四川簡陽、隆昌、合江等地羊肉湯的不同制法。
四川羊肉湯超全解析
簡陽羊肉湯
簡陽市位于四川盆地中部，屬龍泉山區，隸屬于資陽市。在當地衆多美食中，簡陽羊肉湯是最獨特的一道風景，湯鮮、味美、香氣宜人，是上等的補氣養生湯類美食，被稱為“西部第一湯”、“中國神湯”。
相信不少人都很好奇：簡陽羊肉湯為什麼做得如此别具風味？它和四川其他地方的羊肉湯究竟有哪些不同之處呢？在探訪了簡陽當地具有代表性的幾家羊肉湯館之後，我們總結出四大制作秘笈！
01秘笈一：精選原料
做簡陽羊肉湯，要選用本地産的大耳羊，“羊齡”為 1～3 年，體重為35~40公斤，才能保證其肉質細嫩且有嚼勁。
那為什麼大耳羊在簡陽能繁殖生息得如此良好呢？這就又得說到簡陽這個地方得天獨厚的地理條件了。在簡陽民間，流傳着這樣一句話：簡陽的大耳羊吃的是中草藥 （山草），喝的是礦泉水 （龍泉山脈之水）。
簡陽地處四川盆地中部，地貌上屬于龍泉山區，據相關資料統計，簡陽境内每年可産鮮草8億斤。在氣候方面，簡陽屬于亞熱帶濕潤氣候區，境内盛産水稻、小麥、花生、油菜等農作物，其籽實和稭稈都成為大耳羊的優質飼料來源。
02秘笈二：宰羊剔骨
宰羊是個經驗活，操作的關鍵在于一定要精确分離骨和肉。現在，一頭羊送到屠宰廠要經過“放血—斬蹄—懸吊—剝皮—開膛—去内髒—剔骨—取肉”等諸多步驟。一個手法娴熟的屠夫，能達到随手剔下來的羊排肉骨分離的高境界——骨是骨，肉是肉。
03秘笈三：大火慢熬
簡陽的師傅們一般都是在清早四五點鐘便起床動手熬羊湯。把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆裡漂洗約一兩個小時，再下入開水鍋裡汆水，然後撈出來下到約1.5米深的不鏽鋼大桶裡 （底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸後，保持大火一直熬煮兩個小時以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來切成片。
當地羊湯館的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭，并且在加熱時一直在放水入鍋。對此，建康羊肉湯館的老闆胡建康解釋說：
“因為湯桶裡開火熬制時，湯面上蒸發的水蒸氣會帶走部分湯水，是以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進桶。”
經過長達10小時以上的大火熬制，羊骨裡的鈣質等營養成分都充分融入到了湯裡。值得注意的是，煮制時的火候要控制到位，而這都要靠廚師多年的經驗來把握。
04秘笈四：爆炒羊肉
等到有顧客點食時，廚師先是往鍋裡倒入少許的羊油燒熱，放入姜片爆香，然後倒入羊肉片爆炒一會兒，再從湯桶裡舀入适量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆裡便上桌。
之是以要把羊肉先爆炒一會兒才摻湯，是為了使羊肉達到出香的目的，這樣可以使煮好的羊肉吃起來更加香嫩。此外，我們還發現有些羊肉湯館的廚師會往燒開的羊肉湯裡放入炸過的鲫魚一起熬煮。俗話說，魚羊合烹為鮮，羊湯裡加鲫魚可以增加湯的鮮味。
合江羊肉湯
四川省泸州市合江縣地處四川盆地南緣，川渝黔結合地區，長江、赤水河交彙處。由于地處山丘，屬亞熱帶濕潤氣候區，日照充足，雨量充沛，草山、草坡較多，當地特别适合黑山羊的放養。
合江黑山羊在每年11～12月時最為肥美，其肉呈淡紅色，質細嫩，羊腥膻味小，适合燒烤、炖湯等，而合江人特别喜愛吃紅湯、白湯全羊湯鍋。
△切好的熟羊肉、羊雜
合江全羊湯鍋均選用燙皮黑山羊肉，以生長期在一年到一年半、體重25到30千克的羊最佳。紅湯羊肉湯鍋色澤紅亮、香鮮微辣、回味悠長；白湯羊肉湯鍋則湯色乳白、濃稠，鮮香不膩。
紅湯全羊湯鍋
紅湯全羊湯鍋色澤紅亮，吃起來微辣，香、鮮、糯、爽、脆，老少皆宜。制作時注意羊肉煮的時間應适度，以便成菜後香軟鮮糯适口。
