年貨裡的美味——臘牛羊肉

臘牛肉

“近臘饒風雪，閑房凍坐時……”唐朝詩人杜荀鶴的這首《長安冬日》給人展現出古長安寒冬臘月的景象，現如今，西安城的人們不僅沒有像古人那樣“閑房凍坐”，而且享用年貨不亦樂乎。說到年貨，很多人都會想到一樣必不可少的美味，那就是臘肉，對于陝西人來說，臘牛羊肉是不二之選，其美味是其他地域所不具備的，是以每逢過年，老西安的記憶裡總少不了臘牛羊肉的身影。

臘牛羊肉在外地很少見，但在西安可不稀奇，算是西安絕對正宗的本地肉食。西安北廣濟街的西羊市是有名的回民聚居區，很多賣臘牛羊肉的正宗老店聚集于此。從北廣濟街“回坊”牌樓朝裡走，在路西側有一家門口挂着大大的牌匾，上面黑底金字寫着“辇止坡老童家”，這便是老童家臘牛羊肉了，據說這個金字招牌裡還有一個故事。

據《西安市志》（西安出版社1996年8月第1版）中關于“老童家臘羊肉”的介紹，其中記載“老童家羊肉鋪位于西大街廣濟街口，建于清乾隆年間……慈禧在西安避難期間，曾乘禦辇路經廣濟街口，聞香停辇詢問，知是老童家正在煮肉，品嘗後贊不絕口，當時店門前系坡路，随從侍臣遂命名為‘辇止坡’，後由書法名家書‘辇止坡老童家’金字牌匾懸挂門首……”老童家作為一家老店，其臘牛羊肉的制作工藝也一直傳承至今，據傳承人童鑫介紹，“辇止坡”老童家臘牛羊肉選料精細，工藝考究，以常骨鮮肉為主，配以青鹽、芒硝、八角、桂皮、花椒、草果、小茴香等輔料，經過砍坯、腌肉、配料、煮制、上色等工序烹制而成。選羊以優質的羊後腿為主，利用古井水在水缸裡将選好的肉帶骨腌制，好水質加上陝西的好牛羊肉，配之輔料齊全，火功得當，再加上穆斯林的制作方法，制作出來的臘牛羊肉質地特别酥松，不柴不膩，色鮮味美，肉質的味、香 、氣俱全，風味獨特，馳名全國。

距離老童家不遠處的劉紀孝臘牛羊肉店同樣生意火爆，前來買肉的人絡繹不絕，其中一位排隊買肉的顧客介紹，寒冬時節正是吃臘牛羊肉的最佳季節，這時，人們的身體容易出現手足冰冷，氣血循環不良的情況，臘羊肉味甘而不膩，性溫而不燥，有暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾的功效，是以冬天吃臘羊肉，既能抵禦風寒，又可滋補身體，實在是一舉兩得的美事。