同盛祥非物質文化遺産傳承人烏平正和同僚一起制作牛羊肉泡馍專用餅
做好每一道菜是李源對自己的要求
講述
一手擠出5個丸子
從17歲入行到現在，79歲的“國寶級陝菜大師”翟耀民一直沒有離開過竈台，也在很多老字号餐廳工作過，比如西安飯莊、五一飯店。
17歲時，遇上西安天福樓飯館招工，翟耀民從藍田縣來到省城，先後跟着于寶棋、于澤甫、薛成榮等師傅學習廚藝。
“說起天福樓，還有另外一個名字，很多老西安人都知道——西大街64号。”翟耀民回憶，“兩層樓，地方不大。賣菜、餃子、鍋貼，品種很多。”
1960年，翟耀民參加了西安市碑林區商業局在南關正陽旅館辦的烹饪班，結業後配置設定到西安飯莊，跟着當時的陝菜名廚曹秉鈞邊學邊幹。曹師傅見翟耀民為人老實，肯下苦功，随即在紙上寫了自己拿手菜的幾招絕活，教給了二十剛出頭的翟耀民。
“那時候西安飯莊是平房，一圈房子中間還有園林景觀，和現在的不一樣。”在翟耀民印象中，西安飯莊的生意很好，尤其是一樓的小吃部，鍋貼、柿子餅、酥餅啥都有，“做鍋貼的就是以前天福樓的廚師。一個3分錢，九毛錢30個，小夥子都吃不完。”
離開西安飯莊後，翟耀民來到了剛剛改名後重新開張的五一飯店，他妻子在一樓小吃部賣包子、面條。
翟耀民最引以自豪的就是創造了一手擠出5個丸子的技術：将手心中的肉餡均勻分撥到5個手指，通過對力度的把控使得同時捏出的丸子能夠同等大小。為了進一步提高工作效率，他後來又創造出了“切來回刀”技術，用于快速處理肉類菜肴。菜刀在他右手的娴熟操作中前推一片，後拉一片，完成一次切兩片的效果。
在西安飯莊工作了13年後，他被調到止園飯店做主廚，邊繼承邊創新，華嶽明珠仙掌、明珠猴頭、白扒雲頭等名菜在他手中成為陝菜重要标簽。
多年來，翟耀民将自己精湛的烹饪技術毫無保留地傳授給下一代，培養了大批烹饪技術人才，其中鄭新民、李創倫、王保慶、曹永勝等都已成為陝西名廚。
情結
西安人的老字号情結
“五一飯店、東亞飯店、白雲章餃子館、聚豐園烤鴨店……”市民張棟老人以前生活在大差市的二道巷，對于東大街上的很多老字号店鋪如數家珍，“現在開元商城的東隔壁，以前是大華飯店。”
這家開創于上世紀20年代初的飯店，以經營江浙菜肴和陝西名菜為主。即使在上世紀五六十年代，仍有社會名流的各類老款轎車停在飯店門外。“那會老百姓去大華飯店，就是吃包子和小吃。”說到包子，張棟還提到了距離大華飯店不遠的五一飯店。
1952年，民族資本家蔡鴻斌買下豫順樓所在的大樓，将其改名為“錦江飯店”，并由書法大師嶽松林書寫了店名。1955年公私合營将其收為國有，取名“西安第一食堂”。1969年正式更名為“西安五一飯店”。
“那時候，西安有名的老字号差不多都集中在鐘樓、東大街附近。”張棟說，“尤其是上世紀八十年代初，改革開放剛剛起步，老百姓的消費意識也漸漸發生變化，‘下館子’由少到多，最後形成常态。西安飯莊的葫蘆雞這些菜雖然是招牌，但大家還是喜歡在敞亮的一樓吃米面皮、水晶柿餅、鍋貼等小吃，如果再喝上一碗濃郁的黃桂稠酒，那就堪比吃了一頓大餐。”他還提到了一首當時的民謠，“東鐘西鼓，青龍白虎，香菜熱湯，西安飯莊。”
回憶
曾經60塊錢一桌算豪華宴席
西安飯莊建立于1929年，以“陝菜正宗、陝西風味小吃大全”聞名于世，由當時西安的一些社會名流集資建成，初名為“西安飯店”，後更名為西安飯莊。選址在鐘樓西邊。1936年“西安事變”期間，周恩來在西安飯莊設下“和平宴”，用特色菜點、黃桂稠酒招待愛國将領張學良、楊虎城及抗日民主人士等，最終達成了西安事變的和平解決，扭轉了時局。
在周恩來總理的關懷下，1977年下半年，一座橫亘70米，高6層，營業面積達8000多平米的新西安飯莊大樓在東大街中段竣工營業了。
