“爺爺，你賣這個蛋烘糕賣了多久了？”
“沒賣好久，前幾天剛開始賣。”
“這個是不是比較難哦？”
“一點兒技術含量都沒得！”
抖音上的這樣一段對話讓 77 歲的胡開元大爺一炮而紅。随着越來越多的食客慕名而去，回報的最多的評論是：“大爺做的蛋烘糕确實不好吃，但是真的很實在。”如果說在年近七旬的蛋烘糕爺爺身上看到的是這個年代比好味道更難能可貴的誠實，那麼對于建設路的蛋烘糕奶奶，評價也大同小異。
仿佛從這兩位年過古稀的蛋烘糕經營者身上，年輕人們更願意花幾塊錢買幾句醒世箴言，至于蛋烘糕的味道倒并不是很在意。盡管如此，偏偏就有好事的小年輕跑去撺掇兩人為對方的手藝做個評價——他們笃定任何行業都有江湖，蛋烘糕領域也絕不例外。
新出鍋的蛋烘糕柔軟蓬松，蛋香撲鼻。
如果住在成都，每天夜幕降臨華燈初照時走上街頭，你會發現那些蟄伏在四處的蛋烘糕推車已經伺機而動。再過幾個小時，春熙路上三步一崗、五步一哨，總有那麼幾個液化爐前蛋香撲鼻。
爐子上方，兩個圓圓的小銅盤是用來烙蛋烘糕的鍋，盤子不深也不大，兩側有沿兒，老闆們從一個裝滿蛋漿的鋁盆中舀出一勺倒入盤内，離火，手腕靈活地轉上兩圈又放回爐上烙着。
看見中心的蛋漿起了均勻的小泡，不慌不忙地舀上幾勺餡料，用鑷子輕輕一折，包上油紙遞到客人的手裡。有的男士接過蛋烘糕順手就遞給了身邊的姑娘，這就是和莫泊桑筆下“吃生蚝的法國人”如出一轍的西南紳士。
陸記的蛋烘糕爺爺正在将蛋漿舀入小銅盤。
今天的餐飲行業，品類過于單一就算不得一門生意。蛋烘糕本身原材料簡單：面粉、紅糖、老面、小蘇打、雞蛋，實在沒有什麼東西是可增可減的，到頭來隻能多在餡料上下功夫——鹹蛋黃、肉松、巧克力、奶油。麻辣牛肉、火爆腰花……你能想到任何網紅元素都能被填進蛋烘糕的中心，換言之，這是比華夫餅更自由的搭配組合。
如果天津人說他們有個早餐叫“大餅卷一切”，成都人則用蛋烘糕重新定義什麼叫“一切”。
賀記蛋烘糕的餡料選擇十分豐富，多達 29 種。
蛋烘糕為外地人所知也就這幾年的光景，但是若認為這個小吃是山寨華夫餅、假冒雞蛋仔，那麼成都人可得好好說道說道這個理兒——蛋烘糕究竟起源于何時?
關于蛋烘糕的曆史，幾乎所有的文章都說是起源于清代道光年間，某戶孩童辦“姑姑筵”（過家家）時一個偶然的發現。“偶然”二字好像是中國人對于傳統小吃起源一貫神秘的笃信，放在蛋烘糕身上卻并不真實。
在 1909 年出版的地方志《成都通覽》上記載攤販所經營的小吃隻有“雞蛋卷”和“芡實烘糕”這兩種食物，并沒有提及“蛋烘糕”這個名詞。到了 1960 年的《中國名菜單》，依然沒有找到任何關于蛋烘糕的介紹。
蛋烘糕、葉兒粑和波絲油糕都屬于四川人人皆知的甜食小吃。©《中國名菜集錦 四川卷》
不過 1980 年的《中國名菜集錦 四川卷》中收錄了蛋烘糕的名字，比較有意思的是，書中寫這個小吃已經存在數十年之久，後來經過了一次皮和餡的改良。
為什麼這個小吃存在了這麼久都鮮有在菜單或者地方志中被提及，如此說來隻可能有兩個原因：一是“蛋烘糕”這個名字之前另有叫法；二是這個食物在當時并沒有取得廣泛的群衆基礎，在當地人眼裡不過是昙花一現的“網紅小吃”罷了。
制作蛋烘糕時，觀察到蛋漿起小泡後即可依照口味加入餡料。
車輻先生的《川菜雜談》中提到蛋烘糕是當年成都華西壩的特色之一：
附近鄰街有一家小擔子上做的蛋烘糕，也算成都一家賣小吃發明的，帶有創造性——以雞蛋面粉調和，配以芝麻、花生、白糖做心子，這種小吃讓所有到過華西壩的人都忘不掉，吳先憂那時任華西壩上一中學的校長，在華西壩他請巴金也算是盡地主之誼了……
