編輯 | 于斌
出品 | 潮起網「于見專欄」
盡管美國被認為其國家美食遠遠不如中國豐富，但據英國品牌評估機構Brand Finance釋出的“2021全球最有價值25個餐廳品牌”排行榜，25個品牌中就有20個是美國品牌。而這些“統治”全球的美國餐廳品牌的共同點就是，标準化。
随着越來越多的中式餐飲品牌謀求資本化，對标肯德基麥當勞的标準化也成了餐企老闆們的一緻追求。然而，從全聚德、海底撈等登陸資本市場的中式餐飲品牌的表現來看，标準化所實作的規模化能幫助品牌業績不斷攀升卻可能是一個很難實作的命題。
中餐品牌需要标準化
資本市場最不看好的餐飲賽道近來迎來資本熱：楊國福麻辣燙、綠茶餐廳、和府撈面、鄉村基、老鄉雞、老娘舅、撈王火鍋等中式餐飲品牌紛紛傳出港股上市消息。
僅在2021年，餐飲賽道的融資事件就超過了220起，披露融資金融超過500億元，連騰訊系資本都下注了馬記永、和府撈面兩大面食連鎖品牌。
事實上，盡管中餐市場規模不斷攀升，但是中餐品牌卻并非資本寵兒。在A股和港股上市的中國餐飲公司，僅僅隻有10家。而在美股市場的上市餐飲企業就有50多家。
相比于其他行業來說，中餐其實是一個門檻低增長空間大現金流豐富的行業。統計局的資料顯示，2019年大陸餐飲市場規模為4.67萬億，疫情之下餐飲行業雖然遭受重大打擊，2020年行業收入規模也維持在了4萬億左右。
然而，如此大的市場仍然長期處于集中度極低、規模化程度也低的狀态，資料顯示，美國和日本的餐廳連鎖率分别達到了54%和49%，而中國餐飲的連鎖率在2020年僅為15%。
對标美國餐飲品牌來說，中餐品牌也希望得到更大的增長空間。美式餐飲代表快餐連鎖品牌麥當勞全球門店超3萬家，2021年營收232.23億美元（約合人民币1467.41億），市值1753.15億美元（約合人民币11077.8億），相比之下，本土餐飲一哥海底撈2021年2月份市值最高時也僅隻有4782億，最高年營收也隻有400億元。
餐飲行業是現金奶牛，造一個中餐界的肯德基麥當勞無疑是一件極具誘惑的事。然而，對于資本來講，要追求餐企的規模化，那勢必要打造一套餐飲标準化體系。沒有标準化，就無法做到風險可控成本可控，企業那就一定做不大，業績就沒有持續的增長空間。
将幾千年流傳下來的中餐标準化，看來是勢在必行。
中餐有标準化嗎？
不少人認為，受限于口味的多樣性與火候食材的複雜化，中餐無法像漢堡烤雞烘焙等西式餐飲一樣做到流程化标準量化。但事實上，随着新型計量工具的落地以及菜單的精細化，在中式快餐領域，中餐标準化早已大為推行。
什麼是标準化？國家标準将“标準化”定義為“為了在一定範圍内獲得最佳秩序，對現實問題或潛在問題制定共同使用和重複使用的調控的活動”，也就是能夠重複使用某種統一原理并獲得最佳效果。
按此理論來講，标準化并不難達到。
比如，知名中式快餐品牌老鄉雞的創始人束從軒曾透露，老鄉雞對于每一道菜的火候、調料分量及加工時間都有着嚴格的标準化流程，是以每一家門店才能做出味道同樣鮮美的雞湯。
主打重慶小面的遇見小面，則将标準化的重點放在了小面醬料配比上，以確定每碗小面都能達到穩定的口感，也是以獲得了資本的青睐。
不過，研究透菜品的每一個制作環節并編寫詳細的菜單烹饪手冊仍然受限于終端廚師的手法，更何況資本對于客流量的追求沒有上限，是以，在用餐高峰期提高出餐率的前提實際上并非是雇請更多的廚師，而是減少出菜終端的程式。
目前，在追求規模化為目的的連鎖中餐廳用以提高出餐率的方法有兩個，中央廚房和冷凍預制菜。
不過，事實上中央廚房和冷凍預制菜在規模化連鎖餐飲店的功能是一樣的，即提前将批量購入的菜品集中加工成半成品或成品再進行包裝處理，然後用冷藏車運輸到各個店裡使用。
