四大火爐之一的重慶，雖然城區周邊全是山，但熱氣被群山圍繞，涼風又進不來，這種散熱慢的地理環境，導緻夏季的重慶平均溫度達到35°，最高的時候甚至超過40°。炎熱的夏天，對于冰涼的美味，重慶人可是從來都不放棄的，不管是冰粉、涼蝦、涼糕、涼皮還是冰湯圓，隻要跟涼沾邊的，統統都是夏天入口的美味。
▲圖/網絡
除此之外，還有一種跟“涼”有關的美食，不管是路邊小攤還是家裡的飯桌上都可以吃到，而且價格也很便宜。甚至還專門有個謎語猜的就是它：“冰鎮刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有餘寒。味調濃淡随君意，隻管涼來不管酸。”各位知道嗎？對，答案就是涼粉！
涼粉可是一道很适宜夏天食用的小吃，不僅嫩滑爽口，還晶瑩剔透的特别好看。夏天冷食有避暑解渴之功，冬季拌入辣椒熱食，則有祛寒暖胃之效。
曆史上最早關于涼粉的記載出現在《東京夢華錄》，由孟元老著于北宋。書中描述在汴梁地區有名為“細索涼粉”的菜品，被認為是現代涼粉的原型。但涼粉是誰發明這個事情，其實好多地方都有不同的說法。
廣東流傳較廣的是，清朝鹹豐年間有一個叫做“大隻威”的人發明了"涼粉糕"。“大隻威”在西關開涼茶鋪，也常賣一種叫涼粉草的藥，并教人用涼粉草煲粉葛，醫治咽幹咽痛、暑天煩渴。後來又因為小孩都不太喜歡喝藥，于是他就用涼粉草合葛粉調煮，再冷凍成糕，吃時再拌上糖膠，取其名曰"涼粉糕"。果然，小孩都十分喜歡吃此涼粉糕，這樣既可治病保健，又可作甜品食用，真是兩全其美。
四川重慶這一帶流傳較廣的是，相傳早在蜀漢時期就有了涼粉，但在明清時期才開始興盛起來。四川南充江村壩有一位農民謝天祿，他在嘉陵江中渡口搭棚賣擔擔涼粉，他的涼粉制作精細，從磨粉攪制到調料、配味都有獨到之處，很有名氣，名叫謝涼粉。後來陳洪順悉心研究謝家的涼粉制作工藝，取其所長并加以改進，他選用新鮮白豌豆用小磨磨細，十分講究攪制火候、所作涼粉質細柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細而不斷，調料配味，更具匠心。不久，陳涼粉便名揚川北一帶，“川北涼粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌，生意興隆，火爆不衰。
關于涼粉的趣聞：據記載，承德一帶居民食用涼粉已有300多年的曆史。鹹豐10年，英法聯軍炮轟大沽口，鹹豐帝倉皇出逃，來到承德避暑山莊。有一天，鹹豐帝在湖邊乘涼，聽到宮外有人叫賣：“酸、鹹、麻、辣、香，解暑賽冰涼，若要吃一碗，猶如進天堂。”鹹豐從太監處得知是賣涼粉的，很想嘗嘗。于是換了便服出宮，隻見賣涼粉的周圍一群人吃得正香，便也要了一碗。吃完後，隻覺得涼爽可口，味道極佳，于是又添了一碗。吃完轉身走時，賣涼粉的道：“客爺您還沒給我錢呢！”可皇帝身上向來不帶銀兩，鹹豐帝隻好将身上馬褂脫下，叫他第二天到避暑山莊門口換銀子。第二天賣涼粉的去後，鹹豐帝賞了他三百多兩紋銀，并留他在宮中傳授做涼粉的技藝。
涼粉的種類繁多，一般用豌豆粉、綠豆粉、洋芋粉或大米粉等，參與适當清水稀釋成糊狀，煮熟後冷凝成塊，即成“涼粉”。
涼粉因使用的原材料不同，分類自然也不一樣。市面上比較常見的，有貴州遵義用綠豆制作的綠豆涼粉，四川遂甯用蕃薯澱粉制作的蕃薯涼粉，山西大同用洋芋澱粉制作的渾源涼粉，貴州安順用荞面制作的荞面涼粉，山東青島用石花菜做的青島涼粉，陝西南鄭用橡子做的橡子涼粉......
