這次服貿會上，老字号餐飲企業全聚德集團從過去的供應商轉變為參展商，并向消費者展示了ip新形象萌寶鴨。
9月5日，全聚德集團總經理周延龍接受新京報訪談時表示，包括全聚德在内的老字号一直在守正創新中前行，從菜品、服務、環境等方面不斷創新，擁抱消費者、擁抱市場，同時做好老字号曆史與文化的挖掘，把産品做到“講究”的極緻。他認為，字号沒有新老，最可怕的是企業老化。老字号應不斷創新，并向年輕企業、年輕品牌學習。“在餐飲市場中，不分年老和年少，誰赢得消費者的心，誰就可以走得更遠。”
談參展
從服貿會供應商轉變為參展商
新京報：全聚德作為服貿會的“常客”，今年帶來了哪些新看點、新特色？
周延龍：全聚德過去以供應商身份參與服貿會的保障與服務。今年，全聚德在首鋼園區的北京老字号展區，以參展商身份參與服貿會，并帶來近幾年打造的預包裝食品、鴨類休閑零食、點心類産品等。還有讓我非常有自豪感、希望向大家推介的全聚德全新ip形象——萌寶鴨，已出現在很多年輕消費者喜愛的日常用品上。
在這次服貿會上，全聚德沒有拘泥于過去的餐飲服務，更多地向消費者傳達全聚德守正創新的理念，将全聚德的新形象展示在廣大消費者面前，讓消費者感受到老字号的新變化和我們做出的努力。
9月5日，全聚德集團總經理周延龍在服貿會期間接受新京報記者訪談。
談創新
環球影城全聚德可diy烤鴨
新京報：你上任後對全聚德從菜品、服務、環境等方面都進行了改變，這是如何考慮的？
周延龍：突如其來的疫情對餐飲行業影響巨大，也打亂了全聚德原有的工作節奏。但疫情總會過去，我們會重新進入競争非常激烈的一片餐飲“紅海”之中。作為老字号，要做的就是守正創新，并回歸到餐飲的人、貨、場。
從疫情期間到現在，全聚德推出一系列創新試點：全聚德和平門店一層推出“中華一絕”餐廳，從裝修風格到菜品、服務模式創新，現在和平門店已經成為大店當中最活躍、單獨核算生意最好的門店。前門起源店推出第一家光影餐廳，用聲光電方式，将老北京的味、老字号的情以及中軸線文化展示出來。目前這個嘗試是“小試牛刀”且有所收獲。未來我們将繼續努力走下去。
新京報：在環球影城的餐廳項目進展如何？
周延龍：在北京環球影城，全聚德也以一種全新形象展示在消費者面前。該餐廳經營的菜品與全聚德其他門店完全不同，不僅有傳統的中式正餐，還集合各地小吃。同時，全聚德核心産品——烤鴨也用年輕化、友善化、行走化的方式呈現，比如顧客可以通過diy，拿着現場卷好的鴨卷，6邊走邊吃、邊吃邊玩。
值得一提的是，北京環球影城餐廳試運作以來，全聚德的文創産品也受到遊客歡迎。這讓我們意識到，老字号在文創産品的開發、衍生方面大有可為。
談發展
老字号要适應新競争
新京報：有聲音說老字号“不行了”、“倚老賣老”。你認為老字号要發展需動哪些“大手術”？
周延龍：老字号不會不行。其實很多時候老字号是自己把自己“叫老了”，按照國際通行的翻譯方式，應該叫“知名品牌”。我們講守正創新，不單是傳承和原汁原味的複制，而是要守住行業的靈魂。100多年以來，我們的技藝有獨到之處。更重要的是，能夠成為老字号，我們對消費者不斷變化的需求洞察是非常到位的。今天老字号在和很多新品牌競争的時候，應該重新拾起這些“武器”，做好老字号曆史與文化的挖掘，把産品做到“講究”的極緻。我相信中華美食文化的支援者，包括年輕人也一定會喜歡守正創新的老字号。
字号沒有新老，最可怕的是企業的老化。我們要打造老字号，但不要做老企業，應該在機制體制上不斷創新，大膽擁抱消費者、擁抱市場，主動出擊、持續創新，向年輕企業、年輕品牌學習。在餐飲市場中，不分年老和年少，誰赢得消費者的心，誰就可以走得更遠。
新京報記者 王萍
編輯 秦勝南 校對 賈甯