民以食为天，中国人对吃是相当讲究。
虽然今年疫情来袭，餐饮业惨不忍睹，但是据中国饭店协会公布2019年餐饮收入数据显示，2019年，全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%，高于2018年的7.7%。
海底捞因为涨价惹得舆论哗然，原因是伤害了食客的感情，最终海底捞不得不道歉降价收尾。春节之后西贝董事长贾国龙一句“西贝活不过三个月”，引来众多银行倾囊相助。
前有人写《海底捞你学不会》，后有人写《西贝的服务员为什么总爱笑》，海底捞和西贝俨然成了中国餐饮界的代表。
但是你可知道在百年前，中国老百姓都去哪里吃饭吗？对于广州人来说，能去广州酒家吃一顿早点；对于西安人来说，能去西安饭庄吃一碗羊肉泡馍；北京人去全聚德吃烤鸭子，那都是倍儿有面子的事情。
西安饭庄早在1997年便已上市，不过现在改名为西安饮食；十年后，全聚德顺利登陆资本市场；2017年，广州酒家奔波数年后也成功在上交所挂牌。
目前正值年报披露季，这些手握老字号餐饮品牌企业在A股过的还好吗？今天，黑池君就带各位看官一览西安饮食、全聚德、广州酒家3家企业近十年业绩风貌。
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餐饮业老树西安饮食，业绩承压亟待转型
羊肉泡馍是陕西的风味美食，尤以西安最享盛名。如果你到西安游玩，不来一碗羊肉泡馍都不好意思说自己去过那里。
而西安饮食旗下的同盛祥则是一家卖羊肉泡馍的老字号品牌，其制作技艺还被列入国家级非物质文化遗产名录。
除了同盛祥，西安饮食旗下最有名的餐饮品牌就是西安饭庄。西安饭庄建于1929年，由冯克昌及当时西安的一些社会名流集资建成，素以“陕菜正宗”、“陕西风味大全”闻名于世。
早在1936年“西安事变”期间，为促成和平解决大计，周恩来便在西安饭庄设下“和平宴”，用特色菜点、黄桂稠酒招待了东北军、西北军的爱国将领张学良、杨虎城及抗日民主人士等，最终达成了西安事变的和平解决。
1938年印度援华医疗队经过长途跋涉，冲破重重阻拦来到西安，周恩来在西安饭庄又一次设宴，招待了援华抗日的柯棣华大夫等国际友人和抗日民主人士。
可以说西安饭庄不仅仅在西安百姓心中是一个标志性建筑，还为中国革命做出了突出贡献呢。
从西安饭庄脱胎而来的西安饮食于1992年组建成立， 1997年，西安饮食在深交所上市，成为餐饮行业最早的上市企业。
虽然坐拥多个老字号品牌，但西安饮食近年来却持续在盈亏线上下摇摆。为激活品牌，西安饮食在老字号特色产品创新、拓展外卖渠道等方面下了很大功夫，但效果并不明显。
从经营情况来看，西安饮食营业收入自2011年突破6亿元大关后，便开始逐年下滑。2011年至2014年，该公司分别实现营业收入6.72亿元、6.59亿元、5.86亿元、5.46亿元；同期，净利润分别为0.36亿元、0.16亿元、0.15亿元、0.11亿元，均保持盈利状态。
2015年至2019年，西安饮食的营收基本维持在5亿元左右。然而在2015年，西安饮食出现亏损，自此之后公司业绩便开启一亏一盈模式。2016年，若不是因为旗下一家餐厅被拆迁拿到了4000多万的补偿款，西安饮食2017年就已披星戴帽。2018年，其再次靠拆迁补偿扭亏为盈，实现净利润0.09亿元。
（数据来源：同花顺 制图：黑池财经）
值得一提的是，自2013年开始，西安饮食扣非净利润就持续亏损状态。2013年至2019年，西安饮食扣非净利润分别为-736.19万元、-2712.78万元、-3920.92万元、-2294.81万元、-1298.03万元、-1220.06万元、-4938.92万元。
一家拥有得天独厚品牌优势的老字号餐企，如今却深陷“老龄化危机”。而且近年来受消费市场低迷态势的影响，西安饮食自身主营业务发展空间遇到瓶颈，短期内难有较强的业绩支撑。
在此背景下，西安饮食也试图尝试转型。2019年12月，西安饮食曾连发两份公告称，根据业务发展需要，公司将与德利联合共同出资300万元，设立品牌运营公司。
对于设立品牌运营子公司，西安饮食解释，称为了积极实施“品牌运营与资本扩张协同发展”的发展战略，擦亮金字招牌、振兴老字号的历史责任，引入社会资本，借力专业团队，进一步焕发老字号活力”。
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百年老字号全聚德 烤鸭难卖业绩频缩水
没有一种食物能比北京烤鸭更代表北京，也没有一家烤鸭店能比全聚德更代表烤鸭。
全聚德创始人是杨全仁。同治三年（1864年）他在北京前门外肉市街做生鸡鸭买卖。眼见名叫“德聚全”的干果铺生意江河日下，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。有了自己的铺子，该起个什么字号呢？
杨全仁请来一位风水先生商议。这位风水先生说：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，即称“全聚德”，方可冲其霉运，踏上坦途。”
风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正合他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。
在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。此后数百年间，经过几代人的苦心经营，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱。
