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小話梅教你做正宗錫幫菜菜心三鮮釀生麸、金華火腿焗鴨舌

作者:無錫博報

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錫幫菜

小話梅教你做正宗錫幫菜菜心三鮮釀生麸、金華火腿焗鴨舌
小話梅教你做正宗錫幫菜菜心三鮮釀生麸、金華火腿焗鴨舌
小話梅教你做正宗錫幫菜菜心三鮮釀生麸、金華火腿焗鴨舌

立秋後,迎接我們的卻還是炎炎夏日的高溫。暑熱和濕毒泛濫,最易讓人寝難安、食難咽,是以在這個氣溫高的季節要注意修身養心~是以小話梅特地搜刮了這兩道菜單給各位小夥伴!

01菜心三鮮釀生麸

小話梅教你做正宗錫幫菜菜心三鮮釀生麸、金華火腿焗鴨舌

原料

釀生麸球10隻、菜心12顆、蔥花、肉汁

釀生麸的做法 原料:生生麸300g、肉餡125g、香菇末25g、荸荠末25g、芽菜末25g

調料:醬油、糖、醬油、胡椒粉、姜蔥汁酒、色拉油

制作:将肉餡加入原料,調料制成餡裹入生生麸中,下入油鍋中煎至金黃即可。

制作

菜心飛水後略炒,排在盆子周圍,釀生麸球放入鍋中,加入紅燒醬油、肉汁,煮沸,稍微收一下汁,撒入蔥花,裝入盆中即可。

特點

皮糯而勁韌,肉鮮鹵多,香醇、鹹中帶甜。

典故與傳說

釀生麸,是江蘇無錫傳統名菜,老百姓常常是用生麸釀肉。無錫稱生面筋為生麸。生面筋就是才洗出來的水面筋,其特點潔白、質地細膩、柔韌滑潤、可塑性強,是烹制素菜的原料之一。生麸起源很早,大約唐宋年間就為人們所喜食。宋代詩人王炎在《雙溪集山林清供雜味詠鼓筋》中說:“色澤似乳酪,味勝雞豚佳。一經細品嚼,清芳甘齒頰”。

傳說釀生麸最早還是尼姑庵裡的一位師太做出來的。無錫五裡街有座大德橋,橋畔有座尼姑庵。這庵堂靠近惠山,環境清靜,四時八節菩薩生日,無錫城鄉老太太來此念佛坐夜的不少,有時念七佛,在庵裡一住就是六七天。庵裡有個燒飯師太,燒出來的素齋有些名氣。俗話說“豆腐百葉,沒啥花樣”,她燒出的就不一般,會翻名堂,味道又好。師太燒素齋,慣常用生麸當主料,紅燒的,炒絲的,煮湯的,還把各式鮮蔬剁碎塞進生麸裡燒着吃,真是吃得念佛老太太稱心滿意。後來流傳到民間,人們往生麸裡塞的東西加上了葷食,葷素搭配,鮮味可口,成為了無錫一道名菜。

小話梅教你做正宗錫幫菜菜心三鮮釀生麸、金華火腿焗鴨舌

02金華火腿焗鴨舌

主料

熟金華火腿300克、鴨舌250克、菜心12棵

調料

色拉油、醬油、醬油、糖、桂皮、茴香、蔥、姜、鹽、高湯

1.将熟金華火腿切成薄片,切成刀面和副刀面,反扣湯碗中,把鴨舌整理飛水後也整齊排入碗中。

2.碗中再加入蜂蜜和鹽、白糖上籠蒸15分鐘後取出,倒出碗中汁水。

3.将火腿鴨舌扣入砂窩中,周圍排上飛過水的菜心,鍋置火上,倒入汁水調味、勾芡,淋在火腿鴨舌上即可。

鹹甜适口、火腿香醇,青蔬爽口清香。

據考證金華民間腌制火腿,始于唐代。唐開元年間(713-742)陳藏器撰寫的《本草拾遺》載:“火腿,産金華者佳”。距今已有一千二百餘年曆史。宋時,北宋義烏籍名将宗澤抗金凱旋而還,鄉親們争送豬腿讓其帶回開封慰勞将士,因路途遙遠,便撒鹽腌制以便攜帶。腌制而成的豬腿色紅似火,香味濃烈。宗澤還曾把家鄉“腌腿”獻給朝廷,康王趙構見其肉色鮮紅似火,贊不絕口,賜名“火腿”,故又稱“貢腿”。因火腿集中産于金華一帶,俗稱“金華火腿”。後輩為了紀念宗澤,把他奉為火腿業的祖師爺。

金華火腿用金華兩頭烏豬的後腿精制而成,皮色黃亮,形似竹葉,肉色紅潤,香氣濃郁,營養豐富,鮮美可口,是饋贈珍品,佐食佳肴,也是滋補良品。據清代趙學敏編纂的《本草綱目拾遺》記載,金華火腿有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中,病人恢複元氣,老人益壽延年,婦女産後養身,吃點火腿,既能促進食欲,增添口福,又得到滋補,增進健康,一舉兩得,妙不可言。

圖、文來源:無錫大飯店

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