Clear soup fire party

江浙的菜式中，火腿是常见的食材。

但现在买到的火腿多数不够香，主要是生活节奏加快，工业化普及的缘故。陈梦因先生在50年代的《食经》中感慨火腿的味道相较二十年前已走样，迄今又过半个多世纪矣。

旧时打开一瓫金华火腿，必有一条狗腿陪衬，非食也，独吊其味。当今大部分火腿厂均将此步骤省略，当然不是将狗当作朋友，说来说去，多一事不如少一事，愈少麻烦愈好。

好火腿还是有，不过一分价钱一分货，大把银子舍得花出去，总是找得到上等货色的。

其实全国各地的菜系，都用到火腿，并非江浙的专利，尤其到了广东，简直是最普及的辅料之一。不过说到对火腿的研究，始终是江浙人厉害，把整块火腿拿来当主菜，只有江浙师傅做得到。

金华火腿最出名，冷门一点的如皋火腿也不逊色。不同的火腿菜要选相应的火腿，比如蜜汁火方即是用金腿，另一道淮扬名菜清汤火方就非如皋火腿不可了。

此菜工序繁复，至少需要四个钟头以上，比蜜汁火方又高明得多。具体的做法如下：

先准备火腿最好的部位上腰峰一方，用清水浸半个钟头，刮洗干净，四边修齐。猪爪斩去爪尖，母鸡两只去颈和内脏，皆洗净。

将一只鸡取下脯肉，去皮剁茸成“白馅”；取下鸡腿，剔骨去皮剁茸成“红馅”；鸡骨架去皮剁茸成“骨陷”。

再将另一只鸡与猪爪一起用开水烫洗，放入沙锅内，加绍酒、姜片、葱结和虾籽，注满清水，中火烧沸撇沫。接着转小火焖两个钟头，弃去葱姜、鸡和猪爪，只留汤底。

重新用中火烧滚汤，又下一点绍酒、姜片和葱结。将骨馅加清水调成厚糊状，倒入汤中，轻轻搅之。待汤微沸时，锅离半火，撇沫，捞出骨陷，揿成扁圆形，仍然放入汤中烧沸，再撇沫，弃去骨馅。

按此步骤，用红馅和白馅调汤两次。

最后将汤中火烧滚，加盐，撇沫，转小火焖十分钟，即清澈见底。

另边厢，换一沙锅，内铺竹篾，将火方放入，加绍酒、葱结、姜片，下清水盖没火方，中火烧沸，转小火焖至七成熟。

取出火方摊凉，在肉面上剞成一寸左右，深至肉皮的方格，在肉皮上亦同样剞之。将火方皮向下放入汤盆，加满清水，淋绍酒，蒸半个钟头，换水复蒸一次。

用调好的清汤代替水，再蒸两次，每次十五分钟。这时火方已酥烂，翻扣入盆，上铺蒸熟的冬笋片和冬菇片，淋入清汤即成。