全聚德周延龍：老字号文創大有可為，環球影城店可DIY烤鴨

新京報訊（記者 王萍）全聚德集團總經理周延龍9月5日接受新京報服貿會訪談時表示，疫情對餐飲行業帶來了前所未有的挑戰。全聚德作為老字号也在積極創新，和平門店的“中華一絕”餐廳、前門起源店的“光影餐廳”以及北京環球影城全聚德門店，都以全新形象展示在消費者面前。

周延龍2019年12月就任全聚德集團總經理。在他看來，“作為老字号，要做的就是守正創新。應該守什麼正、創什麼新？如果用商業的概念來說，我認為應該回歸到餐飲的人、貨、場。”他解釋稱，“人”指的是管理團隊，“貨”就是餐飲的菜品，“場”則是經營場景。“用什麼樣的經營理念、以什麼樣的産品形象、在什麼樣的場合展示出來，是老字号要面對的新問題。從疫情開始到現在，我們用了将近一年半的時間，推出一些創新試點。比如全聚德和平門店一層的‘中華一絕’餐廳，主打簡約中式裝修風格，貼近年輕消費者的菜品、服務模式。現在和平門店已經成為大店當中最活躍、單獨核算生意最好的門店。”

用什麼樣的形式來展示老字号的文化元素顯得至關重要。今年3月，前門起源店推出第一家光影餐廳。周延龍告訴新京報記者，光影餐廳是一個大膽的嘗試：用聲光電方式，将老北京的味、老字号的情以及中軸線文化展示出來，目前這個嘗試雖是“小試牛刀”但有所收獲。

在環球影城，全聚德餐廳以一種全新的形象展示在消費者面前。周延龍介紹，這個餐廳經營的菜品與全聚德其他門店完全不同，不僅有傳統的中式正餐，還集合各地小吃，将全聚德核心産品——烤鴨用年輕化、友善化、行走化的方式呈現：顧客可以通過diy，選擇喜歡的鴨餅、鴨肉的部位、配菜以及醬汁，拿着現場卷好的鴨卷，邊走邊吃、邊吃邊玩。環球影城餐廳在裝修風格方面與其他門店完全不同，開放了露台，消費者可以在露台上享受美味，将環球影城美景盡收眼底。

值得一提的是，環球影城全聚德餐廳試運作以來，全聚德的文創産品受到遊客的歡迎。周延龍說，這讓全聚德意識到，老字号在文創産品的開發、衍生方面也大有可為。

新京報記者 王萍

編輯 秦勝南 校對 危卓