車輻所寫吳先憂當校長的那段曆史已經是在新中國成立之後，而“盡地主之誼”一事發生在 1960 年 10 月至 1961 年 2 月，巴金回故鄉寫作的那四個月裡。
由此可見，蛋烘糕真正改頭換面擁有姓名，就是 20 世紀 50 年代前後的事情。
蛋烘糕菜單。©《川菜》熊四智
即使《中國名菜集錦 四川卷》上寫這種食物在 80 年代初已經家喻戶曉，但是在川菜泰鬥級學者熊四智先生 1986 年出版的《四川名小吃》中依然對蛋烘糕隻字不提，直到 1997 年，熊先生才在《川菜》一書中才公布了蛋烘糕的制作工藝——由此得見四川人民真的是花了很長一段時間來檢驗這個小吃存在的合理性。
從那以後，蛋烘糕的江湖徹底從暗流湧動變成了明刀明槍，不光是街頭的小推車，龍抄手和鐘水餃兩家蓉城老号也加入戰局——最傳統的蛋烘糕有分鹹甜兩種，被稱為雙味蛋烘糕：
鮮肉餡（左）和老幹媽餡蛋烘糕。
鹹餡一般是用肉末混大頭菜或者酸豆角制成，三成鹹菜，七成肉末，分開炒香再混合；甜餡就是車輻先生所說的花生芝麻白糖三種：一斤白糖，二兩黑芝麻，二兩花生碎混合。餡料的調配家家戶戶都大同小異，簡單易行。
真正的技術難點展現在蛋烘糕的火候和舀漿的多少。舀多了上面還沒有完全烤好，底部就已經焦糊發黑；舀少了蛋烘糕看起來就不飽滿，吃着沒有靈魂。好的蛋烘糕應該是表皮金黃微酥，内裡飽滿滋潤，趁熱咬開，第一口是濃郁的蛋香，随後餡料香氣才充斥口腔。
至于龍抄手和鐘水餃的蛋烘糕哪個更好吃，本地人的回答總能讓這個問題戛然而止——“兩家店都非常難吃。”是以很難把它們想象成一場武林高手之間的對決，反倒像倆大爺在人民公園裡互掄大嘴巴子，比誰臉腫沒有意義。
賀記蛋烘糕的味道與許多本地人學生時代的記憶息息相關。
真正被認為是“紫禁城決戰”的雙方是來自石室中學門口的賀記和勞工村的陸記，這兩家被合稱為“南賀北陸”。
賀記的老闆曾經是收不到工程款的包工頭，不僅養不起勞工，也養不起自己，隻能沿街推車賣蛋烘糕，那一年是 1990 年。一開始主要的售賣對象是工地門口的勞工，賺得了第一桶金之後老賀和太太在石室中學門口盤了個門面，推出了更多的口味，賣 5 毛錢一個。他們和這座省重點中學裡無數對偷偷摸摸談戀愛的小情侶慢慢相熟，又目送着他們離開。
陸記老闆手持使用多年的小銅盤。
相比之下陸記的老闆人生沒有這麼多的波瀾。老陸和老賀擺攤的時間差不多，是在 1991 年。不同的是老賀如今已經告别了推車，有了十幾家分店遍布成都市内，而老陸的推車就像一個趸船，在那塊地皮上放了幾十年。
陸記的店裡隻擺兩三張桌子，老陸也永遠隻服務眼前的兩三桌客人，即使排隊很長他也視而不見。如果你以為這是老陸在搞饑餓營銷就是對他最大的誤解——他沒想那麼多，僅僅隻是腦筋比較“軸”——也正是這股擰巴勁兒讓他依仗着這輛破舊推車成為了匹敵賀記十幾家門店的成都蛋烘糕巨頭。
下午五點，蛋烘糕爺爺奶奶的攤前圍滿了舉着手機拍視訊的年輕人；賀記總店擠滿了剛剛下課的“藍校服”；老陸早早地關上了店門回家準備第二天的餡料；龍抄手隻留下最古早的鹹菜肉末餡宣示着老字号的“寶相莊嚴”；鐘水餃在菜單上亦步亦趨地加上了果醬和肉松；而那些推車的小攤販們也紛紛蓄勢待發，争取在十年後的蛋烘糕江湖上留下一撇姓名。
這個蛋香四溢的江湖，沒有舞刀弄棍短兵相接，餡料的更替象征了大衆口味的日新月異，隻是這推車前後，幾十年不變的江湖冷暖、人情世故始終在延續。
參考資料：
《川菜》熊四智
《四川名小吃》熊四智
《中國名菜集錦 四川卷》日本主婦之友出版社
《中國名菜單》商務部飲食服務局
《川菜雜談》車輻
《“第三位先生”吳先憂》李樹德
《20年，留不住的是一起吃蛋烘糕的人》薩瓦娜