我不在享受美食
就是在去拍攝美食的路上
——美食“記錄者”
作者 | 門徒烏日勒
來源 | 文化廣記
内蒙古
多樣的地理環境和氣候，人們日出而作，日落而息。農耕，春種，夏耕，秋收，冬藏。一直在四季中輪回，而遊牧春去秋來飯麥羹肉，在這兩種文化的交織中，隐藏着一套嚴密的法則，曆經千百年而不衰。相比現在，今天與自然日漸疏遠的人們。一直沿襲老祖宗留下來的生活智慧，并以此安排自己的飲食和生活，已内化為内蒙古特有的飲食文化。
巴盟豬肉燴酸菜
是内蒙古河套地區的一樣家常菜式，每年冬天上凍的時候，每家每戶的人們就開始殺豬，然後放到涼房或者偏方内自然上凍，這樣便不會影響肉本身的味道，這個習慣流傳到現在已經漸漸成為了一種習俗，每到每年12月份殺豬的時候,也是村子裡最熱鬧的時候，全村男女老少都到，給主家幫忙，男的開洗而女人們負責做飯，中午吃完飯以後男人們便會在主人家裡坐下喝酒打牌，女人們幫忙收拾然後就會各回各家，第二天又是如此，可以持續的大年三十。是以當地人把巴盟燴酸菜也叫殺豬菜。
你準備好了嗎？
NO.1
empha-sis
燴菜就是回家做飯，炒兩三個菜的時間非常緊張，但是又不願意家裡人飲食營養過于單調，于是，為了在有限的時間内做出豐富食材的種類，經常把很多種菜品放在一起大鍋炖，這便是我對于燴菜最初的記憶。
燴菜，恐怕是很多中國人再熟悉不過的飲食。其實，燴菜更多的是指一種烹調的方法，并非某種菜品的名稱。從稱呼我們就可以看得出來，燴菜大多指的是很多種的食材原料一起炖、煮而成的一道雜燴類食物。
别看這是一道做法随意、用料随意、甚至做菜的目的都相當随意的吃食，但燴菜在中國卻有着廣泛而深厚的飲食基礎，我們都知道烤鴨和炸醬面是屬于北京人的家鄉記憶、馄饨和小籠包是上海人典型的吃食、熱幹面屬于武漢、火鍋屬于重慶……而燴菜不同，它在大家的認知中不特定的屬于某一個地區，它成為了遍布中國各地的共有吃食，也許正由于它相當随意和自由的做法與食材，讓它在各地百姓的廚房中成為了多種多樣卻令不同地方人們共同品味的家鄉記憶
如果你和一幫來自天南地北的朋友們聊家鄉美食，聊起燴菜，說不定你們會一起興奮：
NO.2
燴菜在東北是一道再常見不過的菜品，有着“豐收菜”的含義，五花八門的蔬菜放在一起，确實展現出了豐收的喜悅和收獲的果實。最典型也最知名的，恐怕就要數豬肉炖粉條和小雞炖蘑菇了吧……
河南人把燴菜更多的稱為“大鍋菜”，表示一口大鍋、一堆蔬菜、一起亂炖，在河南人的燴菜中，白菜和粉條應當是主角，煮的爛乎乎的白菜，配上筋道的粉條，還有凍豆腐、五花肉、皮渣、酥肉、腐竹、油面筋等各種食材，按照自己喜歡的口味烹調，也絕對是能調衆口的接地氣“吃食”。
NO.3
河北人把燴菜更多的稱為“熬菜”，這是當地人的方言稱呼，河北的燴菜是在婚娶、迎嫁或是給新添小孩子過喜三時招待親朋好友的一種喜菜，用大鍋熬制而成，食材也相當的豐富，豬肉、海帶、粉皮、木耳、炸丸子等等都很常用。
除了這些，還有博山燴菜、上海的加入了海味的“海燴菜”，甚至更大衆化的扁粉菜、酥肉燴皮渣等都是燴菜的延伸品。也許是因為燴菜本質上代表了一種菜的做法，而非特定的某道菜肴，是以燴菜可以讓跨地域的人們擁有共同的飲食記憶，對于太多的人來說，燴菜都是家鄉的味道。
NO.4
生活中
每個人的飲食習慣不同，有些人鐘情于精緻美觀的菜肴，小巧玲珑；也有些人喜歡普通實惠的吃食，熱情樸素。對于燴菜來說，代表的應當便是一種集會和熱鬧的情感，一口大鍋、一群食客，不分彼此的分享食物、言笑晏晏的說話談笑，将人和人之間親密、深厚的關系在食物中展現的淋漓盡緻。燴菜是多種多樣的食材在一起的亂炖，是一種融合、是一種交彙，就好像吃燴菜的食客之間的關系之親厚一樣，是熱乎和溫暖的。
燴菜很家常，可以說再普通不過，但是，這麼長的時光，燴菜始終受到了無數人的喜愛和念念不忘，也許正是因為它的家常，是以它代表了最真實的來自家的味道，來自親情的味道。亂炖，炖出了家鄉的味道。
NO.5
而巴盟的燴菜是離不開酸菜和洋芋和五花肉，精挑細選的三位主料，不知融彙多少當地人的智慧和經曆。細細品味酸菜的酸爽,肥而不膩五花肉，加上洋芋經過高溫後的蒸煮使燴菜更加粘稠。
一進入十月淹酸菜的時節到了。家家都有一兩口大缸，這是腌酸菜主要的容器。把剛剛收割下來的白菜（當地人叫青口）一切兩半，在日頭下暴曬幾日，把多餘的水分充分的蒸發。一層層馬到缸裡每一層都要密密撒上粗鹽加入适量的水，經過二十幾天的充分的發酵才可以吃。這是北方人為了冬天吃上新鮮菜的一種保鮮方法
巴盟燴酸菜登場了，先将少許油倒入鍋中，蒜和姜爆香。加入五花肉翻炒。肉内油脂和姜蒜香氣充分融合。放入早已切好的酸菜和洋芋。酸菜吸收肉的多餘油脂使五花肉不在肥膩，加入适量的水慢火炖30分左右即可出鍋。沒有了棱角的洋芋，充分吸收湯汁，飽脹豐滿。一餐燴酸菜，配上當地蒸餅，一頓香噴噴的飯,簡單而充實.漫長的冬季在過年的隆隆炮聲中已接近尾聲。
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本期編輯：門徒烏日勒