剁椒黃花魚蒸蛋羹
制作：
1. 雞蛋500克打散，加清水750克、蜢子蝦醬100克、料酒10克、鹽5克攪拌均勻成蝦醬蛋液，撇掉表層浮沫，将其分裝入八個小碗裡，入蒸櫃中火蒸4分鐘至質地細嫩。
2. 黃花魚8條（100克/條）宰殺治淨，開腹開背，腹部朝下放入瓷盤裡，每條魚淋剁椒醬20克，入蒸箱大火蒸8分鐘至熟。
3. 将蒸好的黃花魚逐條立在蒸蛋上，淋白灼汁6克，撒蔥花少許，澆七成熱油激香即可。
制作關鍵：
黃花魚開腹可以使其“趴”在蒸蛋上，而開背則是為了讓魚肉更易入味。
豆湯煮遼參芥菜
1、先把幹豌豆在熱鍋裡略炒，放高壓鍋裡并摻入清水，加蓋以後壓30 分鐘，揭蓋滗水，然後用機器把壓的豌豆打成泥。
2、另把芥菜投沸水鍋裡汆熟後，撈出來切碎并擠去水份。
3、把漲發好的遼參切成片，再用鮮湯煨入味。
4、用清水分别把薏仁、燕麥和小紅豆泡漲，然後上籠蒸熟備用。
5、鍋裡放化雞油燒熱，下芥菜碎稍微炒幾下後，加鹽、味精和雞粉調味，出鍋放碼鬥裡定型，随後翻扣在砂煲裡待用。
6、淨鍋放化豬油燒熱，下入豌豆泥稍炒幾下，摻高湯并加入遼參、薏仁、燕麥和小紅豆燒開，其間加鹽、味精、雞粉和白糖調味，等用濕澱粉勾薄芡後，舀入砂煲内即成。
香辣魚花
這款“香辣魚花”是我們貴陽店的主打菜，魚的品種、重量客人可以自己選擇，魚有草魚、江團、比目魚、海鲶魚、海黑魚……魚的重量多在1250克，一般超過3斤的魚口感略差我們不會采購。菜品價格根據品種從38元/斤到88元/斤，豐儉由己，單是此菜一個月平均就能賣掉2000多斤魚。下面，我就以烏江魚為例子，給大家介紹一下它的做法：
初加工
1.選用1250克左右的烏江魚宰殺制淨，魚肉與魚骨分離，魚頭一切為二，魚骨剁小塊。魚肉打花刀，加鹽5克，味精、雞粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1個，水30克拌勻，加生粉5克抓勻。将魚肉和魚骨分别低油溫定性。
2.輔料：寬粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金針菇80克分别洗淨改刀，過水至8成熟。
3.取5厘米見方的火山石10塊，入300℃的烤箱烤40分鐘。
4.鍋内入水2.5千克，加香辣醬500克、火鍋底料（橋頭牌或朝天門牌的皆可）80克燒開，放到爐子上保溫加熱。
熟處理
1.取湯碗，放入燒熱的火山石；
2.鍋内湯汁燒開，加白胡椒粉、白糖各5克，雞精50克，花椒油20克調味，臨出鍋加味精10克，過濾掉料渣。
3.當客人點菜時，由服務員端着湯、主輔料、湯汁一起上桌，将輔料鋪在火山石上，放上魚頭、魚骨，将魚肉一一碼放整齊，澆上湯汁，即可。
香辣醬
1.二金條幹辣椒、貴州幹紅小米辣各500克沖水洗淨，下入沸水鍋中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆内，加熱水浸泡20分鐘。
2.芝麻醬400克、花生醬200克加溫開水400克拌勻稀釋。
3.鍋内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例為1：1），燒至六成熱，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黃，待水分全幹，撈出，鍋中下入糍粑辣椒，推炒10分鐘，加入鵑城豆瓣醬500克，小火推炒10分鐘，待辣椒水分蒸發，呈鮮紅色，倒入青花椒繼續推炒10分鐘，下入美樂香辣醬300克，待油色紅亮、麻香四溢時，下香料粉150克炒5分鐘，臨出鍋前，倒入稀釋的芝麻醬和花生醬炝香，關火即可。
香料粉：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，将以上所有香料混合打碎即可。
火爆兔肚
此菜吃的是鮮椒味，制作過程中先後使用兩種辣椒提色、調味；主料為新鮮兔肚，這樣炒出來才會彈牙爽脆，由于十隻兔肚才能出一盤菜，可宰殺量卻有限，因而此菜每天限量供應30份，先到先嘗。
制作流程：
1.兔肚300克洗淨瀝幹，改刀成小塊，納盆加火爆腌料粉25克抓勻腌制5分鐘；自貢沙地韭黃段（杆白葉綠，生長期長達一年，口感爽脆）250克、仔姜絲50克、火爆調料粉20克一同納盆拌勻。
兔肚加腌料粉抓勻
自貢沙地韭黃杆白葉綠 韭黃段、仔姜絲加調料粉拌勻
2.炒鍋炙透，下入豬油、菜籽油各40克燒至七成熱，期間不斷用手勺攪動，使油脂鋪滿鍋壁，待油面冒出青煙，倒入鮮紅小米辣碎40克大火爆出鮮辣味，下原料、輔料不停颠炒15秒，撒幹二荊條辣椒碎30克以增加出品的紅色和辣度，繼續炒10秒即可出鍋。
