粉的食店。

米粉是用大米加工的一種糧食制品，狀如煮熟的粗粉條，分布于貴州、雲南、湖南、廣西、廣東等地，雲南稱之為“米線”，廣西稱為“粉”，廣東稱之為“河粉”。米粉在貴州的分布很廣，有羊肉粉、牛肉粉、牛羊雜粉、豬肉粉、狗肉粉、辣雞粉、豆花粉、紅油粉、涼米粉等花色品種。在貴州米粉王國中，又以遵義羊肉粉味壓群芳，獨占鳌頭。

原料（一份量）：

精米粉125克，帶皮熟羊肉30克，熟羊雜20克，羊肉原湯100克，豬羊混合油20克，醬油8克，精鹽5克，煳辣椒面20克，胡椒粉2克，花椒面3克，芫荽6克。

熟羊肉及羊肉原湯制法：

将羊肉1500克、羊骨500克用清水浸泡，洗去血污，放入鍋中加清水和鹽，用大火煮沸，撇去浮沫，改中火炖至八成熟，換小火，把香料包投入鍋内煮至肉熟，撈出濾水晾幹，晾至還有餘熱時，用紗布将羊肉包成長方形，并用重物壓幹後取出，切成大薄片待用。

香料包配比：

花椒3克、山奈3克、草果10克、沙仁10克、香葉3克、小茴香10克、陳皮5克。

制作方法：

（1） 取精米粉用涼水淘散，去掉酸味，撈入竹絲簍内，放入開水鍋中燙熟燙透，盛于大碗内。

（2）将羊肉片、羊雜碎蓋于粉的上面，舀入原汁羊湯，加混合油、醬油、煳辣椒面、花椒面、精鹽、胡椒面、芫荽等即成。

制作關鍵：

1、遵義有“沒有原湯不煮羊肉粉”的諺語。選用肉質鮮嫩、肥瘦适中的帶皮燙毛黑山羊。在清水鍋中墊羊骨後，輔以香料，文火炖湯并分數次加入，以保湯鮮。

2、米粉有三種制作方法：将精米淘洗浸泡，用機械加工成米劑，再制成圓柱形或扁條狀米粉條；或用磨漿→摻芡→蒸制→晾曬→切條的方法制得；也可用磨漿→摻芡→漏勺擠壓→沸水燙熟的辦法做成。