煎堆又叫麻團、麻球，它是用糯米粉加糖、椰蓉、芝麻等，放到鍋裡用油炸而成。較早之前，煎堆是逢年過節的應節必需品。“煎堆碌碌，金銀滿屋”廣為流傳，表示“美滿、旺相”的好意頭。
廉江煎堆要數橫山鎮的最出名，色香味型俱全。在橫山鎮就有幾十間煎堆鋪，其中位于橫山鎮建設路寶哥檔口的煎堆，更是俘虜了不少食客的心，前來幫襯的顧客絡繹不絕。其橫山煎堆深受大家的喜愛，背後的秘訣，除了精湛的手藝外，還有那份對傳統手藝的情懷。
小朋友手抓煎堆，啃一口滿嘴留香。
小作坊藏着老字号
還未下車，遠遠就飄來了陣陣芝麻香味，隻見店門外的桌子邊上圍着很多食客，一個個金燦燦的煎堆被包圍其中，陳康寶的妻子正在熱情地招呼。作坊就在屋子裡頭，台桌上擺着一盆盆用椰絲、黑芝麻和糖等做成的餡料，陳康寶和其父親陳琴正在熟練地制作糯米粉皮。
将面團壓成餅狀
“一斤糯米粉要配上四兩白糖，不淡也不膩。”今年60歲的陳琴制作煎堆已經30多年了，他的手藝可到了爐火純青的地步，趁着騰騰熱氣，陳琴三兩下就和好了面團。
包裹内餡并搓圓
“做煎堆最難的就是收口，這口收得好，炸出來的煎堆圓碌碌”。陳康寶取一小塊面團，捏成薄薄的半圓碗形向筆者示範。隻見他右手慢慢捏薄，左手的虎口逐漸縮小讓面團收口處成一洞，再快速捏緊收口，将煎堆坯攥實，不出幾秒一個圓溜溜的煎堆就成型了。“如果你捏得太大力，就會很薄，一定要整個煎堆坯均勻”。面團粘手時，他還用少許糯米粉作手粉，手法娴熟。
不出一小時，一籮籮的煎堆就捏好了，接着滾芝麻。“滾芝麻也是有技巧的，将芝麻泡軟，滾芝麻前再灑點水，這樣芝麻就沾得滿滿的了。”
用椰絲、黑芝麻和糖等做餡料
一旁的油鍋已然燒開，“嗞”的一聲，白胖胖的煎堆放下鍋，油花四起。要想做出正宗的橫山煎堆，關鍵要看炸的這道工序。在鍋邊的陳康寶拿着筷子在油鍋裡翻動，還不斷地用篩子的底部在煎堆上輕壓、打圈，邊炸邊翻動，使其厚薄一緻，受熱均勻。
沿鍋邊下煎堆
孩子們圍坐驚歎，見證此刻煎堆慢慢膨脹變圓，越“碌”越大，顔色也從白色變成淺黃、深黃、金黃。香醇的花生油慢慢把煎堆浸染至金黃，噴香的氣味順着風彌漫在外頭。在熱油裡不停翻滾的煎堆慢慢膨脹，原本沉在鍋底的煎堆慢慢露出了臉，浮在油鍋面兒上，煎堆逐漸呈金黃色，散發出誘人的香味。用篩子輕輕撈起，甩一下，放進簸箕裡。
新鮮出鍋的熱煎堆香氣四溢
新鮮出鍋的橫山煎堆黏韌可口，表皮的糯米早已抱緊芝麻，溢滿甜香。稍用力咬開，牙齒在煎堆上留下“印記”，甜膩的内餡增加了口感的層次度，軟中帶韌，唇齒留香，回味無窮。
橫山煎堆色澤金黃、圓潤飽滿、皮脆且薄
精湛技藝兩代傳承
從1984年開始經營賣煎堆，至今30多年，陳琴說顧客多時，經常忙不過來，最多一天賣近5000個煎堆，靠賣煎堆養活一家人的。也許跟大多數的“家族生意”一樣，陳康寶對繼承父業還是有一絲抗拒的。從小就被父親叫到作坊裡幫忙，上了大學的他學的專業也與煎堆風馬牛不相及。剛開始時，有了自己工作的他，并不願意子承父業。而随着年齡的增長，陳康寶對傳承手工藝有了新的認識，同地也把父親作為自己的“偶像”。
煎堆包含了許多美好寓意
陳琴會讓家裡人監管好每一道工序，絕不放過任何一個細節。現在，陳琴帶着他的兒子一起做煎堆，今年30歲的陳康寶是“寶哥煎堆”的傳承人，雖然年紀輕輕，但手藝已經得到了其父親的真傳。陳琴說道，要讓這種手藝一代一代地傳承下去。兒子和兒媳如今都在煎堆檔幫忙。
現炸現賣，供不應求
現在橫山煎堆已成為人們喜愛的美食，也催生出許多專門擺賣煎堆的檔口。據不完全統計，在當地經營橫山煎堆的檔口，不下三十個。每天銷量平時達到上萬個，圩日和節假日則是數萬個。陳姨特别喜歡吃橫山煎堆，“我小的時候就聽我爺爺說，橫山的煎堆很出名，已有幾百年的曆史。”代代相傳的精湛技藝，精益求精的好品質得到越來越多回頭客的青睐，近年來接到很多訂單，銷量一年比一年好。不少外出務工的除了帶點做幹糧外，橫山煎堆也逐漸成了送禮的首選。吃過橫山煎堆的外地遊客，個個無不舉起大拇指啧啧稱贊。
顧客絡繹不絕
堅守并非代表一成不變，陳琴父子二人也嘗試着在工藝方面進行創新，新增了用豆沙蓮蓉、糯米雞作為餡料的煎堆。以前制作煎堆的時候，會出現“走餡”的現象，他後來通過一些小技巧避免了這種情況，外觀更漂亮了。
“煎堆碌碌，金銀滿屋”，人們喜歡橫山煎堆香脆可口的味道，喜歡它圓溜溜的外形，金燦燦的顔色。橫山煎堆是一種傳統美食，也是一種文化傳承。
【撰文】廖偉英
【攝影】郭龍碧
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【來源】 南方報業傳媒集團南方+用戶端
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