1993年，北京全聚德集团成立；1994年，由全聚德集团等6家公司发起，成立了北京全聚德烤鸭股份有限公司；2003年和2004年经过两次重组，成立了中国全聚德股份有限公司；2007年，“全聚德”在深交所挂牌上市。
借助资本市场的赛道，全聚德持续快速发展。2007年至2012年，该公司营收已经从上市当年的9.17亿元增至19.44亿元，同期净利润也从6432.00万元攀升至1.52亿元。
2013年至2016年，在营收不断波动的情况下，全聚德的净利润也依旧持续攀升。然而在2017年，美好的业绩发展趋势被打破，公司净利润由2016年的1.4亿元降至1.36亿元。2018年、2019年，全聚德在营收和净利润更是双双持续下滑。
伴随着经营业绩下降，全聚德高管离职频频发生。自2019年下半年以来，新一届董事会经历了大换血。先是董事叶菲递交辞职报告；继而在11月，总经理张力递交辞职报告；进入到今年3月，董事韩雪松也递交了辞职报告。
而在2019年12月4日，全聚德曾聘任周延龙为公司总经理，并增补为公司第八届董事会董事，周延龙此前担任北京东来顺集团有限责任公司党委书记、董事、总经理。
不过在2020年4月8日，任职董事长一年之久的鲍民递交辞职报告。鲍民因达到法定退休年龄，特向董事会申请辞去公司董事、董事长职务，辞职后不再担任公司任何职务。董事卢长才代为履行董事长职责，主持董事会工作。
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粤菜老字号广州酒家 餐饮与食品齐飞
“食在广州第一家”，广州酒家这句风靡了几十年的企业slogan几乎每个广州本地人都知道，作为本地餐饮界的龙头老大，广州酒家创造了一系列广为人知的粤菜品牌。
广州酒家始创于1935年，由商人陈星海与曾任国民党陆军总司令的余汉谋创办。酒家名厨众多，曾拥有“世界厨王”梁贤、“南国厨王”钟权，以及梁瑞、罗全、梁娣、陈律、胡培、黎隆等南国名厨。被称为省、港、澳“四大天王”的点心师，曾占有其三。
“广州文昌鸡”、“巴黎鸭”是酒家的“压轴菜”，此外，“蟹黄大生翅”、“百花煎酿鸭掌”、“玻璃虾仁”等名菜也颇具号召力。
广州酒家于90年代初组建企业集团，2009年改制为广州酒家集团股份有限公司；2017年6月27日在上海证券交易所挂牌上市，成为广东省率先上市的饮食集团。
广州酒家主打“食品+餐饮”双主业经营模式。公司食品业务板块以月饼系列产品、速冻食品、辣味产品为主；餐饮业务板块主要为自营粤式中餐“广州酒家”、“天极品”，另培育发展有“西西地”、“好有形”、“星樾城”等多个餐饮品牌。
黑池财经统计发现，广州酒家食品业务板块、餐饮业务板块两大主业营收近年均在持续上涨。2014年至2018年，食品业务营收已经从5.69亿元增至18.92亿元，而同期的餐饮业务也从1.55亿元增至6.01亿元。由于广州酒家年报暂未披露，2019年两大主业具体营收情况尚不得知。
（数据来源：公司年报 制图：黑池财经）
广州酒家虽然名为“酒家”，不过对比两大主业营收情况可以看出，该公司并不是简单的餐饮企业。在很多人眼中，广州酒家更像是一家食品制造企业。
回看广州酒家近年的经营情况，无论是营业收入，还是净利润均在逐年增长。财务数据显示，2011年，该公司营收仅有11.66亿元，但到了2019年，公司营业收入已经突破30亿大关。与此同时，2011年至2019年，净利润也从1.48亿元攀升至3.96亿元。
广州酒家副总经理赵利平曾表示，“老字号不能倚老卖老，而应与时俱进，才能保持生机，广州酒家还在不断探索新的发展模式。”
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老字号餐饮品牌的“破”与“立”
梳理完A股上市餐企的业绩概况，各位看官可能会发现，像全聚德、西安饮食这些手握老字号品牌的餐企，渐渐步入发展瓶颈期，经营业绩持续低迷。而唯一保持稳定增长的广州酒家，其业绩更多的是由食品板块拉动。
现在黑池君不妨再将三家公司近十年的经营情况拿出来做个对比，或许能够更加直观的帮助读者看清谁才是行业的“黑马”。（注：广州酒家2010年经营情况未披露）
从营收来看，2010年至2019年，西安饮食的一直保持在4-7亿元的营业收入规模；全聚德基本维持在13-20亿元的营收范围内，近四年持续下滑；广州酒家营收则逐年攀升，在2016年已超过全聚德营收规模，成为三家中营收最高的公司。
净利润方面，对比三家企业历年财务数据，便可一眼看出西安饮食、全聚德面临业绩增长的瓶颈，而广州酒家却一直保持快速增长的态势。
进入2020年，餐饮业遭遇“黑天鹅”。2月12日，中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，今年春节期间，餐饮业损失严重，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上，7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。
以全聚德为例，受疫情影响，全聚德直营门店年夜饭退餐量达到4000桌，在全国超过三分之二的门店处于停业关闭状态。一季度业绩数据显示，今年1-3月，全聚德净利润预计亏损9000万元—1亿元，同比下滑达945.75%至1039.72%。
餐饮老字号，代表的不仅仅是美食匠心技艺，更多的是对中国传统文化的传承和发扬。在复杂多变的市场环境和激烈竞争面前，上市餐饮企业该如何盘活老字号，走出转型之路，值得业内深思。