民以食為天，中國人對吃是相當講究。
雖然今年疫情來襲，餐飲業慘不忍睹，但是據中國飯店協會公布2019年餐飲收入資料顯示，2019年，全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%，高于2018年的7.7%。
海底撈因為漲價惹得輿論嘩然，原因是傷害了食客的感情，最終海底撈不得不道歉降價收尾。春節之後西貝董事長賈國龍一句“西貝活不過三個月”，引來衆多銀行傾囊相助。
前有人寫《海底撈你學不會》，後有人寫《西貝的服務員為什麼總愛笑》，海底撈和西貝俨然成了中國餐飲界的代表。
但是你可知道在百年前，中國老百姓都去哪裡吃飯嗎？對于廣州人來說，能去廣州酒家吃一頓早點；對于西安人來說，能去西安飯莊吃一碗羊肉泡馍；北京人去全聚德吃烤鴨子，那都是倍兒有面子的事情。
西安飯莊早在1997年便已上市，不過現在改名為西安飲食；十年後，全聚德順利登陸資本市場；2017年，廣州酒家奔波數年後也成功在上交所挂牌。
目前正值年報披露季，這些手握老字号餐飲品牌企業在A股過的還好嗎？今天，黑池君就帶各位看官一覽西安飲食、全聚德、廣州酒家3家企業近十年業績風貌。
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餐飲業老樹西安飲食，業績承壓亟待轉型
羊肉泡馍是陝西的風味美食，尤以西安最享盛名。如果你到西安遊玩，不來一碗羊肉泡馍都不好意思說自己去過那裡。
而西安飲食旗下的同盛祥則是一家賣羊肉泡馍的老字号品牌，其制作技藝還被列入國家級非物質文化遺産名錄。
除了同盛祥，西安飲食旗下最有名的餐飲品牌就是西安飯莊。西安飯莊建于1929年，由馮克昌及當時西安的一些社會名流集資建成，素以“陝菜正宗”、“陝西風味大全”聞名于世。
早在1936年“西安事變”期間，為促成和平解決大計，周恩來便在西安飯莊設下“和平宴”，用特色菜點、黃桂稠酒招待了東北軍、西北軍的愛國将領張學良、楊虎城及抗日民主人士等，最終達成了西安事變的和平解決。
1938年印度援華醫療隊經過長途跋涉，沖破重重阻攔來到西安，周恩來在西安飯莊又一次設宴，招待了援華抗日的柯棣華大夫等國際友人和抗日民主人士。
可以說西安飯莊不僅僅在西安百姓心中是一個标志性建築，還為中國革命做出了突出貢獻呢。
從西安飯莊脫胎而來的西安飲食于1992年組建成立， 1997年，西安飲食在深交所上市，成為餐飲行業最早的上市企業。
雖然坐擁多個老字号品牌，但西安飲食近年來卻持續在盈虧線上下搖擺。為激活品牌，西安飲食在老字号特色産品創新、拓展外賣管道等方面下了很大功夫，但效果并不明顯。
從經營情況來看，西安飲食營業收入自2011年突破6億元大關後，便開始逐年下滑。2011年至2014年，該公司分别實作營業收入6.72億元、6.59億元、5.86億元、5.46億元；同期，淨利潤分别為0.36億元、0.16億元、0.15億元、0.11億元，均保持盈利狀态。
2015年至2019年，西安飲食的營收基本維持在5億元左右。然而在2015年，西安飲食出現虧損，自此之後公司業績便開啟一虧一盈模式。2016年，若不是因為旗下一家餐廳被拆遷拿到了4000多萬的補償款，西安飲食2017年就已披星戴帽。2018年，其再次靠拆遷補償扭虧為盈，實作淨利潤0.09億元。
（資料來源：同花順 制圖：黑池财經）
值得一提的是，自2013年開始，西安飲食扣非淨利潤就持續虧損狀态。2013年至2019年，西安飲食扣非淨利潤分别為-736.19萬元、-2712.78萬元、-3920.92萬元、-2294.81萬元、-1298.03萬元、-1220.06萬元、-4938.92萬元。