而在重慶，以豌豆制作的川北涼粉、傷心涼粉和用臭黃荊制作的巫山翡翠涼粉最受歡迎。
涼粉是一種食物，主要原材料是涼粉草、大米、蕃薯和豌豆等，以醬油、醋、辣椒油而食，被醬料拌勻後的涼粉，非但不會失去原來的清涼爽滑口感，更增加了濃郁刺激的香味，讓舌尖同時體會到了清涼與酸辣的口感，為夏季風味食品。但因原材料不同，涼粉的做法也有些許的差别。
以川北涼粉和巫山翡翠涼粉為例，川北涼粉自清末興盛以來，以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今。民諺雲：“川北涼粉嫩又香，一天三遍吃不傷”。
川北涼粉的制作包括四關、八部、二十四道工序。川北涼粉選用最新鮮白豌豆磨成細粉，對于攪制火候是很有要求的、所作涼粉質細柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細而不斷，調料配味，更具匠心。
川北涼粉細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。吃川北涼粉時，将涼粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗細的條絲，裝人碗裡，再加上精鹽、蒜泥、花辣面、味精和醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，即食用。
巫山翡翠涼粉早在2010年便獲得了“中華名小吃”的稱号。這種用“臭黃荊葉”做的涼粉，觀之綠如翡翠、晶瑩剔透，聞之清香幽遠，嘗之淡雅細滑、爽如果凍。是以又名翡翠涼粉。
相傳，當年大禹在三峽治水期間，受困于妖孽作怪，百姓酷熱、饑餓、疾病交加，痛苦難當。天帝、王母之二十三女瑤姬——巫山神女，授天書于大禹疏通三峽、懲治妖孽，并點化百姓，采山間奇葉——臭黃荊葉，取汁做成涼粉，晶瑩碧透，且飲且食，治水隊伍和百姓精神大振，迅速疏通了三峽。
巫山翡翠涼粉的制作會複雜一點，将新鮮采摘的“臭黃荊”葉子，用冷水清洗幹淨，再用沸水淋在葉子上，并快速攪拌約5分鐘，這些樹葉便全都“溶化”成墨綠色的汁液。然後用篩子過濾掉碎渣，濾出的汁液再用紗布過一遍，確定沒有任何的雜質在裡面，而後用純草木灰做的鹵水點鹵，輕輕地攪拌均勻。最後倒入容器内冷卻，再放入冰箱冷藏2個小時，巫山翡翠涼粉就做好了。
巫山翡翠涼粉顔色翠綠、清爽宜人、粉皮滑爽、鮮香酸辣。吃巫山翡翠涼粉時，可将翡翠涼粉切成合适的小條，加上胡蘿蔔絲、黃瓜絲、辣椒絲、小番茄等，還可以根據自己的口味加上鹽、雞精、蒜泥、醋和醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油便可食用。
涼粉最常見的吃法有三種：一是涼拌，二是煎粉，三是炒粉。
在市面上我們吃的涼拌涼粉大部分是條狀的，因為切涼粉不是普通的刀，而是特制的圓形鐵皮勺子，勺子上有很多的小孔，用這種特制的工具一圈圈盤旋在涼粉上，就能出現條狀的造型了。拌上蒜泥、姜粒、蔥花、香油、醬油、醋、辣椒等調料，均勻攪拌就可以吃了。當然涼拌涼粉還有種最簡單的做法，就是直接加白糖、蜂蜜或者煉乳，拌勻後就可食用。
煎涼粉其實也很簡單，就是煎的時候要小心點，不然很容易碎掉。涼粉切成小塊備用，蔥姜蒜等調味料切好放入碗裡備用，平底鍋裡多放油，用小火将涼粉兩面煎成金黃，中間一定要不時晃動平底鍋，以免粘底，再倒入備好的調味料，翻炒均勻，聞到香味便可出鍋了。
炒涼粉其實是河南開封地區的特色風味小吃，選用開封當地産的蕃薯，做出來的涼粉經得住多次翻炒，又能入口即化。炒涼粉就是以涼粉為主料，佐以豆醬、蔥、姜、蒜，用香油炒制而成。入口熱鮮香嫩，涼粉滑嫩不碎，素有“涼粉管炒”之美譽。
在重慶不管是路邊小攤還是家裡的飯桌上，涼粉的吃法最常見的還是以涼拌為主。最常吃的兩種涼拌涼粉就是傷心涼粉和黃涼粉。
傷心涼粉的由來據說有三個版本：一為居住在洛帶鎮的湖廣填四川來的廣東客家人因為思念家鄉而做的涼粉，因為思念而傷心，故得名；二是一客家婦女非常能幹，在家人都進入夢鄉時，她還在磨豆做涼粉，因倍感凄涼，是以掉下淚水，混合了眼淚做出的涼粉，故得名；三是該涼粉秃辣，吃了涼粉的人都會被辣出眼淚，個個淚汪汪，别人還以為遇到了什麼傷心事，是以被叫做“傷心涼粉”。
傷心涼粉有兩種，其一是以豌豆為主料，做出來的米黃色涼粉口感綿綿的。其二是用大米為主料，做出來的白涼粉口感爽滑。傷心涼粉的調料有蔥姜蒜、醬油、醋、味精、花椒、辣椒油、郫縣豆瓣、醬油等等，這樣一碗傷心涼粉調料大概在十種以上。而且道地的傷心涼粉上餐時是用大竹編簸箕端上桌的，造型十分特别呢。
黃涼粉是以豌豆為原材料做的。豌豆做的涼粉顔色偏黃，聞着就有豌豆香，雖然外表看上去比較粗糙，但口感仍舊q滑筋道，再打上十幾種佐料攪拌均勻，醬汁濃郁，油辣子勁爆，吃上一口瞬間讓你愛上它。
在重慶的街頭随便買上一碗涼粉都不超過十塊錢，不僅是因為價格便宜，更是因為重慶人好這一口。在炎熱的大夏天，涼粉絕對是消暑的絕好佳品。不管是用它來替代午飯，還是閑來逛街無聊時，亦或者是工作後疲憊時，來上一碗涼粉，清涼爽口、酸辣提神。