駱聞迪
浙江金華是我的故鄉。
年少時在外求學，别人問起從哪裡來，我總會有點擰巴。很多時候我說自己來自浙江金華，對方都會帶着獵奇的目光反問，“有火腿的那個地方？”沒錯，就是出産金華火腿的那個地兒。
在異鄉過春節的那幾年，那紅白相見、鮮鹹帶甜的美味是最溫暖的“鄉味”。
看到金華火腿作為“中國美食IP”名揚天下，經久不衰，金華人是值得驕傲的。
整隻金華火腿
山水造就的絕世佳品
和金華火腿比起來，他鄉的火腿确實年輕了些。早在公元6世紀南北朝時期，金華火腿已享盛名。
陳藏器編撰的《本草拾遺》資料圖本文圖檔除标注外為作者供圖
甯波人陳藏器編撰的《本草拾遺》一書中首次記載了“火骽，産金華者佳”，距今已有1280年。現在流傳最廣的說法則是宋代抗金名将宗澤，将家鄉的“腌腿”帶到前線犒賞将士，并将此物獻給朝廷，康王趙構見其色紅而豔，其肉鮮而嫩，肥膘有如凝脂，腿精一似松明，又多産于金華府八縣，遂賜名“金華火腿”。
金華雙龍風景區 資料圖
“三面環山夾一川，盆地錯落涵三江”，說的就是金華。由于地處金衢盆地，四周的群山阻擋了東海上吹來的濕潤空氣，夏季漫長炎熱，春季雨水充沛，冬季氣候寒冷，全年日照充足。正是因為當地獨特的氣候地理環境，為優質火腿的腌制、發酵、晾曬等提供了最為重要的自然條件。
金華火腿的傳統腌制工藝非常複雜，前後最多需要經過八十多道工序，曆時8-10個月。其中，修胚、上鹽、洗曬、整形、聞香則是決定金華火腿品質的最重要的五道工序。
修胚是指将豬腿表面修整光潔，并将豬腿修成“竹葉形”；上鹽是指往豬腿上擦鹽，這一環節在操作上既要考慮豬腿本身的肉質情況，同時也要考慮氣溫和濕度的影響，要做到“因腿而異”和“因溫濕而異”，這一環節一般分六次用鹽，持續25-35天。
洗曬是指将上過鹽的鹹豬腿清洗晾曬，以避免變質，并為自然發酵創造條件；整形是指将火腿上多餘的皮肉削去，以保證火腿外形的美觀；聞香是指用特制竹簽插入火腿的特定部位，然後迅速拔出，同時在這個過程中通過聞味道來判斷火腿的品質和品級。
曬火腿 新華社圖
在故鄉，“曬”是持續幾個時節的代名詞，當地人聽到這個詞，除了想到午後惬意的陽光，慵懶的曬冬，各種菜幹和臘味散發出的香氣，還代表一條條蘊藏着煙火氣的火腿。
金華火腿的非遺傳承人陳順通大師向我介紹時說：“在立冬到立春之前的三個月，陽光最好，隻要兩三天就可以把發白的豬腿曬到泛黃。”
在傳統的腌制手法中，在豬腿上鹽之後還需要經過發酵，修剪整形等等一系列複雜的工序，清朝著名的世人袁枚也曾說：“三年出得了一個狀元，三年出不了一隻好火腿。”是以到了現代，為了能大規模生産火腿，所有腌制的工序都是在模拟了自然狀态的密封工廠中的房間中完成的。
火腿生産工廠中的房間
“火腿還是遵循傳統工藝腌制出來的最具特色，無論技術怎麼發展，一年隻做一季的火腿，這樣傳統的手藝還是需要有人傳承。”陳大師感歎道。
金華兩頭烏 資料圖
金華火腿的誕生也離不開先祖為火腿培育的優良原料“兩頭烏”，這個品種的豬皮薄骨細，肉脂适當，肌肉細嫩，肉質鮮美。“但是兩頭烏的局限性也很明顯，這個品種的豬生産周期長，瘦肉率較低，再加上咱們火腿一般用的都是後腿肉，這就導緻了生産成本大幅度上升。”陳師傅說，“上世紀80年代左右從國外引進了生長迅速且瘦肉率高的豬種，是以現在市面上大多數的火腿已經不是兩頭烏了。”
千年名吃也有摩登味道
金華火腿經冬過夏其質不變，味益鮮，香益馨，而大多隻有内行才會知道，火腿不同的部位适合不同的吃法。一條完成的金華火腿分為滴油、中方、上方、火踵和火爪。
火腿的不同部位
富含油脂的滴油、火爪比較适合炖湯吊鮮。火踵可作整料炖或切塊、切圓片等，大都帶皮食用，是以火功要足。中方的骨頭比較多，一般會切成絲或者剔骨切片與其他食材炖煮和蒸炒，比如菇類這種本身食材滋味不濃的食材，與鹹香的火腿搭配起來才能相得益彰。上方則是整隻火腿肉質最好的部位，鹹淡适中，肉質細膩，适合用來做大菜，比如耳熟能詳的蜜汁火方。
而如今，相對于傳統的火腿烹饪方式，如今的火腿企業也将“生吃火腿”作為突破點。
火腿片
“其實，100多年前，金華還有一種火腿被稱為‘茶腿’，因為含鹽量少，鹹度低，在喝茶休閑時可以直接生吃，但是這種制作工藝卻沒有傳承下來”，陳師傅說，“而且生吃火腿對豬的體型要求高，兩頭烏雖然适合傳統火腿，但是作為生吃火腿的原料就太小了。”如今很多火腿企業已經制作出美味的“生吃火腿”，并作為即食零食向市場推廣，這也提升了火腿的認知度和普及率。
除此之外，為了拓展金華火腿的産業鍊，誕生了所謂“火鍋火腿”——即用淡火腿涮火鍋，在保留火腿風味的同時，還使火腿的口感變得脆嫩，讓金華火腿能被更多人接受。
火鍋火腿
火鍋火腿的口感有點像培根，但因為經過發酵，比培根更具營養價值，從配菜到主食的轉變，使金華火腿有了廣闊的發展前景。
責任編輯：朱喆
校對：劉威