西安特色：臘羊肉

臘羊肉做法和用料

臘羊肉是古城西安的清真傳統風味食品，其色澤紅潤，肉質酥松，瞟肉分明，鮮香不膩，鹹爛可口，是佐餐下酒和饋贈親友的佳品。

現在西安經營臘羊肉的有很多家，除了久負盛名的“辇止坡老童家”外形成了一定生産規模且具有相當知名度的還有“同盛祥”“賈永祥”“鐵志堅”等。除了臘羊肉，他們還經營臘牛肉、醬牛肉，味道都極其鮮美。

臘羊肉以帶骨鮮羊肉為主料

輔料有芒硝10克、精鹽100克、花椒20克、桂皮50克、八角20克、草果少許、小茴香30克。

注意：做臘羊肉所用的羊，頗為講究，過去專用甘肅西峰鎮、肖金鎮的，現在多為陝北榆林、延安的羊隻。做特色臘羊肉步驟分為：

1.腌肉：在大瓷崗内倒入井水，将羊肉皮面相對，折疊起來排放崗内，再将精鹽、芒硝撒在肉上進行腌制。腌肉的時間，春秋季三四天，冬季四五天，夏季一兩天。在腌的過程中，每天要翻到一兩次，并用木棍将鹽水攪拌，腌至肉色裡外變紅為度。

2.煮肉：先将老鹵湯倒入鍋中，再加清水，以淹沒肉為度。将花椒、八角、桂皮、草果、小茴香裝入淨紗布袋裡，紮緊袋口，下入鍋中，旺火燒開，撇去浮沫。将羊肉皮面朝上，分别老嫩下鍋。鍋開後，下入精鹽，加上木闆，上壓石塊，蓋上鍋蓋，旺火煮半小時後，改用小火煮約4小時，煮至爛透為度。

3.撈肉：揭去鍋蓋，撇淨浮油，将火壓滅，悶半小時，待鍋裡湯的溫度下降後，再用長竹棍将肉挑起（仍皮面相對），用大鐵鈎托起，去骨頭，扣放在大瓷盤裡，然後将肉皮面向上平放盤内，用煮肉原汁湯沖澆肉面，瀝去湯汁，用淨布擦幹即成。臘羊肉的吃法有很多種，西安穆斯林常見的吃法是用饦饦馍夾肉吃，還可以把臘羊肉切成片，澆上油潑辣子，香醋和蒜泥汁，做成涼菜，也非常美味。