大陸的中央廚房自動化程度還很低，一般來說，連鎖餐飲品牌都是建立自己的中央廚房以確定食品安全和食品口味的一緻性。而冷凍預制菜的供應方除了有餐飲自建工廠外，多數還是第三方，比如新希望、聖農這樣的有實力的農業企業依托原材料優勢布局生産加工，還有速凍食品商這樣的專業預制菜廠商，甚至包括商超生鮮電商等下遊餐飲終端參與者。是以，冷凍預制菜相比中央廚房模式，管道更為複雜，供應客戶更為多樣。
目前大陸餐飲品牌更偏向于自建中央廚房，并采用集中配送模式。中國飯店協會此前釋出的《2021中國餐飲業年度報告》顯示，目前大陸門店數超10家的連鎖餐飲品牌，有68.3%的品牌企業均采用中央廚房模式，除了海底撈、外婆家、西貝等連鎖餐飲品牌，像永和、真功夫、大娘水餃這樣的快餐品牌也采用的是中央廚房模式。
值得注意的是，除了口味一緻性和食品安全可控外，采用自建中央廚房體系還能幫助餐飲品牌節省原材料采購成本以及減少廚師依賴度、降低後廚面積和房租人力成本。對于追求規模化的資本來說，自建中央廚房所能覆寫的門店數量越多，産業鍊規模化效應也越明顯。
顯然，中餐标準化是能夠做到的，甚至也能夠通過标準化帶來連鎖化規模化，中餐行業也有望通過标準化出現萬店品牌。
标準化帶不來業績持續增長的美好想象空間
然而，中式餐飲标準化真的有那麼美好嗎？
中式餐飲裡最容易标準化且有味覺成瘾性的火鍋行業，資本市場的表現打破了人們的想象。
公認的火鍋一哥海底撈，門店總數超過1600家，2021年營收高達404.97億，但因過于追求門店規模而陷入了“中年危機”，2021年由盈轉虧，預計虧損38至45億，日均翻台次數從2018年的一天5次下降到了3次，同店增速從2018年的6.2%下降到了2019年的1.6%，市值相較一年前的4700億，跌至目前不足一千億。
盡管海底撈已經将食材、淨菜、物流、财務、人力資源等每個業務都拆開做了精細标準化統一處理，但仍然無法建立真正的護城河，曾經引以為傲的使用者體驗伴随着大規模的高速擴張卻面臨着服務教育訓練人員管理跟不上的現實問題。
而且，對于餐飲行業最為緻命的是，标準化好達到，但是好吃、高成本效益才是留住客流的核心競争力，而高密集度的餐飲門店卻讓品牌失去吸引力，統一化供應鍊也讓菜品失去新鮮感。
烹饪步驟的精細标準也無法做出完美的菜品。百年老字号全聚德曾被認為是北京旅遊打卡地，其“挂爐烤鴨技藝”甚至還入選了國家非遺傳統項目。但是，全聚德為了跟上門店擴張速度，選擇使用智能型微電腦烤爐來制作烤鴨，實作了烤鴨的标準化和自動化。然而，此舉非但沒有為全聚德的門店快速擴張産生助力，在顧客心中反而還失去了傳統手工制作烤鴨所包含的文化溢價。
口感一般，成本效益不高，還沒有手工文化的賦能，門店得到擴張的全聚德卻面臨着客戶不再買單、業績連年下滑的困境。财報資料顯示，2017年至2020年，全聚德營收分别為18.61億、17.77億、15.66億和7.83億元，2021年業績預告也隻有9.2至9.7億元。
另外，中央廚房和預制菜的制作過程仍然會對菜品口味産生影響。在中央工廠集中處理到餐廳加熱的過程中，食材往往會經過預制後再冷藏冷凍再到解凍加熱的系列工序，食材本味難免會丢失，最好的程式也隻能做到菜品味道不難吃。對于護城河并不深的中式餐飲來說，大多數消費者并沒有統一标準化的追求，一旦感覺到不好吃了，顧客很快就會找到同等價位的類似飯店的相同菜品。消費忠誠度談不上，轉移成本更沒有。
更要命的是，林子大了不好管，牌子太大了風險脆弱性也越高。在移動網際網路時代，一家門店代表着一家品牌數百家數千家門店的口碑，一旦品牌旗下某家門店發生食品安全問題或者消費體驗問題，則極易通過新聞鬧得全國皆知，進而影響品牌形象、左右顧客的餐飲選擇。
比如，擁有5607家加盟餐廳的楊國福麻辣燙就常常因為食品安全問題遭到監管部門的處罰，其招股書就承認，公司業務、經營業績和财務狀況可能會受到業内食品安全相關問題的拖累。
顯然，中式餐飲标準化這個行業，理想是豐滿的，現實是殘酷的，标準化生産滿足的是資本的需求，卻并非消費者的需求，餐飲仍然需要回歸到中國人的飲食習慣上來。