火爆腌料粉：
鹽100克，雞精55克，山柰粉（即沙姜粉）、小茴香粉各35克，白胡椒粉25克，八角粉20克混勻即成。
火爆調料粉：
雞精、味精、花椒粉按照2∶1∶1的比例兌勻。
肥腸血旺
1.把豬肥腸清洗幹淨，投入沸水鍋裡汆透，再撈入加有姜蔥和料酒的清水鍋裡煮熟，撈出來瀝水，并切成塊，待用。
2.把新鮮豬血與清水對勻，再加入煮肥腸的湯水，用大火燒開後轉微火焖熟，并調入鹽、雞精、味精和肥腸油煮透。
3.上菜時，先把煮好的豬血旺連湯一起舀入保溫盛器裡，再放入熟肥腸塊、自制豆瓣辣椒、蔥花和香菜末，即成。
歸芪炖魚肚
原料：
黃魚肚200克，當歸5克，黃芪3克，姜2片，黃酒3克，蔥姜汁2克，精鹽2克，高湯200毫升。
制法：
1、油發黃魚肚泡軟後切塊，加蔥姜汁汆水後漂洗，放入盅内。
2、藥材洗淨，與姜片、黃酒、高湯注入盅内，加蓋，上籠蒸炖1小時，加精鹽調味即成。
名廚指點：此湯需用高湯，因為魚肚，魚翅等高檔海幹制品本身沒有鮮道，否則口味欠佳。
營養看台：中醫認為黃魚肚具有補腎益精、補氣和血、潤肺健脾等功效，對肺結核、胃癌、食道癌等症具有輔助治療作用。除保健功效外，還能提供人體較多的蛋白質以及鈣等營養素。輔以黃芪和當歸，起到了活血化淤、理氣止痛、增強抵抗力的作用，為滋補佳品。
适合人群：身體虛弱、氣血不足的人群。
如何油發黃魚肚？
質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱一成，将魚肚放入，慢小火捂軟，移開再放大油鍋内，6成油溫下鍋，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可将鍋端下；油溫下降後，再端上火，反複頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的品質而定。質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。
魚肚炸透的标準是：
鍋内的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆内，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。也可用少量的堿稀釋，洗去油膩，涼水漂透，堿味，每天換水兩次。水發：用溫水将魚肚洗淨，放鍋内加冷水燒開，焖兩個小時後，用布将魚肚擦一遍，換開水繼續焖泡。每次換水時，先将魚肚用冷水洗一下，再用熱水焖，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
脆薹爆天梯
豬天梯（即豬腭肉）300 克，蒜薹節150 克，泡子彈頭辣椒塊50克。
調料：
豆瓣醬、姜片、大蒜、泡椒末、鹽、味精、生粉、花椒油、泡椒油、色拉油各适量。
1.把豬天梯治淨并切成小塊，下入沸水鍋裡汆一水後，撈出；另把蒜薹節放油鍋裡拉油後，倒出來瀝油待用。
2.淨鍋放泡椒油燒熱，先下姜片、大蒜、泡子彈頭辣椒塊、豆瓣醬和泡椒末炒香，加入豬天梯和蒜薹節炒勻後，放鹽、味精調好味，最後勾入少許的濕生粉并淋花椒油，起鍋裝盤即成。
新派九轉大腸
這款大腸與傳統做法不同，是用紅曲米上色、蒜蓉辣椒醬炒制，成菜蒜香、辣味突出、口感豐腴。走菜時放在大理石闆上保溫，配上臘八蒜、酸黃瓜、海帶絲、蘿蔔幹四種小菜上桌，非常解膩。
批量預制：
1.将大腸1500克翻過來，刮掉油脂，加鹽、醋和面粉搓洗幹淨，取較細的一端塞入較粗的一端内，捋直，兩端用牙簽固定，入沸水焯透去掉雜質并定型。
2.焯好水的大腸放入鍋中，加入紅曲米200克，添清水沒過原料，中火煮5分鐘再浸泡至上色後撈起。
3.将上色後的大腸1500克放入鹵水中大火燒開，轉小火鹵制40分鐘，停火後浸泡20分鐘，撈起晾涼，切成3厘米長的段。
4.蒜蓉辣椒醬100克入料理機打碎，取出後放入鍋中，加入美極鮮醬油4克炒香起鍋備用。
走菜流程：
1.平底鍋入底油燒至五成熱，取大腸段12個放入鍋中煎至兩面焦香。
2.鍋下底油燒至五成熱，加入炒好的蒜蓉辣椒醬15克滑散，下入大腸段12個裹勻醬料，起鍋擺到大理石闆上，撒香芹末，跟臘八蒜、酸黃瓜、海帶絲、蘿蔔幹各一小碟上桌。
鹵水調制：
1.蔥段、姜片、蒜子各150克一同炸香，用紗布包住制成蔬菜包；八角、香葉、丁香、豆蔻各少許，用溫水浸泡20分鐘，裝入紗布包内。
2.鍋下高湯4000克，放入香料包、蔬菜包，下入美極鮮醬油150克，燒汁150克，李錦記鹵水汁150克，蒸魚豉油120克，東古一品鮮醬油100克，幹蔥頭、小蔥各100克，冰糖15克大火燒開即成鹵水。