鹿肉是進階野味，肉質細嫩、味道美、瘦肉多、結締組織少，可烹制多種菜肴。
鹿肉在用清水浸泡後本身還是會有腥味，烹調時再添加些去腥的調料，就可以完全去除腥味。
這裡加單介紹三種鹿肉去腥的方法：
1、香料去味法：
可直接加入香料進行加工，也可将香料混在一起磨成粉末狀使用。較常用的香料有枸杞、桔皮、丁香、幹姜、高良姜、砂仁、花椒、桂皮、香葉、八角、白豆寇等。在添加時要嚴格掌握用量，添加少了沒效果；反之香料味過濃，就蓋住了鹿肉的肉香。
2、酒類去味法：
酒類在煸炒鹿肉時烹入效果最佳。常使用的酒有：高度白酒、廣東米酒、紹酒、姜汁酒、啤酒。其中以高度白酒、啤酒的效果最好，不僅能去腥味，還能減少鹿肉的加工時間，促使鹿肉提前成熟。
3、調料去味法：
常用的調料有姜汁、料酒、魚露、花雕酒、胡椒粉、花椒面等。
加入調料要适當，調料口味較重，添加不當，會損失鹿肉原來的風味。
注意：
烹調鹿肉時關鍵在于控制好滑油的時間與油溫，油溫過低，會使鹿肉片在感觀上不飽滿且口感油膩；油溫過高，就會使鹿肉片看起來發黑幹癟，失去了應有的彈性。鹿肉最佳的滑油溫度以四、五成熱為好，滑油時間是20一40秒。