在老北京的胡同裡，賣豬頭肉的小販常來。他們身背橢圓形的紅漆木櫃，上面放着案闆，櫃内放豬臉子、豬耳朵、豬口條（舌頭）、豬心、豬肝、豬肺、豬肚兒、豬尾巴等。因為這些東西雖上不了席面，但很好吃，而且價格比豬肉、排骨要便宜得多，是以就成了市井百姓、販夫走卒的酒菜小吃了。百姓歡迎，生意就好，于是就有了專以熏制豬頭肉、沿街叫賣為生的小販了。
他們清晨到批發市場買回新鮮的豬頭，清洗幹淨，用刀劈開放入鍋中，加入鹽和作料，大火煮開，再改文火慢炖，待到七八成熟時撈出，把骨頭、牙齒等雜物都細細剔除，然後塗上紅曲，上架用炭火熏烤，烤到完全熟透撤火，放置通風處吹涼。豬頭肉油亮透着紅色，散發着陣陣熏香。小販把它們切成大塊，放入紅漆木櫃中，下胡同沿街叫賣。
進胡同他們就吆喝“熏魚兒來，炸面筋來喲！”——卻從來不吆喝“賣豬頭肉”，雖然他們也确實附帶賣熏黃花魚、熏雞蛋、熏豆腐幹兒，但從來沒見過帶賣面筋的。我想可能是因嫌棄豬頭肉不是豬的正經部位，覺得這名稱不雅吧？
豬頭肉除了可以當下酒的菜，最好的搭配是剛出鍋的熱火燒。火燒是用白發面烙成，兩面微黃，從中間掀開，把切成片兒的豬頭肉往裡一夾，火燒的熱氣把豬頭肉立刻焐軟了，變得軟糯可口，香味立馬溢出，特别好吃。也可以夾在芝麻燒餅中。是以小販的紅漆木櫃中也帶着一些熱火燒或芝麻燒餅，因為都在一個櫃子裡，豬頭肉香軟，燒餅溫熱，兩者相夾，那真是絕配美味。一聽見吆喝，街坊鄰居出來買的人很多。
老北京的街巷中少不了酒攤兒、酒館兒。喝酒的人都要吃一些佐酒的小菜兒，豬頭肉就是酒客的愛物之一。賣豬頭肉的也是輕車熟路，專奔酒館兒。他們把豬臉子、豬耳朵、口條都分成部位賣，當然耳朵和舌頭要貴一些。把酒客要的部位切成薄片，用荷葉一包，主顧手托荷葉，轉身就進酒館兒滋潤去了。
我小時候住在西四牌樓附近，常到四牌樓東南角兒的德慶樓買醬豬頭肉。醬豬頭肉煮得十分爛軟，味道醇厚濃郁，我覺得比熏豬頭肉更好吃。它的肉皮呈亮亮的咖啡色，切成片，肥肉潔白，瘦肉淡紅，三種顔色和諧，在對比間層次分明，條理清楚。豬頭肉是肥而不膩的，因為它裡面還有一些半透明的肉筋，咀嚼時有潤滑筋道的口感。切一盤豬頭肉，用媽媽剛烙的烙餅一夾，肉皮和肥肉立馬融化，用手托着趕緊吃，餅皮酥，肉軟香，吃得滿嘴流油。吃完再喝一碗小米粥溜縫兒，那真是我的最愛。
豬頭的各部位味道不同，但都非常好吃。醬豬舌肉質細嫩，沒有肥油，也沒有肉絲，隻有肉香；醬豬腦從外觀來看是淺醬色，切開看異常白嫩，十分細膩，入口不用牙嚼，隻要用舌頭一抿，立刻化開，老人們都喜歡這口兒。聽大人說吃哪兒補哪兒，常吃豬腦可以提高智力，這當然是笑話了。
中國的美食在世界上可稱得上首屈一指，不用說魯菜、粵菜、淮揚菜、川菜等大系列，就連這上不了台面的豬頭都能做得色香味俱全，可見中國飲食文化的博大精深了。
原标題：豬頭肉
來源：北京晚報 何大齊 文并圖
流程編輯：u004
版權聲明：文本版權歸京報集團所有，未經許可，不得轉載或改編。