▲ 火腿啊~ 圖/網絡
-風物君語-
人間難求的中華好火腿
往北走？往南走？
往西走？
眼看要到臘月，中國的豬兒們到了最後的成長沖刺季。
▲ 看這緊實度，這才是“中華第一美腿”！ 圖/網絡
江浙的兩頭烏和雲貴一帶的烏頭金跑得尤其歡脫，跑的後腿肉再緊緻些，距離今年“全中國最好吃的特級火腿”之名就再靠近一些。
冷空氣開始呼嘯盤旋的季節裡，腦海裡會不由自主響起關于肉的圓舞曲。主婦的竈台裡總得收着藏着一兩塊上好火腿，用鹹香油脂香氣抵住一年到頭來生活最後的難過和虛無。
放眼望去，祖國河山好腿百千萬，東土有浙江金華和安徽如臯撐起一片鮮味絕塵的江山，西域有雲南宣威、諾鄧和新崛起的貴州威甯火腿為人類味覺開拓粗曠山野間的星辰湖泊。
▲ 這是火腿嗎？不，這是風物君對生活的熱愛。 圖/網絡
廚竈間那塊腿肉何曾是普通的肉，是打敗過時間風霜雨雪的豐腴人間，是各方山頭派來給沉寂竈台施法的神仙。
火腿，并非随處可見的火腿腸，而是整條腌制的豬腿，因為肉質绯紅似火而得名。早在北宋時期，火腿迷人的味道，就已俘獲人心。美食家蘇東坡曾在《格物粗談·飲食》中，詳細記載了火腿的做法：“火腿用豬胰三個同煮，油盡去。藏火腿于谷内，數十年不油，一雲谷糠。”
一條火腿的形成，需要天時地利的完美配合。隻有皮薄、骨小、脂肪含量高的兩頭烏、蕨麻豬、烏金豬等，才有資格成為火腿。在中國，言及火腿，必然會提到江浙和雲貴高原一帶，而北方火腿總是被忽略的那一個。
事實上，北方并非“火腿荒漠”。桃形、爪彎的隴西火腿，是鼎鼎有名的“隴原三絕”之一。隴西火腿的考究之處，絲毫不亞于南方火腿，粉碎成末的調料，和曲酒拌勻後，塗抹于火腿内外，而後堆放于池内，每隔10天上下倒翻一下，以確定入味均勻。待三四十天後出池，将火腿懸挂風幹至紅亮出油，便可以端上餐桌。
隴西火腿的吃法，非常“西北”，随意又豪爽。火腿蒸煮後，直接切塊上桌，是隴西的待客之道。或者将蒸熟的火腿，切成薄片，和饅頭、鍋盔一起食用。
除卻直接食用，隴西人還以火腿為食材，和雞脯、雞蛋清混在一起，煎成鍋貼火腿。在熱力的催逼下，火腿表層滲出油光，形成一層薄薄的焦殼。一口咬下去，酥香焦脆，和火腿的嫩香撞了個滿懷。
過去顯宦和富商餐桌上的基本配置是羊殭屍電腦鵝鹌鹑雉鹿兔，豬肉很少讨得他們的歡心。金華火腿是精緻豬豬們的一次華麗上位，數百上千天深度發酵出來的豐富層次滋味，俘獲了大江南北的人心——成為了一切精細菜肴的高湯基底。
▲ 叮！您要的金華火腿已送達~ 圖/網絡
盡管吊湯湯底是金華火腿的本命，但即使藏在暗角，那片玫瑰色火腿仍能散發出馥郁鮮美的光芒，它不辜負江淮山水養育的仙靈，是廚房裡的梁朝偉和馬龍白蘭度，一個眼神成就整盤好戲。殿堂及後廚裡的靈魂導演——“大廚”們總是想方設法讓火腿把“人間至鮮”發揮出更高境界。
▲ 因為名聲在外，金華火腿的生産早已形成規模。 圖/圖蟲·創意
“滿漢全席”中就有“金華火腿拼龍須菜”、“火腿筍絲”，以食味清新，換食者傾心。浙菜中經典的“火腿蠶豆”，鮮嫩蠶豆同金華火腿于油鍋中共舞，紅綠相間的鮮豔，簡單的清香甘甜，讓人從開春回味到寒冬。
但真正入了秋冬，就推薦浙菜中的一道“火踵蹄膀”。味香色濃的金華火腿，和新鮮的豬後肘一同炖制，雙蹄同炖，一紅一白，肉質酥糯，汁稠濃香明明白白地演繹什麼叫真正的鮮鹹适口。