所加香料粉末是用山柰、八角、茴香、陳皮、丁香、桂皮、香葉打成，須掌握好香料粉末的用量，做到恰到好處。在燒制紅湯羊肉湯鍋時還可加少許啤酒，以達到增香增鮮、去腥的作用。另外，還可采用火鍋吃法，配羊血旺、時令鮮菜等，邊加熱邊燙食。
原料
制作紅湯全羊湯鍋，用到的主料有淨燙皮黑山羊肉和淨羊内髒，調輔料則有蔥段、香菜段、香菜粒、蔥花、姜片、豬油、熟菜油、羊油、鹽、胡椒粉、味精、泡姜粒、泡椒茸、泡椒粒、香料粉、豆瓣、料酒和白糖。
制法
1.制作時，先将大鍋置大火上并摻入清水，燒開後放入淨燙皮黑山羊肉，打去浮沫，加入姜片煮至羊肉脫骨，撈起晾涼後切成塊待用。
2.另将淨羊内髒放入沸水鍋中，煮至剛熟撈出，晾涼後切成塊。
3.接下來将鍋洗淨置火上，放入熟菜油、豬油和羊油燒熱，放入豆瓣、泡姜粒、泡椒茸炒香，摻入羊湯燒開，打去渣，放入切配好的熟羊肉塊、香料粉、胡椒粉、料酒、蔥段，小火燒20分鐘，然後放入熟羊内髒，加鹽和白糖調好口味起鍋盛入湯鍋或大碗内，撒上香菜段上桌。
4.食時用泡椒粒加鹽、味精、香菜粒、蔥花、鍋裡的紅湯調成蘸水碟蘸食。
白湯全羊湯鍋
菜品提供：合江張八姐全羊湯鍋
制作白湯全羊湯鍋，用到的主料有淨燙皮黑山羊肉和淨羊内髒、豬棒子骨，調輔料則有蔥段、香菜段、香菜粒、蔥花、姜片、自制辣椒醬、鹽、味精、胡椒粉、料酒、羊油、豬油等。
1.制作時，先将大鍋置于大火上，摻入清水燒開後，放入淨燙皮黑山羊肉（包括羊骨頭、羊頭）以及豬棒子骨，打淨浮沫，加入姜片煮至羊肉脫骨撈起，晾涼後切成塊待用。
2.另将羊肚放入開水鍋中，汆熟撈起，晾涼後切塊待用。鍋洗淨上火，放入羊油、豬油燒熱，下蔥段炒香，倒入熟羊肉塊、羊肚塊爆香後，烹入料酒，摻入煮羊肉的鮮湯，放入鮮油腸（帶油的羊腸）煮熟，加鹽、胡椒粉等調味，起鍋盛入湯鍋盆或大碗内，撒上香菜段上桌。
3.食時用自制辣椒醬加鹽、味精、香菜粒、蔥花調成味碟蘸食。根據個人愛好還可加入豆腐乳調勻作味碟蘸食。此外，也可配時令鮮菜、羊血旺等進行燙食。
4.白湯全羊湯鍋湯色乳白、鹹鮮味美、香糯爽脆、營養豐富。制湯時應先用大火燒開後打去浮沫，加入老姜片，改用中火熬制6小時，才具有湯色乳白、濃稠、鮮香不膩的特點。汆羊肚時要掌握好汆制時間，否則羊肚變得綿或硬，達不到鮮、香、脆、嫩、爽的要求。
注意
1.自制辣椒醬的制法，是将本地泡辣椒剁成粒，加入本地鮮辣椒粒後，調入鹽、白酒、白糖密封發酵4～7天就可開封，再調入适量鮮子姜粒即可。
2.泡辣椒與鮮辣椒比例為2∶1。食用紅湯、白湯全羊湯鍋時，要注意食物的搭配。與羊肉相克的食物有西瓜、梅子、鲶魚、竹筍、紅豆、南瓜等。與羊肉搭配較好的食材有豆腐、蘿蔔、黑豆、生姜、白菜、洋芋、金針菇、蘑菇、蓮藕、菜心等。
隆昌羊肉湯
隆昌的羊肉湯既可稱斤賣，也可論碗賣。早餐吃羊肉湯的人通常選擇一碗羊肉湯，另配上白米飯和泡菜。服務員會格外準備一個不鏽鋼大杯，裝上熱氣騰騰的羊肉湯，客人可以随意添湯。
隆昌的碗碗羊肉湯，味道原汁原味，隻有淡淡的羊肉味道和蔥花香氣，而沒有羊肉的膻味。據說這是因為隆昌羊肉湯選用當地的山羊，羊肉品質決定了湯的膻味小。
隆昌羊肉湯在蘸碟上用的是油酥豆瓣醬碟，與川内簡陽羊肉湯的幹辣椒面碟、威遠羊肉湯的小米椒碟和成都羊肉湯的腐乳鮮椒味碟都不一樣。
1熬湯方法不同
衆所周知，制作羊肉湯的一個重要環節是熬湯，其他地方在熬湯時，往往會加入一些姜、蔥、香料等，以此減輕羊肉的膻味，但隆昌羊肉湯在熬湯時與其他地方有所不同。
1.首先，不加任何調輔料，隻是将新鮮的羊肉、羊骨、羊頭和羊雜洗淨後一并投入大鍋裡，加清水熬。熬制期間，用勺子打去湯面上的浮沫。待羊肉與羊雜煮熟後，撈出來切片備用，羊骨則在鍋裡繼續熬。
2.其次，隆昌羊肉湯在制作上沒有爆炒 （不同于簡陽羊肉湯），而是将客人所點的羊肉和羊雜放入漏勺，再放入熬湯的大鍋裡，用翻滾的熱湯燙一會兒就倒入盛器内，舀上适量的清湯和湯面上的羊油花兒，撒上蔥花，配上蘸碟，即可上桌。
2蘸碟調制方法不同
隆昌羊肉湯的蘸碟也有别于簡陽的幹辣椒面蘸碟和成都的腐乳鮮椒蘸碟。制作蘸碟時，先将蒜末倒入熱油鍋裡炒香，然後加入豆瓣醬炒熟，起鍋即可。
店裡還備好了其他調料，如鹽、味精、紅油、醬油、香菜、辣椒面等，客人可以根據自己的口味調制。