新樓建好的三年後，20歲的李源來到了這裡。“一層是東西兩邊的小吃，二樓是中餐廳，三樓是西餐廳，四樓是外賓接待餐廳，五樓六樓是客房。”他回憶，“那時候生活條件不好，普通老百姓能到餐館吃飯的，都要攢幾個月的錢。一樓小吃最受歡迎，因為經濟實惠。”如今，李源的身份是國家進階烹調技師、中國烹饪大師、西安飯莊副總經理。
李源說，那時候西安飯莊一桌飯最便宜的25塊錢，最貴的41塊錢，一般45塊錢一桌的都是請外賓的标準。“有一次一個人的婚禮是在四樓辦的，60塊錢一桌，我們議論了很久，那就算是相當高檔的宴席了。”
情景
搬着小闆凳排隊吃泡馍
與西安飯莊所處的地理位置不遠，同盛祥飯莊由回族張氏三兄弟建立于1920年。如今，其牛羊肉泡馍的制作技藝已傳到第四代。
北宋文學家蘇轼有詩“隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹”，民間則有“提起長安城，常憶羊羹名；羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”的民謠。這裡所說的“羊羹”，就是西安特色小吃牛羊肉泡馍。
同盛祥常務副總經理馬波指着一張曆史照片告訴記者：“過去同盛祥每天就供應200碗泡馍，每天早上上班前，泡馍館門前已經被憑票吃泡馍的人擠滿了。為了吃泡馍，很多人淩晨就帶着小闆凳在門前排隊，上班門一開，人們便蜂擁而入，被擠掉鞋的人不在少數，是以每天同盛祥的職工都能撿到許多客人遺失的鞋子和闆凳。”
馬波笑着說：“我父親早上起來出去幹活，拿個茶杯先去同盛祥吃碗泡馍，那會人肚子裡沒油水，他一頓能吃8個馍。然後拉着架子車到鹹陽去，一整天不吃飯，一直能撐到晚上回來。”
“計劃經濟時代，餐飲店原料供給相對比較充裕，一家人帶着孩子要上一個大碗，再要上4個馍或者6個馍，有的老百姓甚至在家把6個、8個馍掰好，用罐子提來，一冒冒一大盆，夠一家人吃。當時一碗泡馍兩毛五分錢。對于一個月工資隻有十幾塊錢的普通老百姓來說，這個價格不算特别便宜，但是可以吃一家人，這樣算下來就比較實惠了。”
摸底
陝西中華老字号品牌27個
來自省商務廳資料顯示，目前全省經商務部認定的“中華老字号”企業共2批26家、27個品牌，其中西安16個、寶雞3個、鹹陽2個、渭南2、漢中4個，集中分布在餐飲、酒類、醫藥、零售、釀造等傳統行業，
它們中，餐飲企業14家、酒類企業6家、釀造類企業2家、食品生産企業2家、醫藥類企業1家、零售類企業1家。
這裡面，發展勢頭良好的有11家，分别是陝西西鳳酒股份有限公司、陝西秦洋長生酒業有限公司、西安永信清真肉類食品有限公司、西安市德懋恭食品商店、西安賈三清真灌湯包子館、西安西北眼鏡行有限責任公司、西安藻露堂藥業集團有限責任公司、陝西白水杜康酒業有限責任公司、陝西城固酒業股份有限公司、洋縣大鹹德調味品有限公司、鹹陽張記餐飲有限公司。
包括西安飲食股份有限公司西安飯莊、西安飲食股份有限公司德發長酒店、西安飲食股份有限公司老孫家飯莊、西安飲食股份有限公司同盛祥飯莊、西安飲食股份有限公司東亞飯店春發生分店、西安飲食股份有限公司西安烤鴨店、陝西太白酒業股份有限公司、潼關縣醬菜食品廠、鹹陽老王家清真食品有限公司在内的9家屬于持續穩定經營。
而像陝西秦川酒有限公司、西安飲食股份有限公司五一飯店、西安飲食股份有限公司東亞飯店、西安飲食股份有限公司桃李春飯店、西安飲食股份有限公司西安烤鴨店聚豐園分店、西安飲食股份有限公司老孫家飯莊白雲章風味小吃城或面臨發展困境，或近期停業，很多連續兩年未開展經營活動。文/本報記者李平首席記者石喻涵
圖/本報記者馬昭