清湯火方

江浙的菜式中，火腿是常見的食材。

但現在買到的火腿多數不夠香，主要是生活節奏加快，工業化普及的緣故。陳夢因先生在50年代的《食經》中感慨火腿的味道相較二十年前已走樣，迄今又過半個多世紀矣。

舊時打開一瓫金華火腿，必有一條狗腿陪襯，非食也，獨吊其味。當今大部分火腿廠均将此步驟省略，當然不是将狗當作朋友，說來說去，多一事不如少一事，愈少麻煩愈好。

好火腿還是有，不過一分價錢一分貨，大把銀子舍得花出去，總是找得到上等貨色的。

其實全國各地的菜系，都用到火腿，并非江浙的專利，尤其到了廣東，簡直是最普及的輔料之一。不過說到對火腿的研究，始終是江浙人厲害，把整塊火腿拿來當主菜，隻有江浙師傅做得到。

金華火腿最出名，冷門一點的如臯火腿也不遜色。不同的火腿菜要選相應的火腿，比如蜜汁火方即是用金腿，另一道淮揚名菜清湯火方就非如臯火腿不可了。

此菜工序繁複，至少需要四個鐘頭以上，比蜜汁火方又高明得多。具體的做法如下：

先準備火腿最好的部位上腰峰一方，用清水浸半個鐘頭，刮洗幹淨，四邊修齊。豬爪斬去爪尖，母雞兩隻去頸和内髒，皆洗淨。

将一隻雞取下脯肉，去皮剁茸成“白餡”；取下雞腿，剔骨去皮剁茸成“紅餡”；雞骨架去皮剁茸成“骨陷”。

再将另一隻雞與豬爪一起用開水燙洗，放入沙鍋内，加紹酒、姜片、蔥結和蝦籽，注滿清水，中火燒沸撇沫。接着轉小火焖兩個鐘頭，棄去蔥姜、雞和豬爪，隻留湯底。

重新用中火燒滾湯，又下一點紹酒、姜片和蔥結。将骨餡加清水調成厚糊狀，倒入湯中，輕輕攪之。待湯微沸時，鍋離半火，撇沫，撈出骨陷，揿成扁圓形，仍然放入湯中燒沸，再撇沫，棄去骨餡。

按此步驟，用紅餡和白餡調湯兩次。

最後将湯中火燒滾，加鹽，撇沫，轉小火焖十分鐘，即清澈見底。

另邊廂，換一沙鍋，内鋪竹篾，将火方放入，加紹酒、蔥結、姜片，下清水蓋沒火方，中火燒沸，轉小火焖至七成熟。

取出火方攤涼，在肉面上剞成一寸左右，深至肉皮的方格，在肉皮上亦同樣剞之。将火方皮向下放入湯盆，加滿清水，淋紹酒，蒸半個鐘頭，換水複蒸一次。

用調好的清湯代替水，再蒸兩次，每次十五分鐘。這時火方已酥爛，翻扣入盆，上鋪蒸熟的冬筍片和冬菇片，淋入清湯即成。