一家擁有得天獨厚品牌優勢的老字号餐企，如今卻深陷“老齡化危機”。而且近年來受消費市場低迷态勢的影響，西安飲食自身主營業務發展空間遇到瓶頸，短期内難有較強的業績支撐。
在此背景下，西安飲食也試圖嘗試轉型。2019年12月，西安飲食曾連發兩份公告稱，根據業務發展需要，公司将與德利聯合共同出資300萬元，設立品牌營運公司。
對于設立品牌營運子公司，西安飲食解釋，稱為了積極實施“品牌營運與資本擴張協同發展”的發展戰略，擦亮金字招牌、振興老字号的曆史責任，引入社會資本，借力專業團隊，進一步煥發老字号活力”。
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百年老字号全聚德 烤鴨難賣業績頻縮水
沒有一種食物能比北京烤鴨更代表北京，也沒有一家烤鴨店能比全聚德更代表烤鴨。
全聚德創始人是楊全仁。同治三年（1864年）他在北京前門外肉市街做生雞鴨買賣。眼見名叫“德聚全”的幹果鋪生意江河日下，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積蓄，買下了“德聚全”的店鋪。有了自己的鋪子，該起個什麼字号呢？
楊全仁請來一位風水先生商議。這位風水先生說：“啊呀，這真是一塊風水寶地啊！不過，以前這間店鋪甚為倒運，晦氣難除。除非将其‘德聚全’的舊字号倒過來，即稱“全聚德”，方可沖其黴運，踏上坦途。”
風水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑。“全聚德”這個名稱正合他的心意，一來他的名字中占有一個“全”字，二來“聚德”就是聚攏德行，可以标榜自己做買賣講德行。于是他将店的名号定為“全聚德”。
在楊全仁的精心經營下，全聚德的生意蒸蒸日上。此後數百年間，經過幾代人的苦心經營，全聚德菜品經過不斷創新發展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國内外遊客喜愛。
1993年，北京全聚德集團成立；1994年，由全聚德集團等6家公司發起，成立了北京全聚德烤鴨股份有限公司；2003年和2004年經過兩次重組，成立了中國全聚德股份有限公司；2007年，“全聚德”在深交所挂牌上市。
借助資本市場的賽道，全聚德持續快速發展。2007年至2012年，該公司營收已經從上市當年的9.17億元增至19.44億元，同期淨利潤也從6432.00萬元攀升至1.52億元。
2013年至2016年，在營收不斷波動的情況下，全聚德的淨利潤也依舊持續攀升。然而在2017年，美好的業績發展趨勢被打破，公司淨利潤由2016年的1.4億元降至1.36億元。2018年、2019年，全聚德在營收和淨利潤更是雙雙持續下滑。
伴随着經營業績下降，全聚德高管離職頻頻發生。自2019年下半年以來，新一屆董事會經曆了大換血。先是董事葉菲遞交辭職報告；繼而在11月，總經理張力遞交辭職報告；進入到今年3月，董事韓雪松也遞交了辭職報告。
而在2019年12月4日，全聚德曾聘任周延龍為公司總經理，并增補為公司第八屆董事會董事，周延龍此前擔任北京東來順集團有限責任公司黨委書記、董事、總經理。
不過在2020年4月8日，任職董事長一年之久的鮑民遞交辭職報告。鮑民因達到法定退休年齡，特向董事會申請辭去公司董事、董事長職務，辭職後不再擔任公司任何職務。董事盧長才代為履行董事長職責，主持董事會工作。
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粵菜老字号廣州酒家 餐飲與食品齊飛
“食在廣州第一家”，廣州酒家這句風靡了幾十年的企業slogan幾乎每個廣州本地人都知道，作為本地餐飲界的龍頭老大，廣州酒家創造了一系列廣為人知的粵菜品牌。
