"北京烤鴨"曆史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天曆年間的禦醫忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。明太祖朱元璋建都于應天（南京）後，明宮禦廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風味，采用炭火烘烤，使鴨子吃口酥香，清末年間廣州沫沫烤鴨，肥而不膩，受到人們稱贊，即被皇宮取名為"烤鴨"。
公元15世紀初，明朝遷都于北京，烤鴨技術也由南京帶到北京，并被進一步發展，北京烤鴨由此出現。明萬曆年間的太監劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道："……本地則燒鵝、雞、鴨。"說明那時烤鴨已成為北京風味名菜。早年，在北京經營烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源館等。
"北京烤鴨"有挂爐烤、焖爐烤和叉燒烤。挂爐烤和焖爐烤最普遍。挂爐烤與焖爐烤的不同之處在于：前者一般以棗、桃、杏等質地堅硬的果木為燃料，後者關上爐門用暗火烤，兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨，在其養到四斤左右進，強制喂食，經六七十天的填喂，體重即可達3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點，特别适于烤炙。北京鴨最初是飼養在玉泉山水沙的河流這中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃的是礦泉魚蝦和水草。
"北京烤鴨"吃法多樣，最适合卷在荷葉餅裡或夾在空心芝麻燒餅裡吃，并根據個人的愛好加上适當的佐料，如蔥段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據季節的不同，與以黃瓜條和青蘿蔔條吃，以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，别具有風味。烤後的涼鴨，連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊，再澆全味汁，亦可作涼菜上席。
烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右，色呈棗紅，油潤發亮，皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片為合格，趁熱上席，當客片下。
烤鴨吃起來特别的香脆可口，特别是鴨皮，烤到流油，吃到嘴裡油滋滋那叫一個香。相信有很多人都愛吃烤鴨吧，外面店裡賣的烤鴨還是蠻貴，可其實鴨肉本身的成本并不會太高，是以不如我們自己學着做，又劃算，吃起來也新鮮。這個方子真的很好，按照步驟，一定可以一次成功的！
其實烤鴨最重要的是燙皮和脆皮糖水，隻有燙皮和脆皮糖水做好了，烤鴨的顔色光澤才能到位；最開始鴨子的皮必須燙至非常緊縮；每一次刷脆皮糖水的時候必須確定鴨子已經完全幹燥，隻有嚴格按照過程進行，才能確定一次成功；建議在制作之前確定自己熟悉全部過程及步驟；
準備材料（烤鴨）：
一隻全鴨/麥芽糖（或者蜂蜜）/白醋/料酒/開水/面包（或者饅頭）/橙子/蘋果/酒瓶或者鈎子/牙簽
準備醬料：
市售甜面醬/白糖/清水
烤鴨步驟
1.鴨子洗淨
2.如果鴨子腥味重的話，可以用料酒胡椒腌制過夜放冰箱；不重的話可以不做這一步。（我沒有做）
3.用滾燙的開水澆鴨子的外部，邊邊角角都要沖到；重複三到四次，直到皮質完全緊縮。
4.把用開水澆過的鴨子支在準備好的瓶子上，我用的是醋瓶，瓶子裡面加七分滿的水，不然容易倒；把鴨子的翅膀用一根筷子撐住。（如果沒有酒瓶，就用鈎子鈎住鴨屁股把鴨子倒吊着。
5.把鴨子放到通風處晾至完全幹燥。
6.準備脆皮糖水；把開水、麥芽糖（或者蜂蜜）、白醋、料酒按照4:2:1:1的比例攪拌均勻，刷在幹燥的鴨子身上；邊邊角角都要刷到，然後繼續放至通風處直到完全幹燥；完全幹燥後才可以繼續刷一遍脆皮糖水；重複大概3次。
7.把完全幹燥的鴨子放在網格盤上，網格盤重疊放在烤盤上方，烤盤上墊上烘焙紙，烤鴨期間會有很多油脂留下，這樣更友善後續清理。
8.把準備好的面包或者饅頭浸滿清水，蘋果橙子切半；把三樣東西交錯塞入鴨肚中；既能模仿出果木香味；又能保證鴨肉濕潤。
9.塞好鴨肚後，用牙簽固定開口處，用錫紙包裹住腿根和翅尖處（我直接把翅尖剪掉了）。
10.烤制前，将鴨胸那一面朝上。
11.烤箱預熱200華氏度（大概95攝氏度），預熱完畢後，入烤箱烤1小時。
12.不用出烤爐，溫度上升至350華氏度（大概180攝氏度）烤45分鐘（包括預熱升溫時間）；先不出烤爐，烤箱溫度上升至450華氏度（大概230攝氏度），守在烤箱旁邊，覺得鴨胸面上色差不多後，小心開烤箱門，拿出烤盤，把鴨子翻面，繼續放入烤箱烤制，覺得另一面上色也差不多以後就可以烤制完畢了，一般最後上色時間在5分鐘以内，是以一定要守在烤箱邊盯着！！
13.出爐後靜置放涼一些，大概15-20分鐘的樣子；期間可以準備準備醬料和餅皮。
醬料做法
市售甜面醬加入一大勺糖，開火熬至糖差不多融化，加入兩至三勺清水，稀釋一下，小火嘟嘟冒泡到自己喜歡的粘稠程度就可以了。
片鴨步驟
1.先準備一把鋒利的刀，沿着鴨胸中間那一條線分割下去。
2.把最頭上的那一塊先片下來放在一片；然後就依次把剩下來的地方沿着一定角度片下來；
3.把片下來的整齊的部分交錯碼好；
4.把鴨子身上其他地方的鴨肉撕一撕，不整齊的墊在盤子上，再把剛剛碼好的整齊的部分蓋在不整齊的鴨肉上面。
如果覺得片鴨不太友善的話，可以直接剁成塊，或者撕成絲~
片好裝盤就可以上桌啦！
tips：
1、鴨子風幹很重要，這是保證脆皮的關鍵。如果時間不夠可以用吹風機，要記得全身都吹到。
2、鴨子一定不要放在烤盤上，否則上邊脆了下邊都還沒好。放在烤架上最好，翻面我感覺都不用，烤架不要墊錫紙，會阻隔溫度讓鴨皮不能上色。
3、時間上來看390度烤30分鐘一定要有，之後低溫時間大家可以自己把握，表皮棕紅發亮應該就差不多。小編有個朋友就是做的時候時間有點不對，先用低溫烤了半小時發現沒反應，然後升到390烤半小時就好了，是以一定要注意熟成度。
4、荷葉餅有一說要兩個劑子（面球）沾一點油合起來擀成片，這樣出來的餅皮是兩張可以撕開的，大家可以試試。
5、烤鴨的皮肉切下來剩下的不要浪費，身上的肉可以撕一撕炒菜做粥，骨頭可以熬湯或者炸、烤（撒孜然和辣子），都相當好吃，可謂一鴨三吃。