博雜中現傳統
粗犷中見講究
留住北京味道
傳承美食文化
北京的飲食文化
和長城、故宮、頤和園一樣
都是城市不可或缺的
重要标志和文化符号
而北京餐飲名店
正是飲食文化的載體
今天，文旅君為您介紹
北京名店之
“玉華台”“馬凱”
和“老西安飯莊”
玉華台
玉華台是北京數一數二的江蘇淮揚菜館，建立于1921年。
玉華台在錫拉胡同的時候，胡同裡常常往來名人。
著名畫家陳半丁說，玉華台做的淮城湯包，比在淮城本地吃的還要技高一籌。陳半丁先生可是浙江人，話裡話外滿滿的“他鄉遇故知”的感覺。
（圖檔來源：玉華台飯莊望京店。侵權即删）
玉華台是來自揚州的馬家兄弟開的，他們之前都在總督府裡工作，其中一個還是廚師。吃過見過，有見識，來北京開飯館，一炮而紅。買賣好到非富即貴的人們追着玉華台吃。
從錫拉胡同到西單，再到馬甸，每個年代的風雲人物，都是玉華台的座上客。各路書法家、畫家、作家、平劇表演藝術家，每一位都如雷貫耳，每一位都在玉華台飯莊常來常往。
精品獅子頭（圖檔來源：玉華台飯莊望京店。侵權即删）
作為一家淮揚菜的名館，玉華台做到了“人無我有，人有我精”的境界。
代表菜有雞火煮幹絲、炝虎尾、松鼠魚、扒三白、香桃鴿蛋、琵琶大蝦、八寶雞、幹燒鲫魚、蟹黃魚翅等。
面點品種有淮揚湯包、糯米燒賣、揚州鍋面等。
東坡肉方（圖檔來源：玉華台飯莊望京店。侵權即删）
值得炫耀的是，新中國的開國第一宴，雖然是在北京飯店舉辦的，但是卻是借調了玉華台的九位大廚親自操刀。開國第一宴大獲成功，玉華台飯莊在新時代，譜寫出新的輝煌篇章。玉華台飯莊的國宴菜如今面向大衆開放，老百姓也可以體驗國宴味道。
馬凱
馬凱，是一個開在北京的湖南風味餐廳。
1953年開業，當年跟着爺爺奶奶去吃湖南菜的小孩子，現在都帶着孩子去品老味道了。
東安仔雞、酸辣肚尖、臘味合蒸這幾樣菜可以算是馬凱餐廳和老食客的定情物了。在很長一段時間裡，說起湖南菜，北京人首選就是馬凱。
（圖檔來源：北京日報。侵權即删）
馬凱餐廳開業的時候，剪彩的嘉賓是平劇大師梅蘭芳先生，開業禮物是大畫家齊白石先生親自送的畫，牌匾是書法家溥傑先生題寫的。老先生們寫的時候，不知道有沒有好奇過，為什麼一個湖南菜館的名字叫“馬凱”呢？
船拐子肉（圖檔來源：北京日報。侵權即删）
北京的地方風味菜館，一般會用地名命名。比如“西安飯莊”“延吉餐廳”“晉陽飯莊”，一看名字，就知道經營的是哪裡的菜品。然而，馬凱餐廳卻不一樣。那麼，馬凱是誰？和湖南有什麼關系嗎？
1968年到1985年這十幾年間，馬凱餐廳有一位從業人員，叫侯玉瑞。他不僅是馬凱餐廳的廚師，還當過馬凱餐廳的經理。2019年，馬凱餐廳在地安門的原址附近重張開業。這位老馬凱人，講述了一段關于馬凱餐廳的回憶。
1973年，馬凱餐廳要建設庫房，侯玉瑞先生和其他幾位同僚為建庫房挖槽，挖出來幾個已經散碎的汽水箱子。箱子裡面，還有些汽水瓶子。在汽水瓶子上，可以清楚地看到“法國馬凱汽水面包”的字樣。
在咨詢了老師傅之後，侯玉瑞先生得知，他所工作的馬凱餐廳的這棟建築物，在新中國成立之前，是一個冷飲店。冷飲店是由一位西方人資助開辦的。這位投資人的名字，很可能發音是“馬凱”。是以，這家在地安門的冷飲店，就叫作“馬凱冷飲店”。
1953年，冷飲店被收購，改為湖南菜餐廳，就沿用了“馬凱”的招牌。1958年，公私合營，依舊保留了“馬凱餐廳”的名字。
侯玉瑞先生回憶說，那幾個汽水瓶子挖出來，就扔掉了。
但是馬凱的名字，一直沿用到今天。
誰也想不到，聞名京城的湖南餐館名字的來源竟然是法國“汽水面包便當店”的字号。
20世紀80年代的馬凱餐廳（圖檔來源：北京日報。侵權即删）
馬凱餐廳有幾個典型酸辣口的菜，酸濃辣香爽口，可以說是馬凱餐廳的招牌了。尤其是酸辣肚尖，還在北京市烹饪大賽上獲過金獎。店内的點單量挺高，有一陣子因為原料供應不上，每天隻賣20份。
這道菜的原料是豬肚仁兒，每一個完整的豬肚兒，隻有四分之一的部位，符合要求。一般五個豬肚兒才能做出一盤酸辣肚尖。是以，點這道菜，有個不成文的規定：“先到先得”。
酸辣肚尖（圖檔來源：北京日報。侵權即删）
為什麼馬凱餐廳的湘菜做得這麼招人喜歡呢？幾十年來，馬凱餐廳的後廚，一直有一壇子泡菜，還一直有人專門盯着往泡菜壇子裡續菜。這就是馬凱的“終極調味品”。
馬凱的廚師開玩笑說：“馬凱味道人人誇，泡菜當了半個家。”湖南菜酸辣口味的靈魂，是泡菜。因為在溫度的變化中，隻有泡菜，才能賦予食物恰到好處的酸辣度和持久的香氣。
荷香軟蒸銀鳕魚（圖檔來源：北京日報。侵權即删）
由于城市建設，2004年，馬凱餐廳從鼓樓搬到長椿街經營，人氣不減當年。今天，北京有兩家馬凱餐廳，不論是重回地安門的馬凱，還是長椿街的馬凱，依舊是北京湖南菜的美食地标。
老西安飯莊
老西安飯莊是1954年在北京開業的專營西安風味的飯館。
老西安飯莊位址在新街口路東。在相當長一段時間裡，是北京唯一一個能吃到羊肉泡馍的地方。
（圖檔來源：北京老西安飯莊。侵權即删）
為了保證味道正宗，專門從西安當地的名店調來廚師。将近七十年來，堅持用陝西方法做陝西菜。
北京現在的許多中年人，對西安風味的印象，都是從這家老店獲得的。自己掰馍，領一張綠色或者粉色的紙條，羊肉串吃完要退扡子。這些幾十年都沒變。
店内還有毛主席畫像，保留着毛主席當年來吃羊肉泡馍時坐的椅子。
對于與共和國同歲的人來說，來這裡吃飯，是情懷。對現在的年輕人來說，這裡是吃道地西安風味的打卡地。
今天的“吃在北京”
就講述到這裡
下期再見
内容來源：
《老北京述聞 飲食名馔》
圖檔來源：
玉華台飯莊望京店
北京日報
北京老西安飯莊