廣州酒家始創于1935年，由商人陳星海與曾任國民黨陸軍總司令的餘漢謀創辦。酒家名廚衆多，曾擁有“世界廚王”梁賢、“南國廚王”鐘權，以及梁瑞、羅全、梁娣、陳律、胡培、黎隆等南國名廚。被稱為省、港、澳“四大天王”的點心師，曾占有其三。
“廣州文昌雞”、“巴黎鴨”是酒家的“壓軸菜”，此外，“蟹黃大生翅”、“百花煎釀鴨掌”、“玻璃蝦仁”等名菜也頗具号召力。
廣州酒家于90年代初組建企業集團，2009年改制為廣州酒家集團股份有限公司；2017年6月27日在上海證券交易所挂牌上市，成為廣東省率先上市的飲食集團。
廣州酒家主打“食品+餐飲”雙主業經營模式。公司食品業務闆塊以月餅系列産品、速凍食品、辣味産品為主；餐飲業務闆塊主要為自營粵式中餐“廣州酒家”、“天極品”，另培育發展有“西西地”、“好有形”、“星樾城”等多個餐飲品牌。
黑池财經統計發現，廣州酒家食品業務闆塊、餐飲業務闆塊兩大主業營收近年均在持續上漲。2014年至2018年，食品業務營收已經從5.69億元增至18.92億元，而同期的餐飲業務也從1.55億元增至6.01億元。由于廣州酒家年報暫未披露，2019年兩大主業具體營收情況尚不得知。
（資料來源：公司年報 制圖：黑池财經）
廣州酒家雖然名為“酒家”，不過對比兩大主業營收情況可以看出，該公司并不是簡單的餐飲企業。在很多人眼中，廣州酒家更像是一家食品制造企業。
回看廣州酒家近年的經營情況，無論是營業收入，還是淨利潤均在逐年增長。财務資料顯示，2011年，該公司營收僅有11.66億元，但到了2019年，公司營業收入已經突破30億大關。與此同時，2011年至2019年，淨利潤也從1.48億元攀升至3.96億元。
廣州酒家副總經理趙利平曾表示，“老字号不能倚老賣老，而應與時俱進，才能保持生機，廣州酒家還在不斷探索新的發展模式。”
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老字号餐飲品牌的“破”與“立”
梳理完A股上市餐企的業績概況，各位看官可能會發現，像全聚德、西安飲食這些手握老字号品牌的餐企，漸漸步入發展瓶頸期，經營業績持續低迷。而唯一保持穩定增長的廣州酒家，其業績更多的是由食品闆塊拉動。
現在黑池君不妨再将三家公司近十年的經營情況拿出來做個對比，或許能夠更加直覺的幫助讀者看清誰才是行業的“黑馬”。（注：廣州酒家2010年經營情況未披露）
從營收來看，2010年至2019年，西安飲食的一直保持在4-7億元的營業收入規模；全聚德基本維持在13-20億元的營收範圍内，近四年持續下滑；廣州酒家營收則逐年攀升，在2016年已超過全聚德營收規模，成為三家中營收最高的公司。
淨利潤方面，對比三家企業曆年财務資料，便可一眼看出西安飲食、全聚德面臨業績增長的瓶頸，而廣州酒家卻一直保持快速增長的态勢。
進入2020年，餐飲業遭遇“黑天鵝”。2月12日，中國烹饪協會釋出《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》顯示，今年春節期間，餐飲業損失嚴重，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上，7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。
以全聚德為例，受疫情影響，全聚德直營門店年夜飯退餐量達到4000桌，在全國超過三分之二的門店處于停業關閉狀态。一季度業績資料顯示，今年1-3月，全聚德淨利潤預計虧損9000萬元—1億元，同比下滑達945.75%至1039.72%。
餐飲老字号，代表的不僅僅是美食匠心技藝，更多的是對中國傳統文化的傳承和發揚。在複雜多變的市場環境和激烈競争面前，上市餐飲企業該如何盤活老字号，走出轉型之路，值得業内深思。