繞個彎到安徽，徽菜中“火腿炖鞭筍”，湯色乳白、香氣清馥，山間新挖的鞭筍鮮嫩甜脆；隔壁南京的也有道“金腿脊梅炖腰酥”，成菜湯清汁醇，肉香腰酥，大呼“人間值得”。“食不厭精脍不厭細”的江淮菜領地裡，金華火腿榮光無限，紅澤似火的片薄油光，照亮人間餐桌煙火。
論及中華火腿不談雲腿，卻也是大為不敬的。
▲ 這是風物君見過最漂亮的腿，不接受反駁~ 圖/網絡
宣威火腿、諾鄧火腿，老窩火腿，撒壩火腿、鶴慶火腿、無量山火腿、三川火腿……沿着洶湧翻滾的的怒江，每個山高谷深、氣候幹燥的煙火聚集處，必出好腿。
和江浙一帶的東部火腿制造過程類似，雲南乃至四川貴州的每隻形同琵琶的“人間美腿”，都是低溫腌制、中溫脫水、高溫熟成，鹽漬、整形、翻腿、洗曬、風幹工序，經過數月乃至數年，讓鹽分緩慢而持久地深入腿肉内部，讓油脂在緊密的肌肉中暗流湧動，讓鹹鮮肉香繞梁不散，讓遠走的遊子心頭始終牢牢把這份風味記挂。
▲ 雲腿月餅。 圖/圖蟲·創意
相比起皇室官宦的精緻烹饪，雲南火腿要應對的是平民餐桌，大山裡的火腿不需要優雅知性的出場，他們隻要重口味、壓得住米飯。
梁實秋說，舊時昆明菜館裡有兩樣以宣威火腿為原料的雲南特色菜：鍋貼火腿和密漬火腿。鍋貼火腿是将火腿和白面饅頭切成薄片，然後用兩片饅頭夾一片火腿放在平鍋中，用淺油慢煎，饅頭煎黃了，火腿也熟透了。起鍋時饅頭火腿金煥煥的，像金鑲瑪瑙一樣，色、香、味俱佳，可稱三絕。如今“粗鄙”的火腿食用方式在昆明街頭已少見，當然，更新版的清蒸爆炒或搭配黑松露生吃，同樣不辜負宣威火腿的醇厚鮮美。
買到好的金華火腿靠錢包的豐盈，但要找到好的雲腿就要靠人脈情面。高海拔山區的放養土豬要養成成豬，最短也得守個一兩年，普通的飼料混養豬，不到一年體型已經足夠魚目混“豬”。最好滋味的土豬，永遠隻有老練當地人才能挑出，也永遠隻是家裡留着給親人的那隻。
當紋理分明的宣威火腿名聲大噪于南北時，雲南的樸實鄉親們還是不會跟你解釋“時間使得微生物充分發酵，把蛋白質與脂肪分解成富含鮮味物質的氨基酸”的風味原理，他們隻會熱情地邀你進屋，端上一碗熱騰騰的配上玉米面果兒的“豆子火腿飯”。
不少山頭鄉間都愛做的豆子火腿飯，大緻是先從竈頭先取下風幹晾曬一年以上的火腿，整隻腿用火烤去掉表面黴菌和毛，外皮烤到焦黃後用清水沖洗，同時用刀把發焦的表皮給刮除，用斧頭（是的，斧頭不是刀）砍成塊，直接放砂鍋裡和大豆一起煮，不用放其他任何調料，咕嘟嘟煮成甜香鮮鹹的一鍋，勺在混了玉米面的米飯上直接開吃，肚子裡是滿滿的溫情人間。
鶴慶白族的“鶴慶圓腿”，在宰殺大肥豬後，拉井鹽腌制，待皮肉回軟，噴上鶴慶幹酒出甕風幹，包裝收存。酒香鹽香烘托出層層肉香，吃的時候直接取出切片大火清蒸，米飯一碗一碗接着添。
雲南高原裡數百公裡的距離，也會把同一食材醞釀出了迥異的變化。同為高鹽度腌制火腿，海拔3000米高，怒江東岸的老窩火腿質地更為柔軟細嫩，生吃會有奶酪般的香味，直接配酒，越吃越有。
▲老窩火腿。 攝影/學文映像
年末降溫之際，收入一塊火腿，安享齒間歡愉，或許可以壓住些許人間輕寒和虛無。
- END -
文丨斯小樂
編輯丨莺時